تبیان، دستیار زندگی

منبع: http://anthropology.ir/node/14130  م. منجی

تاریخچه ی چای
چای را که بعربی "شای" و به زبان های ایتالیایی، اسپانیایی، و چینی "ته" THE و به زبان آلمانی و انگلیسی "تی" و در اصطلاح علمی "تئا"THEA  می¬نامند، عبارت از دم کرده قرمز رنگ و تلخ مزه مکیفی است که در نتیجه تغییر شکل دادن برگهای جوان  "تئاسینانسیس" بدست میآید. در چین درخت چای خود رو و بزیادی درخت مو در کشور ایران و فرانسه (هردو) میباشد.
راجع باصل و منشاء این درخت مطالعات فراوانی به عمل آمده ولی آنچه مسلم است بومی آسیا و چین بوده و کاشت آن در قرن¬های دور و درازی عملی میشده است. چینی ها از 5000 سال پیش بکشت آن آشنا بوده و از برگ آن برای رنگ کردن البسه پشمی و غیره استفاده کرده اند.
در باره ی شناسایی این گیاه افسانه های زیادی در میان ملل گوناگون خصوصا چینیان رایج است که بمنظور پرهیز از اطاله کلام از ذکر آنها خود داری می¬کنیم.
با وجودیکه اولین بار چینی ها با چای آشنائی پیدا کرده¬اند با اینحال مدتهای خیلی زیاد از موارد استعمال آن در پزشکی اطلاعی نداشتند تا آنکه بمرور آشامیدن مطبوخ برگ آن بین چینی ها معمول و طولی نکشید که مصرف چای از حدود چین خارج و در بین اهالی هند و اعراب معمول گردید.

 نویسندگان عرب در قرن نهم و گیاه شناسان معروف اروپا در قرن هفدهم در اصل و کیفیت و خصائص چای تالیفاتی چند دارند.
مثلا (کمپفر KAEMPFER  در سال 1726 کتاب مفصلی راجع بخواص بهداشت دم کرده چای تدوین کرد.
ورود چای را به اروپا برخی توسط "مارکوپولو" در قرن سیزده و عده ای هم ظهور آنرا در اوایل قرن هفدهم میدانند. اما چنانکه معروف است در آنموقع استعمال آن بواسطه کمی محصول و زیادی قیمت منحصر به پادشاهان و خواص و متمولین و در شمار داروهای پزشکی بود که برای درمان بیماریها بکار می بردند، ولی پس از آن در تمام نقاط جهان بسط و انتشار پیدا کرد.
هلندیها طرز زراعت آن را از مردم جاوه آموختند. پس از آن فرانسه و ده سال بعد یعنی در سال 1626 انگیسی ها توسط کمپانی مشهور هند شرقی با کشت و زراعت آن آشنایی پیدا کردند.
در آنوقت شرکت نامبرده در رطل چای برای "شارل دوم" پادشاه انگلیس بعنوان تحفه و ارمفان پیشکش نمود و گویند ارزش یک کیلو چای در آنوقت سه پوند بوده است.
فرانسویها پس از شناسائی این گیاه تا مدت مدیدی آنرا علف خدائی و نوشابه ی حاصله اش را مشروب ارباب انواع و داروی همه بیماریها میدانستند. ولی در نتیجه کشت و اشاعه آن در کشورهای دیگر مصرفش رفته رفته مانند توتون و غیره زیادتر شد و بقسمتهای گرمسیر رخنه کرد. چون بوته چای وحشی را اولین بار انگلیسی ها در سال 1872 در کوههای "آسام" پیدا کردند باین لحاظ کشتکاران انگلیسی در هند و سیلان عقیده شان بر اینستکه مأخذ و منشاء چای از چین نبوده بلکه متعلق به "آسام" است و از آنجاست که چای وارد کشورهای جنوبی چین شده.
عده ای نیز وطن اصلی این نبات دولپه ای را کوههای شمالی هند می¬دانند. اما اکثر محققین عقیده دارند که منشاء چای سرزمین چین است.
