تبیان، دستیار زندگی

چای نام یک گیاه و نوشیدنی ساخته شده از این گیاه است.

چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است.

نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو تلفظی از یک واژه یگانه در چینی قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.

نوشیدنی چای با دم کردن برگها، جوانه‌ها یا شاخه‌های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می‌شود. فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه‌های دیگر به آن باشد.

بسیاری از ارقام چای سفید با طعمهای جذاب برای جامعه درباری درطی دوره سلسله سانگ تهیه گردید. هوی ژونگ که بین سالهای ۱۱۲۵-۱۱۰۱ بر چین حکومت می‌کرد، چای سفید را بهترین نوع چای می‌دانست، و با توسعه ارقام مختلف چای سفید در میان سلسله سانگ مشهور شد، وازآن جمله نشاء یشمی قصر و نشاء نقرابی ابریشمی چای، است. تولید چای سفید مستلزم کار بسیار فشرده و طاقت فرسائی بود. درابتدا، چای از گونه‌های انتخاب شده بوته‌های عمل آمده یا درختان چای وحشی دراوایل بهار، چیده می‌شد. چای فوراً در معرض بخار قرار می‌گرفت، و سپس جوانه‌های آن انتخاب شده و پوسته بیرونی وگره خورده برگ چای کنده می‌شد. تنها بخش ظریف داخلی جوانه چای در آب چشمه خیسانده شده و سپس خشک می‌شد. این فرآیند چای سفیدی را به وجود می‌آورد که به اندازه ضخامت کاغذ باریک و نازک بودند.

زمانی که عمل فرآوری انجام شد، چای نهایی توزیع می‌شد و اغلب به عنوان خراج یا مالیات به شکل فله به دربار سانگ ارسال می‌شد. آن سپس به صورت گردی سفید–نقره‌ای رنگ کاملاً خرد می‌شد و برای استفاده در مراسم چای سانگ، درون ظروف سرامیکی بزرگ هم زده می‌شد. این چای‌های سفید پودری نیز درآن دوره برای انجام مسابقات معروف هم زنی چای استفاده می‌شد.

بو دادن و دم کردن

بخار دادن به برگ‌های چای، فرآیندی مقدماتی بوده که برای قرن‌ها جهت تهیه چای بکار گرفته می‌شد. پس از تبدیل چای متراکم به شکل پودرچای، یکبار دیگر تولید چای برای تجارت و توزیع، تغییر نمود. چینی‌ها روش متفاوتی را برای فرآوری چای در اواسط قرن ۱۳ میلادی ابداع نمودند. برگ‌های چای ابتدا برشته می‌شد و سپس به جای بخار دادن آنها را خرد می‌کردند. این روش، خاستگاهی برای چای‌های دارای کیفیت پایین امروزی و دم کردن آنها است.

درسال ۱۳۹۱، دربار سلسله مینگ فرمانی را صادر کرد که طی آن تنها چای فله به عنوان خراج پذیرفته می‌شد. درنتیجه، تولید چای فله افزایش یافت و شیوه‌های فرآوری آن پیشرفت نمود. به زودی، بیشتر چای‌ها به صورت برگ کامل، فله توزیع شده ودر در ظروف سفالی دم می‌شدند.

اکسایش

تخمیر چای ارتباطی به تخمیر با مخمر ندارد. آن در واقع اکسایش برگ‌های چای است. در قرن ۱۷، پیشرفت‌های متعددی در تولید چای صورت گرفت. در بخش جنوبی چین، برگ‌های چای را در ابتدا درزیر آفتاب خشک شده و سپس نیمه تخمیر گردیده، و از آن چای سیاه دراگون (اژدها) یا اولانگ تولید می‌نمودند. اما، این روش در باقی نقاط چین معمول نبود.

کره

اولین مدرک مستند تاریخی اعطای چای به یکی از خدایگان آباء و اجدادی در مراسمی در سال ۶۶۱ است که درآن یک پیشکش چای به روح شاه سورو از گایا، بنیانگذار سلسله جوموان گایا (Geumgwan Gaya) (۵۶۲-۴۲) تقدیم شده‌است.

شواهد به دست آمده از سلسله گوریو (۱۳۹۲-۹۱۸) نشان می‌دهد که هدایایی از چای در معابد بودائی به ارواح راهبان گرانقدر تقدیم می‌شده‌است. در دوره سلسله جوسیون (Joseon Dynasty) (۱۹۱۰-۱۳۹۲)، خانواده سلطنتی یی Yi و طبقه اشراف برای انجام آداب و رسوم ساده خود، در «مراسم روز چای» که یک مراسم فراگیر درآن زمان بود از چای استفاده می‌نمودند، در حالی که در مراسم چای مخصوص برای مناسبت‌های ویژه‌ای آن را بکار می‌بردند. این موارد در کشورهای دیگر وجود نداشت.

