تبیان، دستیار زندگی

میگنا:  چربی ها در دمای اتاق به شکل جامد و روغن ها به شکل مایع هستند. از نظر ساختمان شیمیایی روغن ها و چربی ها شامل ترکیبات مختلفی هستند که کلسترول و تری گلیسیرید از مهمترین این ترکیبات هستند.

 کلسترول یک ترکیب شیمیایی ضروری است که از طریق غذا به بدن انسان می رسد و یا در صورت لزوم توسط کبد ساخته می شود . کلسترول بر اساس چگالی به انواع کلسترول خوب یا HDL (لیپوپروتئین با چگالی بالا) ، کلسترول بد یا LDL (لیپوپروتئین با چگالی پایین) و مجموع آنها به کلسترول کل تقسیم می شود .

اشباع و ترانس :

اسید های چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها ، به دو فرم اشباع شده و غیر اشباع وجود دارند . در اسیدهای چرب اشباع نشده ، ایزومرهای هندسی و مکانی از مولکول ها وجود دارند . در حالت طبیعی پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع در موقعیت چرخشی سیس(CIS )قرار دارند ، یعنی زنجیره های کربنی دو طرف پیوند دوگانه در مجاورت یکدیگر هستند و   اتم های هیدروژن نیز در سمت دیگر در مجاورت هم قرار گرفته اند.اما فرم ایزومری ترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع شده باشند .

اسیدهای چرب اشباع نشده باید در جیره غذایی روزانه وجود داشته باشد زیرا بدن قادر به ساخت برخی از آنها نیست . در این میان اسیدهای چرب غیر اشباع چند پیوندی در تغذیه انسان اهمیت     ویژه ای دارند که مهم ترین آنها اسید لینولنیک است ، این اسید چرب در بدن سنتز نمی شود . روغن های گلرنگ ، آفتنابگردان ، سویا ، کلزا و پنبه دانه منبع خوبی از اسید لینولنیک هستند . این اسید چرب در ترمیم بافتهای مجروح ، سلامتی پوست و مکانیسم رشد و تکامل نقش دارد .

چربی هاو روغن های خوراکی اصولاً از منابع طبیعی تهیه می شوند . این منابع خود به دو دستة حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند .     چربی های به دست آمده از منابع حیوانی نیز خود در ۳ گروه طبقه بندی می شوند : چربی شیر ، چربی های ذخیره ای حیوانی و روغن های دریایی .

کره گیاهی یا مارگارین :

فرآیند هیدروزناسیون :

فرآیند هیدروزناســــیون موجب افــــزایش مقاومت حــــرارتی و اکسیداسیون روغن خواهد شد . توجه به این نکته ضروری است که هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن بالاتر باشد روغن   سفت تر است . اما تنها در  صورتی که مقدار اسیدهای چرب اشباع حداکثر ۲۵ درصد باشد ، روغن برای مصرف مناسب است . اتفاق نامطوب دیگری که طی فرآیند هیدروزناسیون روغن روی  می دهد، تولید ایزومر های ترانس است که مصرف این مواد نیز برای سلامتی زیان آور است . در روغن های نباتی نیمه جامد مقدار اسید های چرب اشباع و ترانس حتی المقدور کاهش یافته است . در مرحله   بی بو کردن این روغن ها نیز مقداری اسید چرب ترانس ایجاد      می شود که این مقدار بسته به نوع روغن ، شرایط بی بو کردن و دستگاه مورد استفاده متفاوت است و به کلی در مقایسه با روغن های جامد بسیار کمتر است .

روغن های مخصوص سرخ کردنی :

اکسیری به نام امگا ۳  :

این نوع اسید چرب از نوع چربی هایی با چند پیوند دوگانه (چند غیر اشباع) و یکی از انواع اصلی چربی هایی است که بدن انسان آن را از غذا به دست می آورد و قادر به ساخت آن نیست . این اسیدهای چرب سطح کلسترول خون را پایین نگه می دارند ، ضربان قلب را تنظیم کرده و فشار خون را پایین می آورند . روغن کلزا ، روغن مایع و مارگارین نیمه جامد همچنین گردو منابع سرشار از آلفا لینولنیک اسید (یکی از اشکال امگا ۳) است. نیز کاهش رشد غدد سرطانی از دیگر مزایای مصرف امگا ۳ است .

اعمال چربی ها :

۱) تنظیم دمای بدن
۲) ذخیره انرژی بدن
۳) دخالت در جذب برخی مواد ( از جمله ویتامین ها )
۴) دخالت در تولید برخی هورمونها
۵) بستر نرم و بالشتک مانند برای اندام های داخلی
۶) در ساختمان غشای سلولی نقش داردبخصوص بافت مغزی
۷) در سیستم ایمنی بدن نقش دارند

در یک رژیم غذایی مناسب روزانه ۳۰% انرژی مورد نیاز بدن بایستی از چربی ها تامین شود ولی نکته مهم در مورد چربیها این است که چربی ها نیز انواع مضر و مفید دارند .
مواد سازنده چربی ها اسید های چرب هستند .اسید های چرب نیز به دو نوع ضروری و غیر ضروری تقسیم می شوند :

 اسید های چرب غیر ضروری در بدن تولید میشوند ولی بدن قادر به تولید اسیدهای چرب ضروری نیست و بایستی توسط غذاها به بدن برسند ( مثل امگا ۳ و امگا ۶ ) .اسیدهای چرب با هم ترکیب شده و چربیها را میسازند . ساختمان اصلی چربیها از کربن و هیدروژن می باشد . همانطور که میدانید کربن عنصری ۴ ظرفیتی و هیدروژن عنصری ۱ ظرفیتی است . اگر تمام ظرفیتهای کربن با هیدروژن پر شده باشد چربی ایجاد شده چربی اشباع شده نامیده میشود که همان چربی جامد می باشد .

چربی های اشباع شده :

چربی اشباع شده یا جامد بدترین نوع چربی میباشد زیرا باعث بالا رفتن کلسترول خون شده و ایجاد گرفتگی عروق ومشکلات قلبی فراوان میکند .از طرفی مصرف چربیهای اشباع شده باعث سنگینی ، رخوت و سستی در بدن میشوند . در یک رژیم غذایی مناسب حد اکثر ۱۰% انرژی مورد نیاز روزانه می تواند از چربیهای اشباع شده تشکیل شده باشد (سهم چربیها کلا ۳۰% بود )