در قفقاز چنانکه معلوم است کاشت چای از سال 1884 عملی شده و از آن موقع شروع بایجاد کارخانه چای سازی جهت تهیه چای کردند. از سال 1317 قمری ببعد ترکیه هم شروع بکشت چای نمود باینمعنی که در تاریخ مذکور تخم چای را از باطوم وارد و باحداث خزانه و توزیع نهال چای بین علاقمندان به چایکاری اقدام کرد . در ایران نیز تخم و نهال چای از موقع بازگشت "کاشف السلطنه" از هند یعنی در سال 1318 قمری مورد توجه قرار گرفت و کاشت امتحانی آن از همان زمان در لاهیجان و نزدیکی آن شروع گردید و تا مدتی کشت و کار چای منحصر باین شهر بود ولی بعدا به غیر از این محل در ولایات ساحلی بحر خزر مخصوصا در لنگرود، تنکابن، رودسر، فومن، لاکان و مازندران معمول گردید. ولی کشت چای در آن وقت بواسطه ی فقدان وسائل و عدم بضاعت کشاورزان ترقی شایانی نکرد.
بسط حقیقی کشت چای را از سال 1308 شمسی ببعد باید دانست. با توجه باحتیاجات روزافزون و نیز با احداث کارخانجات متعدد و تکامل وسائل لازم و وسعت زمین های زیر کشت و علاقه صاحبان باغهای چای به مرغوبیت این محصول و کار و کوشش فراوان کارگران و کشاورزان شمال، روز بروز میزان تولید این محصول بالا رفت و اکنون چای ایران همپای چای مرغوب خارجی درآمده است.
طبق بررسی های لازم از جمعیت کره زمین بیش از 900 ملیون نفر به استعمال چای عادت دارند. بیشتر مصرف آن در آسیای شرقی (چین-ژاپن- هندوچین) بوده و در اروپا مورد استعمال آن کمتر است.

مناطق کشت چای
چای که از نقطه نظر اقتصادی دارای اهمیت زیادی میباشد، جزو یکی از فراورده های کشاورزی و ثروت کشور بشمار می رود و کاشت آن ویژه مناطقی است که دارای باران کافی و زمینهای نشیب دار آفتابگیر باشد.
کشور هائیکه دارای مناطق کشت و محصول فراوان چای میباشند و از فروش و درآمد ان استفاده میبرند عبارتند از: چین، ژاپن، فرمز، هند، سیلان، جاوه، بیرمانی، جزایر آندامان و هندوچین.
علاوه بر کشورهای نامبرده در کلیه شرق اقصی و بسیاری از کشورهای دیگر مانند ناتال (ساحل شرقی افریقا)، روسیه جنوبی( قفقاز) نانتل و جزایر سااندوفی جی و جامائیک، امریکای جنوبی (برزیل، کالیفرنی و غیره) پانتاگونی و شبه جزیره مالاکا، نپال، مادورا و غیره- کشت چای رواج بسزائی دارد. قسمت اعظم تولید چای منحصر بچین است و بقیه خاص سایر کشورهاست. ولی در سالهای اخیر بعلت عدم توجه چینیان بکشت و زراعت چای از مقدار و مرغوبیت چای این کشور کاسته شده و چای هند و سیلان از حیث خوبی در بازارهای جهان جایگزین چای چین گردیده است.
گیاه شناسی چای
بوته چای نباتی است طویل العمر و مانند شمشاد همیشه سبز و شباهت با "مورد" MYRTUS دارد.
ایندرخت که معلوم نیست روی چه اصلی آن را به خانواده ی "هسپریده" HESPERIDEES   نسبت می دهند درختی است از تیره ی "ترنسترو میآکاملیه" و گونه کاملیا "نوعی درخت کوچک آسیای شرقی و شعبه تأسه.
در این تیره، دو قسم چای تشخیص داده اند یکی چای سبز "تئاوریدیس" و دیگری چای سیاه "تئابوهئا".
ایندرخت شامل یک نژاد است و بلندی آن در صورتیکه بحال خود گذاشته شود 8 الی 10 متر و گاهی به 15 متر هم میرسد. اندام و قامت آن نوعا با نواحی کشت متناسب میشود چنانکه در باغات سیلان بلندی بوته های انبوه آن از 80 الی 100 سانتیمتر، تجاوز نمیکند. بلندی آن نیز برای استفاده از برگهای جوانش باید بهمین میزان بوده و زیادتر از دو متر نباشد.
برگهای دمدار آن متناوب، بیضی شکل، نوک تیز، دندانه دار و کمی سخت و برنگ سبز تیره و دارای جلای مخصوص است و بطوریکه میدانیم برگها پیش از اینکه به شکل چای درآیند و عملیات چایسازی در آنها انجام گیرد غیر قابل مصرف و جنسی است که فاقد ارزش میباشد. ولی پس از آنکه مراحل مختلف تبدیل یافتن بچای را طی کرد و قابل طبخ شد، جنسی قابل مصرف میشود.
