مواد لازم برای 6 نفر:
برنج = 8 پیمانه
زرشك= 2 لیوان خیس خورده
شكر= یك قاشق غذا خوری
زعفران آب كرده = 1 استكان
روغن= به مقدار لازم
كره= 25 گرم
خلال بادام و بسته= (در صورت تمایل) جمعا نصف استكان
پیاز داغ * = 2 قاشق غذا خوری

طرز تهیه :
برنج را با مقدار زیادی نمك و آب سرد به مدت حداقل 5 ساعت بگذارید خیس بخورد .
قبل از خیس كردن برنج بهتر است برنج را بدون اینكه زیاد با دست هم بزنید چند بار با آب سرد كامل بشوئید تا آب روی آن كاملا زلال شود و بعد نمك را اضافه كنید و بگذارید بماند .
برای خیس كردن برنج به مقدار زیاد ( بیش از 10 پیمانه ) بهتر است از سنگ نمك پیچیده شده لای تنظیف استفاده كنید.
در یك قابلمه مناسب با اندازه كل برنج ، تا دو سوم آب بریزید و بدون نمك آب را جوش آورید وقتی آب جوشید 1 قاشق غذا خوری نمك به آن اضافه كنید و وقتی آب دوباره به جوش آمد ، آب روی برنج را كاملا خالی كنید و برنج را داخل آب در حال جوش بریزید . ( شعله زیر قابلمه زیاد باشد )

( برای اینكه آب داخل قابلمه سر نرود میتوانید قبل از اضافه كردن برنج ، دیواره های قابلمه را با مقدار كمی روغن چرب كنید ) 

زمان آب كش كردن برنج بستگی به نوع آن دارد ولی به طور كلی یك روش برای تشخیص این زمان وجود دارد كه میشود به آن استدلال كرد : معمولا 5-7 دقیقه بعد از جوشیدن برنج ، دانه های برنج در آب حالت شناور پیدا میكنند اگر در همین زمان یك كفگیر را داخل برنج ببرید و مقداری از برنج را ( حدود 20-30 دانه ) با كفگیر بردارید ، آب آن را خالی كنید و كفگیر را برگردانید ، اگر زمان آبكش كردن برنج باشد ، برنج ها از روی كفگیر نمیریزند و به كفگیر میچسبند . معمولا این بهترین زمان آبكش كردن برنج است .
( از این روش برای تشخیص بهترین زمان آب كش كردن ماكارونی هم میتوان استفاده كرد )



هنگام آبكش كردن برنج ، دقت كنید كه یک كاسه زیر آبكش قرار دهید تا كف آبكش با سطح سینك ظرفشویی تماس نداشته باشد تا آب برنج كاملا خارج شود و برنج خمیر نشود .
بعد از اینكه برنج را آبكش كردید چند دقیقه صبر كنید تا حرارت داخل برنج كمی خارج شود و بعد مقداری آب سرد روی برنج باز كنید تا نشاسته خارج شده به صورت مایع از داخل دانه های برنج ، شسته شود و برنج كاملا زنده درآید .
كف قابلمه را روغن بریزید و ته دیگ مورد نظر را بچینید و برنج را داخل قابلمه بریزید .
كمی حرارت زیر قابلمه را زیاد كنید تا برنج بخار كند و بعد یك استكان آب جوش را با یك قاشق غذا خوری روغن مخلوط كنید و به آرامی كناره های قابلمه بریزید و با ته كفگیر چند حفره روی سطح برنج ایجاد كنید تا بخار خارج شود و برنج را خمیر نكند و بعد از اینكه برنج بخار كرد ، اول دم كنی و درب قابلمه را ببیندید و بعد حرارت را كم كنید تا پلو دم بكشد .
برای این مقدار برنج بهتر است 2 ساعت زمان برای دم كشیدن آن در نظر بگیرید .
بعد از اینكه برنج دم كشید ، مقداری روغن داغ كنید ( كاملا داغ ) و با آب جوش مخلوط كنید ( مقدار آب جوش نصف مقدار روغن باشد بهتر است ) و قبل از هم زدن پلو روی آن بریزید و بعد برنج را با كفگیر از هم باز كنید و در ظرف مورد نظر بریزید .
برای تهیه نسا روی برنج :
یك تابه را روی حرارت بگذارید و كره را داخل آن بیندازید به محض اینكه كره شروع به ذوب شدن كرد ، زرشك را به آن اضافه كنید و سریع هم بزنید و بلافاصله شكر را اضافه كنید . اگر آب مرغ در دسترس دارید یك الی دو قاشق آب مرغ را به مخلوط زرشك و شكر اضافه كنید و بعد از اینكه مواد با هم مخلوط شدند حرارت زیر تابه را خاموش كنید .
به اندازه یك الی یك و نیم كفگیر از برنج را جداگانه با زعفران مخلوط كنید و بعد به زرشك اضافه كنید و به آرامی هم بزنید تا برنج ها نشكنند .
اگر از خلال پسته و بادام استفاده میكنید ، خلال ها را از یك ساعت قبل در آب سرد خیس كنید تا نرم شوند و در این مرحله به مخلوط اضافه كنید . البته استفاده از این خلال ها داخل نسا زرشك پلو زیاد مرسوم نیست به دلیل اینكه خلال ها كمی سفت هستند و هنگام میل كردن غذا حالت زیاد جالبی ندارند ولی در مجالس رسمی معمولا از این روش استفاده میشود .
بهتر است اگر زرشك پلو با مرغ سرو میشود در یك دیس جا دار اول مرغ ها را بچینید و مقداری از آب مرغ را روی مرغ ها بریزید و بعد پلو را روی مرغ ها بكشید و بعد نسا رو روی پلو ساده بریزید .

