تبیان، دستیار زندگی

برخی انواع خرما برای تازه‌خوری و برخی برای صادرات مناسب هستند و تعداد دیگری از خرماها هم برای مصارف صنعتی (تولید شیره خرما، سرکه، الکل، قند مایع و ....) و خوراک دام به کار برده می‌شوند. مجول و دگلت نور معروف‌ترین انواع خرمای صادراتی جهان هستند که در کشورهایی نظیر الجزایر و مراکش تولید می‌شوند. استعمران، شاهانی، مضافتی، کبکاب، زاهدی، دیری، ربی، خضراوی، برحی و پیارم ازخرماهای معروف ایرانی هستند که در مناطق مختلف کشور کاشته می‌شوند و البته به نام‌های محلی دیگری هم خوانده می‌شوند.

 

با این مقدمه و با توجه به ماه مبارک رمضان و افزایش مصرف خرما در میان مردم، با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان درباره این میوه پرخاصیت گفت‌وگو کرده‌ایم.

میوه خرما چهار مرحله رسیدن را طی می‌کند و در این مراحل تغییرهایی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیب‌های شیمیایی آن رخ می‌دهد. خرما در ابتدا میوه‌ای سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است و طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت این میوه کمتر و میزان قندهای آن بیشتر می‌شود تا در نهایت به خرمایی کاملا رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد. در مرحله تمر (خرمای رسیده) رطوبت به حداقل خود می‌رسد و رنگ خرما هم کاملا قهوه‌ای تا سیاه می‌شود. در این مرحله میزان قندهای احیاکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.

این چسبندگی در ارقام نرم و تر که رطوبت بالاتری دارند، اتفاق می‌افتد. ممکن است پوسته خرما به علت فشار یا عوامل دیگر پاره و آب موجود در آن که حاوی مواد قندی، املاح و پروتئین‌هاست، خارج شود. پس چنین موضوعی نشانه‌ بیشتر بودن میزان قند خرما نیست.

با توجه به اینکه خرما حاوی کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی است، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها، به‌خصوص مخمرها محسوب می‌شود بنابراین توصیه ما به نگهداری خرماهای نرم و تازه در یخچال است.

بله، خرماهای مختلف میزان قند متفاوتی فقط در حد چند درصد دارند. بهتر است بدانید که قند خرما به صورت قندهای احیا کننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز است. خرماهای نرم دارای ساکاروز کمتر، قندهای احیا کننده و آب بیشتری نسبت به انواع خشک و نیمه خشک هستند ولی میزان قندشان تفاوت چندانی ندارد بنابراین انواع نرم خرما انرژی کمتری نسبت به انواع خشک دارند اما در کل، هر 100 گرم خرما (بسته به نرم یا خشک بودن) حدود 150 تا 300 کیلوکالری انرژی دارد.

بله، رطوبت یا همان آب خرمای تازه زیاد است و گاهی به بیش از نیمی از وزن خرما می‌رسد. این مقدار آب مانع از نگهداری طولانی‌مدت این میوه می‌شود و محدودیت‌هایی در حمل و نقل و بسته‌بندی آن ایجاد می‌کند. با خشک کردن خرما به روش‌های سنتی و صنعتی، میزان آب موجود در خرما را کاهش می‌دهند تا قابلیت نگهداری آن بیشتر شود. خشک شدن خرما باعث افزایش نسبی غلظت قند آن می‌شود بنابراین مصرف مقدار مشخصی از خرمای خشک در مقایسه با خرمای تازه تقریبا 2 برابر انرژی به بدن می‌رساند.

با توجه به اینکه خرما حاوی کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی است، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها، به‌خصوص مخمرها محسوب می‌شود بنابراین توصیه ما به نگهداری خرماهای نرم و تازه در یخچال است. سرمای محیط داخلی یخچال باعث کاهش رشد میکروارگانیسم‌ها و همچنین فعالیت آنزیم‌ها می‌شود. به طور کلی خرما را می‌توان حدود 8 ماه داخل یخچال نگهداری کرد اما نگهداری خرماهای خشک بیرون از یخچال و ظرف‌های در بسته اشکالی ندارد. خرمای خشک تا یک سال قابلیت نگهداری در یخچال دارد.

از نظر بهداشتی، شستن خرما مثل هر میوه دیگری قبل از مصرف ضروری است. انواع میکروارگانیسم‌ها و آلودگی‌ها در نخلستان‌ها وجود دارد. با توجه به پدیده گرد و غباری که در چند سال اخیر در مناطق غرب و جنوب غرب کشور مشکلات فراوانی را به‌وجود آورده، شستن خرما قبل از مصرف بیش از پیش ضروری شده است بنابراین توصیه می‌شود خرما را قبل از مصرف کاملا بشویید ولی نیازی به جدا کردن پوست آن نیست.

خرما سرشار از کربوهیدرات (مواد قندی) است و در صورتی که شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم شود، خرماهای نرم که دارای رطوبت بیشتری نسبت به انواع خشک‌شان هستند، به سرعت تخمیر می‌شوند و طعم و بوی ترشیدگی می‌گیرند. هوای نسبتا گرم و مرطوب و حضور اکسیژن برای رشد میکروارگانیسم‌ها و عمل تخمیر ضروری است و اگر خرما در دمای پایین مثل یخچال و در ظروف در بسته نگهداری شود، قابلیت نگهداری‌اش بالاتر می‌رود.

خرما همچون سایر محصولات کشاورزی مورد حمله آفت‌های مختلف قرار می‌گیرد. از آفت‌های مهم خرما، شپشه دندانه‌دار و شب‌پره هندی هستند. ارقام خشک خرما نسبت به ارقام تر، بیشتر مورد حمله آفت‌های انباری قرار می‌گیرند چون لارو حشرات، راحت‌تر روی ارقام خشک نظیر زاهدی و دیری رشد می‌کنند.

شستن خرما مثل هر میوه دیگری قبل از مصرف ضروری است. انواع میکروارگانیسم‌ها و آلودگی‌ها در نخلستان‌ها وجود دارد. با توجه به پدیده گرد و غباری که در چند سال اخیر در مناطق غرب و جنوب غرب کشور مشکلات فراوانی را به‌وجود آورده، شستن خرما قبل از مصرف بیش از پیش ضروری شده است

شکرک‌زدن که همان تشکیل کریستال یا بلورهای قندی است، بیشتر در انواع تر مثل خرمای مضافتی و کبکاب و در خرمای کاملا رسیده اتفاق می‌افتد که در اثر نگهداری خرما در شرایط نامناسب است و اگر خرما در یخچال نگهداری شود، احتمال بروز این پدیده کمتر خواهد بود. به هر حال شکرک‌زدن فساد تلقی نمی‌شود. شکرک فقط با ایجاد تغییراتی در بافت و ظاهر خرما، کیفیت آن را از نظر مصرف کننده پایین می‌آورد.

مصرف خرمای ترش و حشره‌زده توصیه نمی‌شود چون این خرماها آلوده به انواع میکروارگانیسم‌ها و آفت‌ هستند ولی مصرف خرمای شکرک‌زده ایرادی ندارد. البته در صنایع تبدیلی می‌توان از خرماهای ترش‌شده و حشره‌زده هم استفاده کرد.