گلهای سفید و منفرد آن کم عطر، خنثی و مانند گل کاملیا زینتی و دارای پنج کاسبرگ و 5 الی 12 طاسبرگ میباشد.
تخمدن آن سه حجره ای و هرکدام از این حجرات محتوی یک دانه گرد قهوه ای زرد رنگ میباشدکه به بزرگی گیلاس اند.
 میوه های چای که شباهت به غنچه های گل سرخ وحشی دارد در ابتدا خاکستری رنگ و پس از رسیدن، دانه های روغن دار درونی آن بلوطی رنگ خواهد شد و اصلا عبارت از کپسولی است سخت و تقریبا خنثی و بطور مخصوصی از خط وسط باز میشود.
میوه ها پس از آنکه رسیدند شکفته شده و در صورتیکه جمع آوری نگردند تخمها از بوته خارج شده و بزمین میریزند.

شرایط احداث مزارع چای
بهترین آب و هوا برای کشت چای آب و هوای گرم مرطوب و یا معتدل گرم میباشد. باغ چای معمولا در نقاطی احداث میشود که بارندگی سالیانه اش3-1 متر بوده و دارای مه و شبنم که از شدت سرما و گرما میکاهند باشد ضمنان حرارت آن نیز بین صفر تا30 درجه بوده و از صفر پائین تر نرود.
آب بیش از حرارت برای درخت چای که در محیط های مختلف کاشته میشود حائز اهمیت است. از جمله عواملی که مانع رشد و نمو چای میباشد کمی رطوبت در اوقات خشک تابستان است و برای حفظ رطوبت در زمین علاوه بر شخم زمستانی در ماه خرداد نیز تمام مزرعه چای را شخم میزنند.
مرغوبیت برگ چای بنا بر آزمایش های زیادی که بعمل آمده متناسب با طولانی بودن تابستان و مقدار روزهای بارانی است نه مقدار باران. یعنی هرقدر روزهای گرما و بارانی محل کشت زیادتر باشد بهمان نسبت چای مرغوب و پرمحصول تر خواهد بود. در اراضی رسی شنی که مواد پوسیده اش زیاد باشد و شخم عمیقی معادل 45 سانتیمتر بزمین زده باشند محصول فراوان و مرغوبی بدست خواهد آمد. درخت چای هم در جلگه و هم در کوهستان بخوبی میروید.
چون ممکن است سرما به بوته های آن زیان برساند باید از کاشت چای در نقاطی که متجاوز از 2000 تا2500 متر از سطح دریا بلندی دارند خودداری کرد و برای جلوگیری از آب های راکد معمولا کشت آنرا اختصاص باراضی سراشیب و دامنه تپه های آفتابگیر داد. بادهای ملایم و مرطوب جهت بوته های چای مفید است درصورتیکه بادهای گرم خشک و یا سرد که شدید باشد نامناسب و زیان آور خواهد بود. بنابراین موقعیت مزارع چای را طوری باید انتخاب کرد که مواجه با وزش بادهای دریایی ملایم و مرطوب باشد معمولا بوسایلی از قبیل "پرچین" و اشجاری که بمنزله ی باد شکن و پناهگاه اند آنها را محافظت میکنند. بهمین منظور و جهات دیگر باغات چای را بوسیله برخی درختها محصور میدارند و آنها را از تشعشع آفتاب سوزان مصون نگهمیدارند.
تجربه و آزمایش نشان داده که بوته چای از گیاهان سایه دوستی است که در زیر نباتات بلند قد به خوبی رشد و نما میکند. بهمین لحاظ کشورهای چای خیز دنیا مانند سیلان و غیره برای نگهداری نهالها از بادهای شدید و جلوگیری از تابش آفتاب سوزان چای را توام با درختان مرکبات و درخت "نوبه" یا "اوکالیپتوس"، انواع اقاقیا و غیره بفواصل ده متر از یکدیگر میکارند و یا باغ چای را بوسیله کشت این درختان در حاشیه آنها از باد و سایر آسیب ها مصون میدارند.