* در اكثر نواحی استان آذربایجان به خصوص شهر تبریز معمولا برای مجالس رسمی ، هنگام تهیه زرشك پلو ، از یك الی دو قاشق پیاز داغ داخل نسا نیز استفاده میكنند كه این حالت برای كسانی كه به مزه پیاز داغ علاقه دارند بسیار دلچسب خواهد بود . به شرط اینكه پیاز داغ را كاملا مجلسی سرخ كنید .
یعنی پیاز ها یك اندازه خلال شده باشند و روی حرارت ملایم سرخ شوند و بعد از سرخ شدن آنها را داخل یك آبكش قرار دهید تا روغن اضافه آنها چیده شود و بعد پودر زعفران را روی آنها بپاشید و آنها را هم بزنید و بگذارید سرد شود . این حالت باعث میشود پیاز ها كاملا جدا از هم باشند و ظاهری كاملا زیبا و یكدست داشته باشند .
برای ته دیگ زرشك پلو با مرغ بهتر است از ته چین استفاده كنید . به این ترتیب كه ماست و تخم مرغ را با هم مخلوط كنید ، به تناسب مواد مقداری از برنج داخل آبكش هم به مواد اضافه كنید همراه زعفران.  حدود یك چهارم سینه مرغ پخته را داخل مواد به صورت اسلایس های نازك بریزید و + دو قاشق روغن مخلوط كنید . مقداری روغن ته قابلمه بریزید و صبر كنید تا روغن داغ شود ، بعد مواد ته چین را روی روغن بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا مواد كمی ببندند و بعد از 2 الی 3 دقیقه پلو ساده را روی آن بریزید و ...
نكته :
دقت كنید كه آماده كردن زرشك حداكثر 3-5 دقیقه بیشتر طول نكشد . در غیر این صورت زرشك به سرعت تغییر رنگ میدهد ( تیره میشود ) و ظاهر و طعم ناخوش آیندی به غذا میدهد .
برنج ساده را هرگز داخل تابه زرشك نریزید . به دلیل اینكه ممكن است خمیر شود . بهتر است حرارت زیر تابه زرشك را خاموش كنید ، برنج را جداگانه با زعفران مخلوط كنید و بعد برنج و زرشك را با هم مخلوط كنید.
استفاده از شكر به ذائقه افراد بستگی دارد ولی معمولا برای این مقدار زرشك همین مقدار شكر كافی است كه نه طعم غذا خیلی شیرین شود و نه خیلی ترش . بهتر است برای كوتاه تر كردن زمان آب شدن شكر در زرشك ، شكر را چند دقیقه بسائید و بعد به زرشك اضافه كنید .
برنج هرچه بیشتر خیس بخورد ، مقاومت آن در برابر مراحل پخت بیشتر میشود و احتمال خرد شدن آن كاهش میابد . ولی اگر عجله دارید برای تهیه برنج ، برنج را بعد از شستشوی كامل با مقداری آب جوش خیس كنید و به مدت 15 دقیقه درب ظرف حاوی برنج را بگذارید و دوباره آب برنج را عوض كنید و آب جوش روی آن بریزید و بعد مراحل را ادامه دهید .

