تبیان، دستیار زندگی

• مرغ فسنجان یا مرغ لاکو

ماهی دودی

آیا می دانید وقتی ماهی دودی را با باقلا قاتوق یا ترشه تره نوش جان می کنید، چه مراحلی را طی می کند تا رنگ طلایی به خود بگیرد و چنین لذیذ در کام شما بنشیند؟
من که بچه بودم وقتی ایرهای بارانزا در آسمان از سویی به سوی دیگر حرکت می کردند، با ذهن کودکانه ام به یاد ماهی می افتادم که چرا بعضی از ماهی ها سپیدند و بعضی ها دودی و شور هستند؟
چون از وقتی که چشمان باز کردم همیشه این سه نوع ماهی را روی سفره ی نهار و شام ِ کانون گرم خانواده می دیدم.
زیرا پدرم ماهی فروش بود.
یعنی سمّاک بود و ماهی شور و دودی تجارت می کرد و می فروخت.
اما هنوز هم نمی دانم که چرا در تنهایی کودکانه ام وقتی هوا ابری می شد و ابرها به حرکت در می آمدند تا ببارند به یاد ماهی شور و ماهی دودی می افتادم.
و در خیال کودکانه ام همیشه این تصویر نقش می بست که این ابرها با خود ماهی های دودی و شور را حمل می کنند تا به خود به دریا ببرند و صیادها هم این ماهی ها را صید می کنند.
یک روز که روی ایوان خانه مان نشسته بودم و داشتم به ابرها نگاه می کردم، در ذهن کودکانه ام جست و خیر ماهی های ِ شور و دودی تصویر شد.
و بعد از خود ِ خویشتن بیرون رفته بودم و در ابرها با ماهی ها بازی می کردم که چگونه و چطور این ماهی ها در دریا ریخته می شوند؟
که پس از لحظاتی متوجه شدم در ابرها نیستم بلکه روی ایوان خانه نشسته ام و مادرم در چشمان ِ کودکانه ام نگاه می کند.
وقتی که چرت خیالم پاره شد، مادرم گفت ” احمد جُن ” ( احمد جان ) به چه چیز می نگری که بی حرکت چشمت به این ابرها دوخته است؟
با پاسخ ِ کودکانه ام گفتم مامان:
آیا درست است، این ابرها که در آسمان راه می روند، با خود ماهی دودی و ماهی شور حمل می کنند تا به دریا بریزند و صیادها آنها را صید کنند و به آقاجان بفروشند؟
مادرم در حالی که نگاه پر مهرش را در چشمانم ریخته بود، دستی بر سرو وصورتم کشید، لبخندی زد و گفت نه ( احمدی جُن ).
این ابرها فقط باران دارند و فقط باران می بارند.
ماهی دودی و ماهی شوری که آقاجان تو در مغازه اش می فروشد، اول ماهی سپید است که بعد دود و شورش می کنند.
این جمله هضمش برای ذهن کودکانه ی من سنگین بود اما همین جوری قبول کردم تا اینکه بزرگتر شدم و فهمیدم حق با مادرم است و بعد آن ذهنیت کودکانه ام فرو ریخت.
آری ماهی دودی و ماهی شور ابتدا ماهی سپید است که از دریا صید می شود و بعد صاحبان سرمایه و سود آنها را به عمده فروشان ماهی، می فروشند و این عمده فروشان آنها را به خرده فروشان می فروشند و یا یکجا با تاجری دیگر معامله می کنند.
پدر من هم یکی از این تجارهای ماهی بود که هم عمده فروشی کرد و هم خرده فروشی.
یعنی ماهی سپید را در بازار ماهی فروشان بطور عمده می خرید و یا با صیادان در در نقاط مختلف گیلان و مازندران معامله داشت و پس از خریدن، آنها را در حیاط خانه با شلنگ آب می شست و نسبت به به بزرگی و کوچکی طبقه بندی می کرد و برای دود کردن آنها را به دست کارگری می سپرد تا شکمشان را خالی کند.
وقتی که محتویات شکمشان پاک می شد، آنها را به مدت چند روزی در آب نمک می خواباندند و سپس به دودخانه می برد.
دودخانه، خانه ای است تلمبار فرم که از هر طرف بسته است.
ماهی های آب نمک خورده را به سقف این خانه ها آویزان می کنند و در کفش فَل ( پوست برنج ) را آتش می زنند تا دودش در سقف بپیچد و آرام آرام در جان ماهی ها بنشیند و آنها را به تدریج خشک و خوشرنگ کند.
وقتی که ماهی، خشک و به رنگ طلایی در آمد، آنها را از سقف جدا می کنند و سپس به مشتریان عرضه می کنند تا روی سفره ی خانه ی شما تزیین شود و لذت را در کام شما بنشاند.
نوش جانتان
و دریغا این صنعت بومی و کار آفرین بدون اینکه جایگزینی برایش بیافرینند، آرام آرام به مرگ خودش نزدیک می شود. باشد که همه ی دوستداران این صنعت بومی اجازه ندهند که که سفره ی مردمان عاشق در سراسر ایران، از این ماهی تهی بماند.