ترکیبات چای
چای جزو اغذیه ذخیره- محرک و معطر است که دارای "الکالوئید"  نباتی یعنی "تئین" THEINE میباشد. گرچه چای خاصیت غذایی چندانی ندارد ولی با اضافه کردن قند بآن این نقیصه را میتوان برطرف ساخت. چای هم مانند اغلب نباتاتی که انواع مختلف دارند ترکیباتش برحسب نوع های آن متفاوت است و در بدن نیز تاثیرات مختلف میبخشد. چنانکه تئین چای سبز از چای سیاه کمتر، اما روغن و "تانن" آن زیادتر است. روی این اصل چای سیاه کم جوهر و کم عطر و ملایم تر بوده و تأثیر تحریکش هم بر روی اعصاب کمتر است. در صورتیکه چای سبز دارای بوی قوی و طعم بسیار تند بوده و تاثیر تحریک آن زیادتر است. برگ چای شامل مواد زیر و ترکیبات اصلی آن بدین قرار است: آب11.49- مواد آزته 21.22- تئین31.35- جوهر چای 67- موم 3.62- انگم7.13- تانن 12.3 علاوه بر این مواد دارای مقداری روغن فرار، ماده رنگین، سلولز، سقز، کلرفیل، آلبومین نباتی و مواد معدنی میباشد.
طبق بررسی های چند تن از شیمیدانان مانند "مولدر" و "پلیگوت" در خصوص ترکیبات چای های سبز و سیاه و مقایسه ی نسبی آن دو نسبت بیکدیگر، چنین نتیجه گرفته شده که چای سبز و سیاه نه فقط از نظر خواص فیزیکی اختلاف دارند بلکه از لحاظ زیاد و کم بودن"کافئین" و عناصر دیگر هم فرق دارند. برای اطلاع خوانندگان حاصل تجزیه شیمیائی که "مولدر" راجع به تعیین مواد متشکله ی چای سبز و سیاه بعمل آورد درج میگردد:
    چای سیاه    چای سبز
روغن    0.6    0.79
کلروفیل    1.85    2.22
موم    -    0.28
سقز (زرین)    3.64    2.22
انگم    7.28    8.56
تانن    12.08    17.80
تئین    0.46    0.43
مواد آزته    21.36    22.80
مواد رنگین    19.19    22.60
آلبومین    2.85    3.00
سلولز    28.32    17.08
مواد معدنی    5.54    5.56
بنا به گفته شیمیدان مذکور چای علاوه بر ترکیبات نامبرده شامل مواد مختلف دیگری مانند سولفاتها، کلرورهای قلیائی، سیلیس، مس، آمونیاک، و بعضی اسیدهای زرد و مخصوصا پکتین و اسید کرستیاتیک میباشد. ولی چنانکه قبلا گفتیم اجزاء اصلی چای  عبارتند از مواد آزته، اسید تانیک، و جوهر (اسانس) زرد غلیظی که دارای بوی قوی است و زیادش کشنده و تولید دوارسر خواهد کرد. از خواص اسانس اینستکه فرار بوده و در موقع خشک کردن چای، مقدار زیادی از آن از بین میرود و چون با "تانن" ترکیب شود خواص مدری پیدا میکند و مدر بودن چای را بهمین علت میدانند. بجز اینها برگ چای شامل مخمر بخصوصی است به نام "اکسیدان" یا اکسیداز و تغییر رنگ دادن جوهر مازو (تانن) را هنگام تهیه چای برنگ قهوه حنایی و نیز طعم و عطر پیدا کردن چای را بسته بهمین مخمر میدانند.
کافئین یا تئین در چای
موادی که دارای کافئین اند عبارتند از قهوه، چای، کولا، گوآرانا، و اصلا آلکالوئید و ماده آزته سفید و بی¬رنگ قابل تبلوری است شبیه بابریشم و کم محلول ولی با اضافه کردن "بنزوات" و "سالیسیلات دو سدیم" حل میشود. پزشکان محلول های ضعیف و قوی کافئین را بشکل تزریق برای معالجه برخی بیماران بکار میبرند.
میگویند نخستین کسی که بفکر بررسی آن افتاد یکی از علماء موسوم به "رونگ" بود. پس از آن در سال 1821 دو تن از کارشناسان بنام "پلیتر" و "روبیکه" آنرا در قهوه کشف کردند. سپس مارتن در سال 1827 آنرا در "گوآرانا" و بالاخره "ادژی" ماده متشابه آنرا از برگهای چای استخراج و "تئین" نام گذاشت.
 بنا بعقیده "ژیست" و "مولدر" کافئین، تئین و گوآراتین که از نباتات مختلف مانند چای و گوآرانا استخراج میشوند و اسامی مختلف بر آنها اطلاق میگردد. ماده واحدی میباشند. اما حقیقتا چنین نیست و مؤلفین جدید کافئین، تئین و گوآراتین را سه ماده "ایزومر" و متفاوت از هم که دارای خواص نزدیک بهم و از اجزاء متشابه تشکیل شده¬اند میدانند.
