استفاده مكرر از گوشت قرمز و پخت آن در دمای بالا، به مدت طولانی و خوردن گوشت‌های سرخ‌شده شانس ابتلا به سرطان كیسه صفرا را افزایش می‌دهد. در مرحله اول این تحقیق كه روی 71 هزار نفر از مبتلایان به سرطان كیسه صفرا و تعیین عادت‌های غذایی كه قبل و یا در حین بیماری افراد انجام شد. 14 هزار نفر طی این تحقیق جان خود را از دست دادند و روشن شد این بیماری تحت‌تأثیر عوامل ژنتیكی نیز قرار دارد و در افراد مستعد با سابقه خانوادگی، افزایش پیدا می‌كند.
علت این بیماری متأثر از گوشت خیلی پخته شده تولید اسید آمینه HCAS در گوشت، در حرارت بالاست كه سلول‌های سرطانی را به‌وجود می‌آورد.
هنگامی كه گوشت در دمای بالا پخته می‌شود HCAS در فعل و انفعالات آمینواسیدها به‌وجود می‌آید كه پایه آن نوعی پروتئین است كه در ماهیچه‌ها ذخیره می‌شوند و در پخت با دمای بالا و مدت زمان زیاد 17 اسیدآمینه HCAS در گوشت تولید می‌شوند.
این تحقیق كه 12 سال به طول انجامید، در مرحله دوم روی 884 فرد مبتلا و 878 فرد سالم متمركز شد و فاكتورهایی مانند سن، جنس و نژاد نیز با آن مطابقت داده شد.
به هر یك از شركت‌كنندگان یك پرسشنامه استاندارد برای تعیین عادت‌های غذایی‌شان داده شد، سپس آنها را به چهارگروه از پائین‌ترین درجه پخت گوشت تا بالاترین میزان آن دسته‌بندی كردند.
محققان دریافتند مردان بیشتر از زنان در معرض خطر ابتلا به این بیماری هستند، همچنین آنان دریافتند كه 177 نفر از افراد مبتلا در كل گروه شركت‌كنندگان با مصرف گوشت پخته و سرخ‌شده با حرارت بالا افزایش بیشتری در علائم بیماری خود داشتند و 306 نفر از افراد سالم در شركت‌كنندگان مبتلا به سرطان كیسه صفرا شدند.
پزشكان میزان مصرف HCAS را در افرادی كه گوشت را با حرارت بالا و مدت زمان زیاد می‌پزند و یا سرخ می‌كنند دو و نیم برابر بیشتر از دیگران برآورد كردند كه بالطبع میزان ابتلا به سرطان كیسه صفرا نیز به همان میزان در آنان افزایش پیدا كرد.
این میزان در مصرف‌كنندگان مرغ و ماهی پخته شده در دمای بالا و یا سرخ‌شده یك و نیم برابر بیشتر بود. افراد مستعد با سابقه ابتلای فامیلی نیز 5 برابر بیشتر از دیگران در معرض خطر بودند. پزشكان برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری مهلك، مردم را به كاهش مصرف گوشت قرمز و كاهش مدت زمان پخت و دمای آن و همچنین استفاده از مرغ و ماهی به صورت سرخ نشده و غیركبابی و آب‌پز در دمای پائین توصیه می‌كنند.