پختن كلم‌پلو با هر دوی این كلم‌ها به طور جداگانه و حتی به صورت مخلوطی از 2 نوع كلم عملی است؛ البته با توجه به اینكه هر دو كلم از یك خانواده هستند، مزه و طعمی شبیه به هم دارند. دستور غذای زیر نیز با كلم قمری یا به قول بعضی‌ها كلم سنگی داده شده است.

  مواد لازم برای 8 نفر:-

  برنج، یك كیلوگرم
- كلم قمری، 2 عدد متوسط
- گوشت قیمه‌ای، 750 گرم
- پیاز، 2 عدد متوسط
- نمك، فلفل، زردچوبه و زعفران به میزان لازم
- روغن به مقدار لازم

  طرز تهیه:
1 – ابتدا برنج را شسته و در مقدار لازم آب خیس كنید؛ سپس پیازها را بشویید و پس از پوست‌كندن، به صورت خلالی یا ریز خرد كنید. كلم‌قمری‌ها را نیز شسته و پوست بگیرید؛ سپس به صورت نگینی خرد كنید.
2 – تابه‌ای نسبتا گود آماده كرده و مقداری روغن در آن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا خوب داغ شود. سپس نیمی از پیازهای خردشده را با كمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا پیاز نرم شود. پس از آن، گوشت قیمه‌ای را به پیاز داغ اضافه كرده و همراه آن تفت دهید. حالا 2 پیمانه آب به مواد بیفزایید و شعله اجاق گاز را زیاد كنید. وقتی آب به جوش آمد، شعله اجاق گاز را كم كرده و در تابه را بگذارید و صبر كنید تا گوشت بپزد. زمان لازم برای پخت گوشت حدود یك ساعت است. پس از پایان پخت گوشت، نمك، فلفل و زعفران را به اندازه مورد نیاز به آن اضافه كنید و 2 الی 3 دقیقه حرارت دهید و سپس زیر تابه را خاموش كرده و آن را كنار بگذارید.
3 – در تابه دیگری مقداری روغن ریخته و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود؛ سپس باقیمانده پیازهای خرد شده را در روغن تفت دهید تا كمی طلایی رنگ بشود. پس از آن، كلم‌ها را – كه به صورت نگینی خرد شده‌اند – به روغن و پیاز اضافه كرده و مقداری زعفران به آن بیفزایید و بگذارید روی اجاق گاز، تا پخته و نرم شوند.
4 – پس از تكمیل مرحله سرخ شدن، گوشت قیمه‌ای مخلوط با پیاز را به كلم‌های سرخ شده اضافه كنید. به این ترتیب، مایه كلم آماده است.
5 – حالا برنج را مانند روش معمول پخت برنج آب‌كشی، در آب جوشانده و سپس آب‌كشی كنید؛ سپس قابلمه بزرگی آماده كرده و پس از ریختن مقداری روغن در آن، كف دیگ را با سیب‌زمینی یا نان پوشش دهید؛ البته برای این منظور از برگ كلم برگ نیز می‌توانید استفاده كنید.
سپس چند كفگیر از برنج آب‌كش شده را كف قابلمه بریزید و پس از آن مخلوط مایه را روی برنج بپاشید. این كار را به صورت لایه لایه با برنج و مایه آن‌قدر تكرار كنید تا مواد تمام شود. حالا برنج را به روش معمول دم كنید. دم كشیدن این پلو معمولا یك تا 5/1 ساعت زمان لازم دارد.
نكته یك: اگر می‌خواهید به جای كلم قمری از كلم پیچ یا همان كلم‌برگ استفاده كنید، همان مراحل بالا را انجام دهید؛ فقط كلم‌ها را به صورت خلالی خرد كنید.
نكته 2: شما می‌توانید به جای گوشت قیمه‌ای از كوفته‌های ریز سرخ‌شده استفاده كنید و آن را همراه مایه،  لابه‌لای برنج بپاشید.