"تئین" که از ترکیبات اصلی چای و مخلوط با "تانوئید" میباشد، مانند تانن مقدارش در اقسام چای متغیر و مانند کافئین و تئوبرومین از مشابهین آن هستند.
علت محرک بودن چای اساسا بواسطه همین ماده ازت دار است. روغن فرار چای خواصش عکس تئین بوده و مخدر است.
از خواص کافئین، تئین، تئوبرومین اینستکه مستقیما در روی مراکز اعصاب اثر می¬گذارند و در نتیجه موجب تقویت عمل عضله قلب و اتساع رگهای کورونر CORONAIRES  شده و فشار خون شریانی را بالا میبرد و تمام این خواص متفقا بقلب اجازه میدهند که مقدار زیادتری خون را بحرکت آورده و نتیجتا عمل کلیه را تقویت کند؛ بعلاوه موجب تقویت عمل مراکز سطحی دماغ میشود و بعضی عوامل روحی و عضلانی را متعادل کرده و موجب رفع خستگی میگردد.
همچنین موجب تحریک مراکز تنفسی شده و تنفس را تسریع میکند و باعث شدت حرکت آن میشود. بالاخره از خواص دیگر آنها اینستکه فعالیت عضلات مختلف را زیادی کرده و بواسطه تقویت مراکز، عضلات دیرتر خسته و در نتیجه مقاومتشان بیشتر میگردد.
کافئین و ترکیبات مشابه آن به مقدار 25 سانتی گرم تا یک گرم همان اثر عوامل تقویت کننده قلب و مدرات را دارد و مقدار نامبرده را اگر در مطبوخ قهوه حل کرده متدجا بنوشند، مانند عوامل ضد سم اثر میکند و 5 دسی گرم تا دو گرم که به شکل قرص استعمال یا در شربت ساده مخلوط و نوشیده شود مسکن مخصوص دردسر خواهد بود.
تخم چای هم بنوبه ی خود از عناصر بسیطه زیاد تشکیل یافته و مهمترین مواد موجوده آن به قرار زیر است:
روغن 40-12 درصد، نشاسته 32 درصد سلولز 38درصد مواد ئیدرو کربن 19.5درصد، سابونین گلوکزیک 9.1درصد، نمک معدنی 3 درصد، آلبومین 8-10درصد.
به غیر از این مواد، اجسام دیگری نیز نظیر گوگرد، قند، ازت، فسفر، پتاس و غیره ذخیره دارد. با ترکیبات زیادی که تاکنون شیمیدانها در تخم این گیاه یافته اند متاسفانه هنوز بغیر از کار کشت و تهیه روغن جهت آلات دقیق فنی (مانند دستگاه ساعت) موارد استعمال دیگری برای آن پیدا نکرده اند.

زمین چایکاری
زمین و بذر و آب از ارکان اساسی زراعت اند. برای احداث باغ چای قبل از هر چیز تعیین و انتخاب محل زمین و بذر خوب ضررریست و برای آنکه از زراعت چای بتوان بهره کافی برد همانطور که یادآوری شد باید آنرا در آب و هوای گرم ملایمی که بارندگی های متناوب دارد و کمترین حد آن در سال 1500 میلیمتر است کاشت. زمینی که برای کاشت انتخاب میشود باید از اراضی رسی قرمز مخلوط با خاک سیاه (خاک برگ دار) باشد.
انتخاب زمین هایی که دارای شیب ملائم و دارای مواد آلی و خاکهای هوموسی فرش میباشند به استحصال بعدی این زراعت کمک فراوانی میکنند. زیرا از خواص اراضی اخیر اینست که از حرارت آفتاب بیشتر استفاده کرده و زودتر گرم میشوند و در نتیجه نباتات در آنها پیش رس میشوند و عمل تبخیر زودتر انجام میگیرد. چون این نوع خاک شامل ازت و کربن زیاد است و این دو عنصر باعث ازدیاد شاخ و برگ نبات میشوند باین مناسبت است که اینگونه خاکها را "عصب زراعت" مینامند. وجود چنین زمین هائی در ایران بزراعت بسیار کمک میکند.