زیتون پرورده

اناربیج

براى 7 نفر
تذکر لازم: تهیه این خورش وقت زیادى مىگیرد

مواد لازم

1_ مغزگردوى سائیده شده _ 350 گرم

2_ سبزى: تره, جعفرى, گشنیز و نعناع _ یک کیلو

یک دسته کوچک خلواش(خنش) و شوشاق

3_ گوشت چرخ کرده گوساله _ نیم کیلو

4_ پیاز متوسط _ 1 بته

5_ رب انارترش یا آب انار یا آب غوره _ به حدى که خورش ترش شود

6_ نمک و فلفل و زردچوبه _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغزگردو را مثل گردوى خورش فسنجان مىسائیم تا نرم شود. سبزى ها را تمیز نموده و شسته مىگذاریم تا آبش برود و بعدا ساطورى ریز خرد نموده با روغن سرخ مىکنیم. پیاز را در گوشت چرخ کرده, رنده نموده ونمک و فلفل را اضافه کرده با هم مخلوط مىکنیم, آنگاه از گوشت چرخ کرده کوفته هاى کوچک , از یک گردو کوچکتر درست مىکنیم. سپس گردوى سائیده شده را با سه یا چهار لیوان آب و کمى زردچوبه مىگذاریم با حرارت ملایم چند ساعت بپزد تا مثل فسنجان به روغن بیفتد, سپس سبزى سرخ کرده را اضافه نموده باز مىگذاریم چند جوش بزند تا سبزى پخته شود, آنگاه کوفته ها را یک یک داخل خورش که در حال جوشیدن است مىاندازیم تا خورش ازجوش نیفتد و کوفته ها باز نشود. ترشى را اضافه مىکنیم روى آتش ملایم چند جوش دیگر که زد و هنگامى که کوفته ها پخته شد و خورش جا افتاد برمىداریم. غلظت این خورش مثل فسنجان است و باید کم آب باشد

باقلا قاتق

براى 7 نفر

مواد لازم

1_ پاچ باقلاى سبز یا لوبیا چیتى یا لوبیا رشتى تازه (3 کیلو) یا پاچ باقلاى خشک (500 گرم)

2_ شوید خشک (4 قاشق غذاخورى) یا شوید تر (یک دسته کوچک)

2_ تخم مرغ _ 3 عدد

4_ سیر _ یک و نیم بته

5_ زردچوبه _ نصف قاشق چایخورى

6_ فلفل و نمک _ به اندازه کافى

7_ روغن یا کره ( کره طعم خورش را لذیذتر مىکند) _ 200 تا 250 گرم

طرز تهیه

پاچ باقلاى سبز را از دو پوست درآورده تمیز مىشوئیم. سیر را پوست کنده و پرهاى سیر را ریز مىکنیم, آنگاه باقلا و سیر ریز شده و زردچوبه و شوید خشک(در صورتى که شوید تر بکار رود آنرا ریز خرد مىکنیم) و کره را مخلوط نموده در قابلمه یا گمج(که ظرف سفالى لعاب دار است و معمولا گیلانى ها از آن براى باقلا قاتق استفاده مىکنند) ریخته و ظرف را روى حرارت ملایم گذاشته و باقلا را کمى سرخ مىکنیم, آنگاه آنقدر آب اضافه مىنمائیم تا روى باقلا را بگیرد و خورش آهسته بجوشد تا باقلا بپزد ولى باید دقت نمود که له نشود. بعد تخم مرغ را در آن شکسته و در ظرف را مىگذاریم تا تخم مرغ بسته شود. نمک و فلفل زده برمىداریم. این خورش با کته, ماهىشور و زیتون پرورده یا ماست و ترب سفید صرف مىشود.