دراواخر دوره جوسیون، افراد معمولی به این مراسم می‌پیوستند و از چای برای برگزاری مراسم اشرافی استفاده می‌کردند، که درپی آن نمونه موجود در چین بر مبنای متن ژوگزای، تشریفات خانوادگی می‌باشد.ظروف سنگی رواج داشت، سرامیک‌آلات بیشتر معمول بود که عمدتاً در کوره‌های روستائی با خاک چینی کمیابی ساخته می‌شد، چراکه خاک چینی سلطنتی با دراگون‌های آن از همه نادرتر بود.

ازلحاظ تاریخی ظاهر کاسه‌ها و فنجان‌ها بر اساس تاثیرات مذهبی، طبیعتگرا است. رنگ سبز بیدی یا یشمی آنها، پانچونگ، یا سینی‌های رنگ و رفته برنز مانند برای مراسم بودائی چائی؛ ناب‌ترین رنگ سفید در طرح‌های کم‌رنگ چینی آلات برای مراسم چای کنفسیوس؛ چینی‌های زمخت‌تر و بلورجات متمایل به طوسی برای مراسم چای آنیمیستی (روح باوران) و یا برای صادرات به ژاپن استفاده می‌شد که درآنجا به آن ظرف نگهداری برنج (gohan chawan) می‌گفتند. بافت سطحی نسبتاً هنرمندانه آن از خاک رس و ماسه در ترکیب با لایه نازکی از شیشه ساخته شده بود که به خصوص دارای ارزش بالا بوده و از آن کپی برداری می‌شد. تصادفی بودن این آفرینش (هنری) را می‌توان به عنوان یک لحظه سرنوشت‌ساز کنونی بیان کرد که برای اربابان تولید کننده چای از اهمیت برخوردار بوده‌است.

برخلاف سنت چینی، هیچ یک از ظروف چای کره‌ای را در مراسم مزبور، به عنوان آزمایش در یک نت موسیقی زیبا بکار نمی‌برند. در عوض قضاوت راجع به آنها براساس طبیعی بودن شکل، حس، و رنگ‌آمیزی آنها است.

ابتدایی‌ترین نوع چای مصرف شده در مراسم‌های چای، به شدت تحت تاثیراستفاده از قالب‌های چای سیاه قرار داشته، و معادل قدیمی آن چای پوئر هنوز هم در چین رایج است. بهترین نمونه‌های چای مورد توجه قرار داشته، و چای با قدمت زیاد از چین وارد شده و رواج خاصی در دربار داشته‌است. اما واردات گیاه چای توسط راهبان بودائی نمونه‌های مرغوب‌تری از چای را وارد کره و مراسم چای درآن نمود.

درحالی که چای سبز همچون «چاکاسول» یا «چاگنو»، بیشتر مصرف می‌شود، اما انواع دیگر چای همچون Byeoksoryung" Chunhachoon, Woojeon, Jakseol, Jookro Okcheon، و نیز چای معطر گل داوودی، چای برگ خرمالو، یا چای بومادران را می‌توان در زمان‌های مختلف سال مصرف نمود. راهبان بودائی با تقدیم نذورات در مراسم چای شرکت می‌کنند. اما اصالت گوریو (Goryeo) و بعد از آن راهبان فرقه یانگبان کنفسیوس به این مراسم رسمیت داده‌اند. مراسم چایی همواره برای مناسبت‌های مهمی بکار می‌رود هم‌چون سالروز تولد، بزرگداشت‌ها، یادکردن از دوستان قدیمی، و بطور فزاینده روشی برای مکاشفه از طریق تمرکز حواس Seon.

ژاپن

وارد کردن چای و فرهنگ چای

اولین مراجع شناخته شده برای چای سبز در ژاپن در متنی قرار دارد که توسط یک راهب بودائی در قرن نهم نوشته شده‌است. چای به یک نوشیدنی در میان طبقات مذهبی ژاپن تبدیل شد زمانی که راهبان و مبلغان ژاپنی به چین اعزام شدند تا فرهنگ مربوط به چای وارد شده به ژاپن را بیاموزند. اولین نوع چای احتمالاً به شکل قالبی از چین وارد شد. شواهد باستانی نشان می‌دهد که اولین بسته بذر چای از طریق کاهنی به نام Saicho در سال ۸۰۵ و بعدها توسط فرد دیگری به نام Kukai درسال ۸۰۶ وارد شد. چای به یک نوشیدنی برای طبقات سلطنتی درزمان پادشاه ساگا (嵯峨天皇) شاه ژاپن تبدیل شد زمانی که وی کشت گیاه چای را در ژاپن رواج داد. بذرهای آن از چین وارد، و کشت آن در ژاپن آغاز گردید.