مخصوصا زمین های سواحل بحر خزر که زراعت چای در آن مرسوم است از محال جنگلی بسیار قدیمی است که دارای رسوب و خاک برگ کافی بوده و در نتیجه محتاج بکود نیست. آهک یا کربنات دوسود که در تمام زمین ها به نسبت های مختلف وجود دارد و جهت تغذیه اغلب نباتات لازم میباشد برای بوته چای نامناسب و زیان آور است. در عوض بوته ی چای طالب زمین های شنی رسی اکسید دار (اکسید دوفر) ازتی میباشد. هر قدر بوته چای در زمین های رسی و آهکی پر خرج و کم نمو و کم محصول است در عوض در زمینهای ازت دار، قوی و دارای رشد کافی و چای زیاد و در نتیجه کم خرج میباشد.
 برای تأمین چنین منظوری و نیز تقویت زمین میتوان در مواقع آبیاری خزانه چای از فضولات حیوانات که با آب مخلوط میشود بزمین داد. گرچه انواع مختلف چای هر یک در زمین های بخصوصی عمل میآیند ولی نوعا بوته ی چای احتیاج به کود دارد.
امروزه از ایجاد باغهای چای در سراشیبی هایی که دارای شیب های تند است حتی المقدور احتراز میکنند چه اینگونه زمینها را نمیتوان بخوبی شخم زد و وجین کرد. بعلاوه بالا رفتن و پائین آمدن از سرازیری های تند برای چیدن برگ مشکل است و بهیچوجه مقرون بصرفه و صلاح نیست.
 باغهائی که باغداران سابقا روی این دامنه های تند در سواحل شمالی احداث می کردند دارای بوته های لاغر و ضعیف ولی برعکس آنهائیکه در پائین قرار داشت دارای بوته های بزرگ و قوی بود.  علت این تفاوت اینستکه خاک روی دامنه ها در اثر بارانهای بهار و پائیز (این خاک دارای مقدار زیادی مواد آلی است) شسته شده و بپائین ریخته است برای جلوگیری از ریزش خاک و عریان نماندن ریشه های نهال چای که در این قبیل زمین های با شیب تند درست کرده اند، برخلاف شیب زمین چپر بندی میکنند. فاصله این چپرها برحسب شیب زمین فرق میکند باینمعنی که هرچه شیب زمین تندتر باشد فاصله آنها را از هم کمتر میگیرند. این چپرها در مواقع بارندگی از ریزش خاک دامنه ها رو بپایین جلوگیری میکنند.
خوشبختانه باغداران پی بمعایب باغ چای در دامنه های تند برده و از زیانهای آن با خبر شده اند بهمین جهت مدتهاست که احداث باغ چای منحصر بزمین های جلگه و یا سرازیری های ملایمی است که آب راکد نزدیک سطح آنها وجود ندارد.

تکثیر بوته و تهیه تخم چای
تکثیر بوته چای بوسایل بذر،  شاخه خواباندن، قلمه زدن و یا جوش، میباشد ولی بهترین طرز که در ازدیاد چای عملی است، کاشتن دانه در محل اصلی و مخصوصا در خزانه است و بکار بردن سایر طرق تقریبا مقرون بصرفه نیست.
در انتخاب تخم چای نیز مانند زمین باید بسیار دقت کرد، چون تخم مرغوب در داشتن نهال خوب تاثیر بسزائی دارد.
از تخم ضعیف و بد بوته های بیمار و کم قوت می روید و ظاهرا قسمتی از خرابی باغهای چای سواحل شمال در اثر همین بی دقتی در انتخاب تخم میباشد. برای تهیه تخم خوب بوته های مخصوص باید تربیت کرد و برگ آنها را نچید زیرا از یک بوته، هم برگ و هم دانه نمیشود برداشت کرد و در صورتیکه بخواهند تخم گیری بکنند، باید از برگ آن صرفنظر کنند و در صورتیکه بخواهند برگ بچینند باید از تخم نیز صرفنظر کرد. با رعایت این شیوه ها هم چای و هم دانه ای که بدست می آید هر دو خوب و بی عیب خواهد بود.
