انواع فرآورده های گوشتی مانند ناگت های مرغ، میگو و ماهی، همبرگر، جوجه کباب آماده یا حتی کباب لقمه و فیله آماده مرغ و شنیسل، جزو خوراکی هایی هستند که همیشه در سبد خرید خانواده ما جای دارند چون زمان زیادی برای آماده کردن شان لازم نیست. اما برای اینکه بهتر با خوب و بد این محصولات آشنا شویم، گفت و گویی داشته ایم با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی که این گفت وگو می تواند برای طرفداران این محصولات غذایی نیز مفید باشد.
آقای دکتر! به نظر شما انواع فرآورده های گوشتی مانند ناگت ها یا همبرگر می توانند جایگزین گوشت تازه در سبد خرید خانواده ها باشند؟
خیر. در هرم غذایی، جایی که انواع پروتئین ها مانند گوشت، مرغ، ماهی و تخم مرغ قرار دارد، نام و نشانی از فرآورده های گوشتی مانند همبرگر یا کباب لقمه و انواع ناگت ها دیده نمی شود! بنابراین نمی توان گفت که این محصولات می توانند جای منابع پروتئین حیوانی و گیاهی مانند گوشت قرمز، سفید، تخم مرغ، حبوبات یا حتی مغزها را بگیرند. اما این را هم بگویم که مصرف تفننی و یکی دوبار آنها در ماه می تواند به سفره غذایی تنوع ببخشد و ضرر آن چنانی را هم در پی ندارد.
محصولات غذایی مختلف برای تامین ذائقه و سلیقه های متفاوت تولید می شوند و از طرف دیگر، گاهی افراد به خاطر مسایل اقتصادی قادر به خرید محصولاتی مانند گوشت قرمز یا ماهی و میگو نیستند و ترجیح می دهند از فرآورده های آنها مانند همبرگر، کباب لقمه یا ناگت استفاده کنند.
آیا نمک این فرآورده ها بیش از اندازه نیست و نمی تواند برای افراد مشکل ساز شود؟
بدن ما به طور طبیعی به 3 تا 5/4 گرم نمک در روز نیاز دارد. حالا ما ایرانی ها به خاطر بالا بردن کیفیت برنج یا نانمان هنگام پخت، یک مقدار بیشتر از حد نیاز به آنها نمک اضافه می کنیم و حالا اگر محصولات پرنمک یا حتی خوش نمکی را هم در کنار نان و برنجمان استفاده کنیم، میزان سدیم را در رژیم غذایی مان بالا می بریم و از دردسرهای زیاد مصرف نمک یا همان سدیم هم در امان نمی مانیم.
بنابراین، به همه افراد توصیه می شود که مصرف فرآورده های گوشتی را به ماهی یکی دوبار و برای تنوع محدود کنند و همیشه پیش از خرید آنها به برچسب جدول ارزش غذایی شان نگاهی بیندازند تا از مقدار سدیم موجود در این محصولات آگاه شوند.
مصرف فرآورده های گوشتی به چه کسانی توصیه نمی شود؟
چون این محصولات جزو غذای اصلی و همیشگی خانواده ها نیستند، بنابراین ممنوعیت خاصی برای مصرف شان وجود ندارد. اما بهتر است افراد چاق و آنهایی که چربی یا فشار خون بالایی دارند، دور این گونه خوراکی ها را خط بکشند.
آقای دکتر! در بین فرآورده های گوشتی با درصدهای گوشت مختلف، کدام یک بهتر هستند و ارزش غذایی بالاتری دارند؟
حقیقت این است که هرچه درصد گوشت فرآورده های گوشتی بالاتر باشد، کیفیت و ارزش غذایی آنها هم بالاتر می رود. به عنوان نمونه یک همبرگر یا کباب لقمه 75 درصد گوشت به نوع 60 درصد آن ارجحیت دارد و اگر خانواده ها از نظر اقتصادی مشکلی نداشته باشند بهتر است که از محصولاتی با بالاترین درصد گوشت استفاده کنند.
غیر از گوشت چه محصولات دیگری به این فرآورده ها اضافه می شود؟
مواد پرکننده مانند سویا، انواع ادویه ها، پیاز و حتی آرد.