توضیح: در صورت استفاده ازپاچ باقلاى خشک آنرا حدود 10 تا 12ساعت در آب مىخیسانیم

ترشه تره
براى 6 نفر

مواد لازم

1_ سبزى _ یک کیلو: جعفرى, تره, گشنیز, نعناع , کمى اسفناج و کمى خلواش(خنش) اگر در دسترس باشد

2_ سیر _� یک و نیم بته

3_ برنج _ یک قاشق غذاخورى

4_ تخم مرغ _ 4 عدد

5_ آب نارنج یا آبغوره _ یک فنجان(تا حدى که ترش شود)

6_ روغن یا کره _ تقریبا 200 تا 250 گرم

7_ زردچوبه, فلفل و نمک _ به اندازه کافى

طرز تهیه

سبزى را تمیز کرده و شسته, ریز خرد مىکنیم و با یک قاشق برنج شسته شده و با دو سه لیوان آب مىپزیم. بعد سیر را پوست کنده و با کمى نمک با گوشت کوب له مىکنیم و با کره یا روغن و کمى زردچوبه تفت میدهیم تا طلایى شود. وقتى که سبزى پخت نصف از سیر سرخ شده را به آن اضافه کرده و در بقیه سیر کمى دیگر روغن ریخته, تخم مرغ ها را در آن شکسته و سرخ مىکنیم, تخم مرغهاى سرخ شده را همراه با نمک وفلفل و آب نارنج به سبزى اضافه کرده یکى دو جوش که زد و خورش جا افتاد برمىداریم. آب این خورش نباید زیاد باشد. آن را بدون سبزى خلواش هم مىتوان تهیه نمود

توضیح: در غرب گیلان و شرق مازندران مقدار کمى گوشت استخواندار(استخوان قلم) را حدود 10 دقیقه تا یک ربع در آب کم پخته و به مایع خورش اضافه مىکنند

شامى رشتى

مواد لازم

1_ گوشت مغز ران بدون چربى گوساله یا گوسفند _ نیم کیلو

2_ لپه پاک کرده _ 450 گرم

3_ پیاز متوسط _ 2 بته

4_ تخم مرغ _� 7 عدد

5_ زردچوبه _ نصف قاشق چایخورى

6_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه کرده مىشوئیم, پیاز را خرد مىکنیم, گوشت و پیاز را همراه زردچوبه با 4 تا 5 لیوان آب مىپزیم. وقتى که گوشت پخت لپه را مىشوئیم و به آن اضافه مىنمائیم. هنگامى که گوشت و لپه کاملا پخت, در ظرف را برمىداریم و مرتب هم مىزنیم تا آب آن تمام شود و ته نگیرد. سپس �لپه و گوشت را در چرخ گوشت خرد مىکنیم(در شمال براى کوبیدن گوشت از ابزارى بنام نمکیار و مشت سنگ استفاده مىکنند). آنگاه تخم مرغ ها را یک به یک در آن مىشکنیم و مخلوط مىنمائیم تا مایه تقریبا شل شود و از قاشق بریزد. نمک و فلفل را اضافه مىکنیم. در تاوه چند قاشق روغن مىریزیم تا داغ شود. یک قاشق سوپ خورى پر از مایه را برمىداریم, در تاوه مىریزیم ومایه را فورا با پشت قاشق صاف و پهن مىکنیم تا به صورت دایرة منظم و گرد درآید. به اندازه گنجایش سطح تاوه شامى را به این طریق مىاندازیم. حرارت را ملایم مىکنیم و به آن دست نمىزنیم و مىگذاریم یکطرف شامى برشته شود بعد با کفگیر پهن با دقت آن را برمىگردانیم تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. در این فاصله هروقت که لازم باشد روغن اضافه مىکنیم. وقتى شامى ها حاضر شد, آن ها را در دیس مىچینیم و اطراف آن ها را با برگ جعفرى و پیازچه و تربچه تزئین مىنمائیم

فسنجان گیلانى
براى 7 نفر

مواد لازم

1_ مرغابى, اردک یا مرغ درشت _ 1 عدد

2_ مغزگردو _ 750 گرم

3_ رب انار ترش _ 3 قاشق غذاخورى

4_ نمک و فلفل و در صورت تمایل کمى گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغز گردو را خوب سائیده و نرم مىکنیم و بعد آنرا با سه یا چهار لیوان آب مخلوط کرده و ترشى را اضافه نموده در حرارت ملایم مىگذاریم دو یا سه ساعت آهسته بجوشد و گاهى هم مىزنیم که ته نگیرد تا به روغن بیفتد و بوى خامى گردو ازبین برود. سپس مرغ را درسته یا به چهار قطعه تقسیم کرده و همراه نمک و فلفل به آن اضافه مىکنیم و مىگذاریم تا مرغ کاملا بپزد و آب فسنجان کم شده و خورش جا بیفتد. در گیلان معمولا فسنجان را را با مرغابى یا اردک تهیه مىکنند, در آن صورت مرغابى را تمیز نموده� کرک و پر آنرا روى شعله آتش کزداده, پاک مىکنیم, گردو و مرغابى را با هم بار مىکنیم. وقتى مرغابى کمى پخته شد رب انار را مىپزیم. گیلانى ها فسنجان را همیشه ترش مىپسندند. اما در صورتیکه بخواهیم فسنجان را شیرین کنیم دو قاشق شکر در آخر کار به آن اضافه مىنمائیم. همچنین در صورت تمایل دو یا سه عدد بادنجان را پوست کنده, سرخ کرده, وقتى که فسنجان کاملا جا افتاد به آن اضافه مىکنیم و بعداز یک جوش برمىداریم