کتاب چای Kissa Yojoki

درسال ۱۱۹۱، کاهن مشهور فرقه بودائی زن (zen) با نام Eisai بذرهای چای را به کیوتو برگرداند. مقداری از این بذرها برای مایوشونین کاهن آورده شد و مبنایی برای چای Uji گردید. قدیمی‌ترین کتاب تخصصی راجع به چای در ژاپن، Kissa Yojoki یا 喫茶養生記 (چگونه با نوشیدن چای سالم بمانیم) از سوی ایسای نوشته شد. این کتاب دو جلدی درسال ۱۱۲۱ پس از دومین و آخرین دیدار وی از چین نوشته شده‌است. چای نوعی عامل درمان نهایی ذهنی و طبی است و این توان را دارد تا زندگی بشر را پربارتر و طولانی تر بکند. مقدمه کتاب درباره این مطلب شرح می‌دهد که چطور چای می‌تواند اثر مثبتی بر پنج اندام حساس بدن و به ویژه قلب داشته باشد. آن راجع به خصوصیات طبی چای توضیح می‌دهد که شامل تقلیل اثر الکل شده و به عنوان یک محرک موجب درمان دمل‌ها، فرونشاندن تشنگی، رفع سوء هاضمه، بهبود بریبری، جلوگیری از بیحالی (کسلی)، و بهبود فعالیت دستگاه ادراری و مغز می‌شود. بخش اول آن کتاب درباره اشکال گیاه چای، گل‌ها و برگ‌های چای توضیح داده و بیان می‌کند چطور گیاه چای رشد نموده و برگهای چای فراوری می‌گردد. فصل ۲، درکتاب درباره میزان مصرف و روش خاص لازم برای درمان بیماری‌های فیزیکی افراد شرح می‌دهد.

ایسای به طبقه جنگجو پیشنهاد می‌کند چای بنوشند که سرشناسی سیاسی ویژه‌ای را پس از دوره هاین به دست آورده بودند. ایسای بیان می‌کند که شوگون عادت داشت هرشب مقدار زیادی چای بنوشد. درسال ۱۲۱۴، ایسای کتابی را عرضه نمود که آن را خطاب به ژنرالی نوشت و در آن از منافع سلامتی حاصل از نوشیدن چای اشاره نمود. پس از آن، رسم نوشیدن چای در میان سامورائی‌ها معمول گردید. از همان ابتدا، چای سبز دربین مردم با فرهنگ ژاپن رواج یافت. نوشیدنی برای طبقه بالای جامعه و نیز کهانت بودائی در ژاپن. تولید افزایش یافت و چای بطور فزاینده در دسترس قرار گرفت، اگرچه هنوز ازاین امتیاز طبقه بالاتر اجتماع برخوردار بودند.

برشته‌سازی چای به ژاپن معرفی شد

درقرن ۱۳ و دوره سلسله مینگ، جنوب چین و ژاپن بیشتر از تبادل فرهنگی برخوردار بودند. تجارت عمده‌ای صورت می‌گرفت و روش برشته‌سازی در فرآوری چای در کیوشوی ژاپن رواج یافت. چون روش بخاردهی (درقرن ۹ م.) و برشته سازی (قرن ۱۳ م.) طی دوره مختلف به ژاپن آورده شده، چای‌های این دوره نسبت به دیگر چای‌ها متمایز هستند.

پیدایش فرهنگ چای در ژاپن

سرگرمی‌ها در قرون ۱۲ و ۱۳ در چین متداول بود. خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی در حالی که مراسم چای طی چند قرن از سوی راهبان بودائی (زن) و تحت رهبری اساسی راهبی به نام سنو رایکو (۱۵۹۱-۱۵۲۲) رواج می‌یافت. در واقع، هر دو مورد نوشیدنی و مراسم چای نقش فعال خود را در سیاست فئودالی ایفا می‌کردند. شماری از مذاکرات مهم در میان رهبران ملوک الطوایف درصحنه مقرراتی و بی سر و صدای مراسم چای برگزار می‌شد. تا پایان قرن ۱۶م، مسیر جاری چای تعیین شد. نهایتاً، چای سبز قابل دسترس توده‌های مردم شد، و به رایج‌ترین نوشیدنی ملی تبدیل شد.

چای سبز جدید ژاپن

درسال ۱۷۳۸، سوئن ناگاتانی، چای 煎茶 یا senchai (سنچای) را که شکل تخمیرنشده‌ای ازچای سبز بود، توسعه داد. برای تهیه چای سنچای، اولین برگ‌های تحت فشار اولیه بخار است که بعداً به چای کلاسوری تبدیل و خشک می‌شود.

به سال ۱۸۳۵، کاهای یاماموتو چای نوع گیوکورو (gyokuro) بهترین نوع چای سبز فله با برگ کلاسوری می‌باشد و با سایه انداختن درختچه‌های چای که طی هفته‌ها موجب افزایش بهره برداری محصول شده تا خواص شیمیائی برگ را به روش‌هایی تغییر دهد که از نظر بیشتر مصرف‌کنندگان چای سبز مطلوب گردد. چای maccha جدید از بطور طبیعی از همان درختچه‌های انبوه تحت عنوان گیورکو به دست آمده و پور خالص آن بطور کامل با آب داغ مخلوط می‌شود، و از این چای در مراسم چای ژاپن استفاده می‌شود.