پس اینکه می گویند در فرآورده های گوشتی از آشغال گوشت یا در ناگت ها از پوست مرغ و ماهی استفاده می کنند صحت ندارد؟
به هیچ عنوان. در واقع، کارخانه های معتبری که محصولات گوشتی را تولید می کنند تحت نظارت سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت و سایر نهادهای مربوطه مشغول به فعالیت هستند و ناظران به تمام مراحل تولید محصول در این کارخانه ها نظارت دارند تا تخلفی در آنها صورت نگیرد و سلامت مردم به خطر نیفتد. ناگفته نماند که این حرف بنده هم به معنی آن نیست که از گوشت و مرغ های خیلی تازه و کشتار روز یا ماهی و میگوهای صید روز برای تولید انواع فرآورده های گوشتی و ناگت ها استفاده می کنند، بلکه منظور این است که از گوشت های صنعتی مانند مرغ های کمی پیر یا تخم گذار یا گوشت دام های کمی پیرتر که چندان مناسب بازار نیستند، در تولید محصولاتی مانند انواع ناگت ها و همبرگر و... استفاده می شود که این گوشت ها کاملا بهداشتی هستند و فقط در اصطلاح ما صنعتی شده اند و بهتر است به جای بازار، در صنعت مورد استفاده قرار بگیرند. شما مطمئن باشید کارخانه ای که آشغال گوشت یا پوست مرغ و ماهی و میگوی مانده را به محصولاتش اضافه می کند، اصلا مورد قبول سازمان های رسمی نیست و کارش بدون مجوز دنبال می شود.
آیا نگهدارنده خاصی هم به فرآورده های گوشتی اضافه می شود؟
در بین فرآورده های گوشتی، تولیدکنندگان تنها مجاز به افزودن نگهدارنده نیتریت سدیم آن هم به اندازه 120 ppm به سوسیس و کالباس هستند و هیچ فرآورده گوشتی دیگری در حال حاضر نباید حتی به مقدار جزیی نگهدارنده داشته باشد و در یك كلام در کشور ما طبق قانون، فرآورده های گوشتی، نگهدارنده ای ندارند.
خیلی ها ادعا می کنند که تاریخ انقضایی که روی محصولات گوشتی درج می شود درست نیست و این محصولات تاریخ مصرف کوتاه تری دارند. شما این ادعا را تایید می کنید؟
اصلا این طور نیست! کارخانه های تولیدکننده انواع مواد غذایی که فرآورده های گوشتی هم شامل آنها می شوند، در برابر تاریخ تولید و انقضایی که روی محصولاتشان درج می کنند مسوولیت حقوقی دارند و مثلا اگر روی یک بسته همبرگر درج کنند که یک ماه تاریخ مصرف دارد، آن همبرگر در صورت نگهداری در دما و شرایط مناسب نباید تا یک ماه به هیچ عنوان تغییر رنگ و طعم دهد و فاسد شود. در غیر این صورت مصرف کننده می تواند از کارخانه، شکایت کند که تا به حال چنین موردی پیش نیامده است.
حرف آخر؟
فرآورده هایی مانند جوجه کباب، فیله گوشت یا مرغ و شنیسل که کمترین فاصله را از ماده اولیه و کیفیت بالاتری دارند و می توان مصرف آنها را به مردم توصیه کرد. البته ناگفته نماند هرچند ما همیشه مصرف محصولات تازه را به همه پیشنهاد می کنیم ولی خوردن هرازگاه فرآورده های نیمه آماده گوشتی مانند ناگت ها یا همبرگر و کباب های لقمه ای هم می تواند تنوع بیشتری را در سفره هایمان ایجاد کند، به شرطی که این محصولات جای مواد غذایی تازه و اصلی را در سبد خریدمان نگیرند! اما متاسفانه بیشتر فرآورده های نیمه آماده گوشتی باید سرخ شوند تا عطر و طعم خود را حفظ کنند. بنابراین بهتر است که افراد حتما در کنار آنها از سبزیجات تازه، آبمیوه تازه مثل آب پرتقال تازه استفاده کنند تا سلامت شان به خطر نیفتد و بیشترین فایده را از یک وعده غذایی ببرند.
