تبیان، دستیار زندگی

 كبد یا جگر سیاه، پایگاه اصلی متابولیسم (سوخت وساز) مواد غذایی، شیمیایی، دارویی و سموم بدن دام و محل ذخیره انواع ریزمغذی‌هاست....

ارزش تغذیه‌ای جگر سیاه

این عضو سرشار از ویتامین‌های گروه B بخصوص A،B12،B6، B2،B1 و منبع اسیدفولیك، آهن و روی است.

پروتئین جگر سیاه در رده پروتئین گوشت قرمزاست ولی آهن آن 2 تا 3 برابر آهن گوشت گاو بوده و سرشار از چربی است. مقدار كلسترول آن تقریبا 2 برابر گوشت قرمز كم چرب است و اگر در یك روز 100 گرم آن مصرف شود، تقریبا 5‌/‌1 برابر بیشتر از حد مجاز، كلسترول وارد بدن شده است. یك سیخ جگر حدود 80 كالری انرژی داشته و در هر 100 گرم آن 185 كالری و در همین میزان جگر سرخ شده 330 كالری انرژی به همراه مقدار بیشتر كلسترول نهفته است.

ارزش تغذیه‌ای جگر سفید

ریه یا جگر سفید دام مسوول تنفس و تبادل اكسیژن و دی‌اكسیدكربن است. پروتئین و چربی آن كمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است، ولی كلسترول آن تقریبا برابر جگر سیاه و بیشتر از گوشت گاو كم چرب است.

این فرآورده در مقایسه با جگر سیاه از نظر ویتامین A فقیر است و آهن كمتری دارد. خوب است بدانید در 100 گرم جگر سفید 160 كالری انرژی نهفته است و معمولا از آن به دلیل پروتئین مطلوب در فرآورده‌های گوشتی صنعتی استفاده می‌شود.

ارزش تغذیه‌ای دل و قلوه

دل همان قلب و قلوه نیز كلیه دام است. این احشا از نظر ویتامین B2، B3 و B6 غنی و از نظر میزان آهن مشابه جگر سیاه هستند. دل در مقایسه با سایر اندام‌ها پروتئین با كیفیت‌تری داشته و چربی و كلسترول آن كمتر است.

قلوه نیز پروتئینی مشابه گوشت قرمز دارد و از نظر ویتامین B6 و فولات غنی‌تر است. میزان كلسترول قلوه مانند جگر سیاه و بالاتر از دل و گوشت قرمزاست. در 100 گرم این احشا 200 كالری انرژی نهفته است. خوش‌گوشت هم سرشار از چربی و كالری بوده و حاوی مقادیر مناسبی پتاسیم است.

جگر آبدار نخورید

جگر خام یا نیمه‌پخته (به اصطلاح آبدار) می‌تواند بسیاری از میكروب‌های بیماریزا را به بدن مصرف‌كننده انتقال دهد. انگل یا كرم زبانی شكل یكی از میكروب‌های مشترك بین دام و انسان است كه بیشتر از طریق جگرهایی كه حرارت لازم را نگرفته‌اند، وارد بدن و در ناحیه حلق انسان مستقر می‌شود.

زنان باردار، دختران جوان و بیماران مبتلا به كم‌خونی مزمن كه برای افزایش آهن خون اغلب از جگرهای آبدار استفاده می‌كنند، بیشتر در خطر ابتلا به این انگل قرار دارند. در موارد نادر این انگل می‌تواند به چشم مهاجرت و موجب اختلالات بینایی شود.

مراقب آلودگی‌های ثانویه باشید

هر گونه تغییر در رنگ، بو، مزه و لزج شدن و تغییر قوام در بافت احشای خام دام، نشان‌دهنده فساد آنهاست. حرارت كافی می‌تواند تا حدودی آلودگی‌های میكروبی این قبیل فرآورده‌ها را كاهش دهد.

اما سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و پسماند آفت‌كش‌ها، كودهای شمیایی و فلزات سنگین احتمالی در علوفه كه به احشای دام منتقل شده از طریق حرارت نابود نخواهد شد. پس از طبخ یا كبابی شدن این فرآورده آلودگی‌های ثانویه‌ای چون ظروف و سیخ‌های آلوده، عدم بهداشت فرد ارائه دهنده، دست‌های آلوده فرد مصرف‌كننده، حشرات موذی و... از جمله مواردی هستند كه می‌توانند موجب انتقال میكروب‌های بیماریزا به مصرف‌كننده شوند.

توصیه‌ها

1‌‌ـ‌ جگر سیاه محل تجمع و دفع مواد زاید، سموم شیمیایی، داروهای هورمونی و... است. به همین دلیل احتمال دارد پسماند برخی از این تركیبات در بافت چرب جگر دام اندوخته و برای سلامت مصرف‌كننده مضر باشد. قلوه نیز از این موضوع مستثنی نیست. بنابراین بهتر است از احشای دام‌های جوان‌تر كه احتمال تجمع سموم در آن كمتر است، استفاده شود.

2‌‌ـ‌‌ به دلیل آن‌كه ویتامین A جگر بیش از حد نیازبدن است، مصرف مكرر آن می‌تواند با انباشت ویتامین A در كبد مصرف‌كننده موجب آسیب‌دیدگی وكاهش عملكرد این عضو شود. خوب است بدانید تجمع ویتامین A جگر در بدن زنان بارداری كه مرتبا برای رشد جنین خود از این محصول استفاده می‌كنند، می‌تواند خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد و مصرف‌كننده را دچار نوعی مسمومیت سازد.

3‌‌ـ‌‌ افزایش آهن جگر در مردان می‌تواند زمینه افزایش هموسیستئین را در بدن فراهم كرده و منجر به بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی شود. از سوی دیگر، آهن می‌تواند با تجمع در بافت كبد و كلیه موجب ناكارایی این 2 عضو شود.

4‌‌ـ احشای دام سرشار از اسیداوریك و باز آلی پورین هستند كه می‌توانند زمینه ابتلا به نقرس و اسید اوریك بالا را فراهم كنند.

5‌‌ـ‌ دل، جگر و قلوه به دلیل چربی‌های اشباع و كلسترول بسیار بالا می‌توانند منجر به پرفشاری خون، افزایش كلسترول و نارسایی كلیوی شوند و با ایجاد پاسخ‌های التهابی در بدن عوارض بیماری‌های مفصلی و آرتریت روماتویید را ناگوارتر سازند.