برای تهیه تخم خوب همان کاری را باید کرد که امروزه در کشورهای جهان متداول است. بدین طریق که تخم چای را بدون اینکه قبلا در خزانه بکارند و یا آنها را جابجا کنند، مستقیما در جای اصلی بفاصله دو متر از همدیگر کاشته و بعد آنها را تنک میکنند بطوریکه فاصله بوته ها از یکدیگر 4-6 متر شود و معمولا به درخت هائی که به منظور تهیه تخم میکارند کود نمی¬دهند و آنها را هرس نمی کنند. فقط هرچند مدت یکمرتبه زمین را سیخک زده وجین میکنند تا بوته ها قوی شده و موسم گل و میوه دادن آنها در سن 8 سالگی فرا رسد. گل آنها نوعا زیاد است و درخت ها در سن 15-20 سالگی حداکثر تخم را که برابر با 185 کیلو میباشد خواهند داد. باید دانست تخم درختها از این سن ببعد ناسالم و غیر مرغوب است و از انتخاب آنها باید صرفنظر کرد. بنا بر آزمایش و امتحاناتی که بعمل آمده تخم هائی که از درختان 10-12 ساله جهت بذر کاری انتخاب کنند بهتر است و برای اینکه تخم خوب از بد شناخته شود، بهترین راه اینستکه تخم ها در آب نمک ده درصد ریخت. در اینصورت تخمهای خوب سالم و سنگین و مغز دار ته نشین شده و آنهایی که پوک و سبک است در سطح آب میماند که باید آنها را دور ریخت و از کاشتن آن صرفنظر کرد.
موقع تخم گیری بر حسب درجه حرارت و آب و هوای مناطق مختلف میباشد. چنانچه در کشور چین از اوایل دی و در آسام آذر و در سیلان فروردین ماه است. اما در ایران معمولا هنگام تخمگیری از پایان مهر تا اواسط آذر میباشد.
بوته چای برخلاف بیشتر درختها سالی دو مرتبه گل میکند یکی در بهار که میوه گلهای آن در اواسط پائیز رسیده و تخم چای تولید میکنند دیگر در پائیز که گلهایش بدون ثمر میریزد.
میوه چای ابتدا سبز روشن بوده و پس از آنکه رسید سبز مخلوط بقرمز میشود و در این موقع باید آنرا چیده و در جای مناسبی پهن کرد تا پوست میوه بپوسد و تخم از آن جدا شود.
دانه ها را روی هم توده نمیکنند چون در این صورت تخمیر و فاسد شده و روغنی میگردد و اگر بموقع خود (مهر-آذر-دی) از بوته چیده نشود بزمین میریزد و بواسطه جذب رطوبت زمین فاسد میگردد. بذر چای را که مدتی در درون میوه است پیش از کاشت مدتی در مکانی ذخیره می نمایند تا خوب برسد.
قوه نامیه تخم چای چندان زیاد نیست و مانند قوه نامیه دانه های خرما، قهوه، کاکائو خیلی کم و در اندک مدتی بادخور و تنک می¬شود بطوری که دیگر قابل جوانه زدن نخواهد بود.
تخم چای بلافاصله پس از چیدن از درخت قابل کشت نیست و مدتی باید آنرا درمحل مناسبی با دقت نگهداری کرد و چون قوه حیاتی تخم چای در جای نسبتا مرطوب محفوظ میماند، باینجهت برای جلوگیری از اتلاف قوه نامیه تخم ها را در جعبه های مخصوصی میریزند و باینطریق ممکن است تخم چای را تا ششماه محافظت کرد. بذر چای کاشتنی باید سالم، قوی و عاری از هرگونه بیماری بوده و از بوته های سالم قوی ویژه تخم انتخاب شده باشد زیرا در نتیجه  انتخاب تخم خوب و سالم و بنا بر آزمایشهای زیادی که بعمل آمده از یک باغ چای تا مدت 30 الی 50 سال بخوبی میتوان بهره برداری کرد.

تهیه زمین خزانه و کشت بذر
چای را برای تقویت بوته های آن مثل ساید درختها باید در دو زمین کاشت، یکی کشت دانه در خزانه و دیگری غرس نهال در جای اصلی. خاک زمین خزانه باید نرم، عمیق، قابل نفوذ و پر قوت باشد.
جهت آن معمولا سمت جنوب، جائیکه از باد محفوظ و بآب نزدیک است تعیین میگردد. بنا بر این پیش از کشت بذر و یا غرس نهال لازم است که در پائیز یا اول بهار زمین خزانه را با بیل و یا گاوآهن خوب زیر و رو کرد و سنگ و کلوخ و ریشه علف های هرز زمین را ازغربال در کرد و دور ریخت پس از آنکه زمین هموار و به کرت های کم عرض (یک متر) و طول اختیاری تقسیم شد مقداری کود پوسیده مخلوط با خاک برگ به قطر 7-8 سانتیمتر در سطح زمین پخش میکنند تا خاک خزانه پر رشوه و با قوت گردد.