فسنجان ترش با کته و ماهى شور یا ماهى دودى صرف مىشود, ترب سفید هم ازمخلفات سر سفره است

ماهى گردبیج

مواد لازم

1_ ماهى سفید بزرگ _ 1 عدد

2_ سبزى هاى معطر: نعناع, خنش(خلواش), شوشاق _ یک دسته

3_ رب انار _ 2 قاشق غذاخورى

4_ مغزگردو _ 200 گرم

5_ نمک و فلفل و گلپر _ به اندازه کافى

طرز تهیه

مغزگردو را با سبزىمىسائیم یا چرخ مىکنیم, مغزگردو و سبزى را با رب انار و گلپر و نمک و فلفل مخلوط مىکنیم. آنگاه روى سطح ماهى کمى کارد مىکشیم. باله هاى ماهى را با قیچى مىگیریم, داخل گوش هاى ماهى را خالى مىکنیم. شکم ماهى را یک چاک کوچک میدهیم, محتویات شکم ماهى را خارج مىکنیم. بعد ماهى را تمیز مىشوئیم و مىگذاریم در صافى بماند تا آبش برود. سپس داخل شکم ماهى را از مایه مغزگردو و سبزى که حاضر کرده ایم پر مىکنیم. دو لبه شکم ماهى را جفت مىکنیم و با نخ و سوزن بخیه میزنیم. سپس سر و دم ماهى را بهم مىآوریم وماهى را گرد کرده در یک قابلمه مناسب قرار مىدهیم و زیر و روى آن آتش زغال ریخته و ماهى را در حرارت ملایم مىپزیم. امروزه این خوراک ماهى را نیز مىتوان در فر به طریق آسان تر طبخ نمود. یعنى بعداز آنکه شکم ماهى را پر کردیم و دوختیم سینى فر را کمى چرب مىکنیم, کمى آرد مىپاشیم و ماهى را از پهلو روى سینى قرار میدهیم. در طبقه وسط فر با حرارت 350 درجه به مدت یکساعت و نیم مىپزیم. در این فاصله مقدارى سس متشکل از آب انار و یک قاشق کره آب کرده و زعفران روى آن میدهیم تا ماهى خوشرنگ شود.

میرزا قاسمى
براى 6 نفر

میرزا قاسمى اغلب با کته و ماهى شور روى پلو گذاشته شده یا با ماهى دودى و ترشى هفت بیجار خورده مىشود

مواد لازم

1_ بادنجان درشت غیر تخمى _ 10 عدد (2 کیلو)

2_ تخم مرغ _ 3 تا 4 عدد

3_ سیر _ یک و نیم بته

4_ نمک و فلفل _ به اندازه کافى

5_ در صورت تمایل گوجه فرنگى متوسط _ 3 عدد

6_ روغن یا کره _ 200 تا 250 گرم

7_ زرد چوبه _ نصف قاشق چاى خورى

طرز تهیه

بادنجان ها را شسته با نوک کارد پوست آن ها را یک چاک مىدهیم, آنها را روى آتش ذغال یا در کف فر کباب مىکنیم تا بحدى که کاملا پخته شود. پوست و سر بادنجان را مىگیریم. اگر تخمى باشد تا حد امکان تخم آنرا جدا مىنماییم سپس با نوک قاشق آنرا تکه تکه نموده و یا با گوشت کوب له مىکنیم. سیرها را پوست کنده با کمى نمک با گوشت کوب کوبیده و با روغن و کمى زردچوبه تفت میدهیم تا طلائى شود. سپس بادنجان ها را با سیر و روغن یا کره و باز کمى زردچوبه مخلوط کرده روى حرارت ملایم در تاوه سرخ مىکنیم و مرتب هم مىزنیم که ته نگیرد. آنقدر سرخ مىکنیم تا تقریبا آبش جمع شود, آنگاه گوچه فرنگى ها را پوست کنده قاچ قاچ نموده به بادنجان ها اضافه مىکنیم و باز کمى تفت میدهیم تا به روغن بیفتد. سپس بادنجان ها را کنار کرده در وسط تاوه یک قاشق کره ریخته تخم مرغ ها را در آن مىشکنیم, وقتى تخم مرغ بسته شد آنرا آهسته با بادنجان ها مخلوط مىکنیم. نمک و فلفل زده برمىداریم.

با سلام
ممنون از مبحث عطر اگین شما
واقعا بیشتر غذاهای معروف متعلق به خطه سرسبز شمال (گیلان) است
كه نمی دونستم
تشكر
ماندد :میرزا قاسمی،كباب ترش و...