باورهای غلط در مورد تخم‌مرغ

این مقاله برگرفته از کتاب «تخم‌مرغ، معجزه‌ای در سفره» توسط دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و با همکاری ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ به چاپ رسیده است و شما را با باورهای غلطی که در جامعه درباره مصرف تخم‌مرغ رواج پیدا کرده است آشنا می‌کند.

تخم‌مرغ به دلیل دارا بودن 210 میلی‌گرم کلسترول در دهه‌های گذشته جایگاه مناسبی در سبد غذایی مردم نداشته است، چون تصور می‌شد که با خوردن آن کلسترول خون افزایش یافته و در نتیجه بیماری‌های قلبی - عروقی و خطر حمله قلبی را افزایش می‌دهد.

امروزه مطالعات متعددی توسط محققین در مراکز معتبر و در طول سال‌های متمادی بر روی افراد زیادی در کشورهای مختلف صورت گرفته و ثابت کرده‌اند:

1) خوردن تخم‌مرغ حتی بیش از یک عدد در روز در بسیاری از مردم بدون ارتباط جنس، سن و نژاد آن‌ها باعث افزایش کلسترول خون نشده و حتی برای قلب می‌تواند مناسب و مفید هم باشد.

2) تغذیه با تخم‌مرغ نه تنها نسبت LDL - HDL که مهم‌ترین شاخص برای تعیین احتمال خطر بیماری‌های قلبی است را تغییر بسیار کمی می‌دهد و نه تنها بر روی احتمال بروز بیماری‌های قلبی - عروقی اثری ندارد، بلکه باعث کاهش پاسخ‌های التهابی در بدن می‌گردد.

3) خوردن تخم‌مرغ در گروه‌های جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص، ارتباطی با کلسترول ندارد. شواهد اپیدمیولوژیکی حاکی از آن است که سرانه مصرف تخم‌مرغ در فرهنگ‌های مختلف ارتباطی با میزان بروز بیماری‌های قلبی نداشته و حتی در بروز بیماری‌های قلبی - عروقی در افرادی که یک تخم‌مرغ در هفته و کسانی که یک تخم‌مرغ در روز می‌خورند ارتباطی مشاهده نشده است.

مصرف تخم‌مرغ در زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان در حال رشد، ورزشکاران و کلیه بزرگ‌سالان سالم و همچنین در دوران پس از بیماری به دلیل ارزش غذایی بالا توصیه می‌شود.

4) آنچه که در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد، اسیدهای چرب اشباع به ویژه نوع ترانس است و نه کلسترول‌های غذایی؛ و در تخم‌مرغ تنها یک سوم اسیدهای چرب آن از نوع اشباع بوده و کلسترولی هم که در اثر خوردن تخم‌مرغ در بدن تولید می‌شود، از HDL(کلسترول خوب) و LDL کم آتروژنیک است.

5) وجود فرآورده‌های دامی خاص در رژیم غذایی، به طور آشکار باعث کاهش احتمال بروز حمله قلبی می‌شود. تخم‌مرغ، محصولات لبنی و ماهی به طور غیر مستقیم باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی می‌شوند. مصرف مقادیر زیادی از این غذاها 20 درصد خطر فوت در اثر حمله قلبی را کم می‌کند.

به دلیل یافته‌های فوق، از سال‌های پیش توسط انجمن بین‌المللی تخم‌مرغ و بسیاری از کشورهای مطرح دنیا شعاری برای تشویق جوامع به بازگشت برای مصرف تخم‌مرغ و بهره‌برداری کامل از ارزش‌های تغذیه‌ای این ماده غذایی کامل و بسیار مفید بدون ترس از کلسترول مطرح کردند و در ایران هم این شعار با عنوان "هر انسان سالم، یک تخم‌مرغ در روز" معرفی شده است.

به چه افرادی بیشتر توصیه به مصرف تخم‌مرغ می‌کنیم؟

مصرف تخم‌مرغ در زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان در حال رشد، ورزشکاران و کلیه بزرگ‌سالان سالم و همچنین در دوران پس از بیماری به دلیل ارزش غذایی بالا توصیه می‌شود، در این افراد مصرف یک تخم‌مرغ در روز بلامانع است و در برخی موارد، توصیه بیشتر هم ممکن است انجام شود.

تخم‌مرغ از 8 ماهگی در کودکان قابل مصرف بوده و توصیه می‌شود تا یک سالگی، یک روز در میان 1 زرده کامل، و از 2 سالگی به بالا یک تخم‌مرغ در روز در برنامه غذایی کودکان وارد شود.

چه افرادی باید در مصرف تخم‌مرغ احتیاط کنند؟

گرچه در برخی شرایط باید در مصرف تخم‌مرغ کامل ملاحظاتی صورت پذیرد، ولی به دلیل خواص ویژه و منحصر به فردی که در تخم‌مرغ وجود داشته است و عدم مصرف آن می‌تواند کمبود ترکیبات ضروری مثل کولین، لوتئین و گزانتین را به همراه داشته باشد، لذا نباید مصرف تخم‌مرغ در هیچ گروه سنی حذف شود، بلکه باید در موارد محدودیت مصرف، مقدار مصرف آن با پزشک معالج کاهش یابد، که حتی در بیماران مبتلا به دیابت، فشار خون بالا و بیماری قلبی - عروقی تا حدود 3 عدد در هفته نیز پیشنهاد می‌شود.

البته در این صورت باید از خوردن غذاهای چرب و پر نمک نیز همراه تخم‌مرغ خودداری شود و روش پخت تخم‌مرغ نیز بدون روغن صورت پذیرد که در این صورت نه تنها خطری نخواهد داشت، بلکه در این گروه‌های خاص، مفید هم خواهد بود.