موقع کاشت دانه چای در خزانه، پائیز یا بهار است ولی طبعا پائیز مرجح است و اگر بخواهند در بهار بکارند، پیش از وقت تخمها را جهت تسریع در جوانه زدن باید زیر توده ای از کود خوابانید و در اول بهار دانه های جوانه زده و آماده کشت را در زمین خزانه بعمق 2-3 سانتیمتر و بفاصله 10-15 سانتیمتر در روی ردیفهائی که از یکدیگر 10 سانتیمتر فاصله دارند کاشت.
پس از آن، روی کرت های خزانه را بقطر 2-3 سانتیمتر از پهن پوشانید و معمولا در صورت عدم بارندگی در طول بهار و تابستان یا کمیابی باران، با آبیاری دستی جبران این نقص را میکنند و هر ده روز یک بار زمین خزانه را طوری آب میدهند که تا عمق زمین فرو رود. در این صورت پس از 20 الی 30 روز دانه ها سبز شده و نهال از زمین سر بر میآورند پرستاری و مراقبت زمین از همین موقع شروع میشود.
در این مواقع زارعین پیش از آنکه علف هرز سطح کرت ها را بگیرد آنرا وجین کرده و تا موقع جابجا کردن نهال ها لا اقل 3 الی چهار مرتبه زمین را سیخک میزنند و علف های زائد را دور میریزند.
نهال های فوق العاده جوان حساس چای را باید بوسایلی از گرما محفوظ داشت و برای آنها سایه بانهای یکمتری ترتیب داد. یعنی بوته های جوان را بوسیله حصیر و پوشاکی مانند شاخه  و برگ از اشعه مستقیم آفتاب مصون و محفوظ داشت. نهال های خزانه  باین ترتیب پس از 6 الی 7 ماه رشد کافی کرده و به طول 30-35 سانتیمتر میرسند که در اواسط پائیز همان سال در مواقع بارانی میتوان آنها را بزمین اصلی انتقال داد مدت گذاردن نهال در زمین خزانه در کشورهای مختلف متفاوت و از 6 الی 12 ماه طول میکشد. حتی در زمین های بسیار مرتفع موقعی برای انتقال نهال به زمین اقدام میکنند که نهالها کاملا قوی و دو سه ساله شده باشند. مقدار بذری که در هر هکتار زمین خزانه میکارند در نقاط مختلف متفاوت است.
صرف نظر از تمام این مسائل چای بر خلاف درختان میوه باید پر قوه باشد تا بجای محصول، شاخ و برگ تولید کند. برای قوی کردن درخت چای کود کافی لازم است و مابین کود های گوناگون کودی که برای باغ چای بهتر از همه است، کودهای ازته میباشد چه در اثر آن بوته چای شاخ و برگ زیادی خواهد داد. کودهای دیگر که بالنسبه ازت زیاد دارند عبارتند از کود انسان و کود سبز. و چون کودهای نامبرده به تنهائی کفاف باغ چای را نمیدهد باینجهت برای ترمیم آن کودهای کنجاله، مخصولا تفاله کرچک 7% ازت و 22% سولفات دامونیاک دارد) و یا خاکستر چوب را که شامل 13% پتاس است به همراهی آنها و یا کودهای ازت دار دیگر مانند فضولات حیوان و غیره بمقادیر متناسب میتوان بکار برد.

برداشت محصول
برداشت محصول در پایان سال سوم غرس نهال یعنی موقعیکه سن نهالها سه سال و نیم است شروع میشود ولی باز هم نشو و نمای درخت در اینموقع ناقص بوده و در هفت سالگی بوته آن کامل میشود. موقع شروع چیدن برگهای یک باغ چای، بسته بآب و هوای مناطق مختلف متفاوت میباشد و  سه چین آن معمولا از اواسط اسفند تا اوایل مرداد به طول می انجامد.
برگهای بوته چای از حیث مرغوبیت و جنس یکسان نیستند و لطیف و زمخت میباشند بطوریکه از بوته های یک باغ چای، سه جور برگ میتوان برداشت کرد. بهمین جهت در موقع برگ چینی می کوشند که برگهای لطیف و جوان با برگهای ضخیم و خشن مخلوط نشده و جداگانه چیده شوند. طرق سه گانه ی برگ چینی به قرار زیر است:
1-از برگهای ریز جوان انتهای ساقه و شاخه های جوان 5-6 برگه جوانه انتهائی و یک الی دو برگ مجاور آن را می چینند و این برگها و جوانه انتهائی که فوق العاده لطیف و ظریف اند بهترین چای را میدهند و این نوع چای مرغوب و معطر که از چین اولیه برگها بدست میآید، بر خلاف چین های دیگر مقدار آن خیلی کم است و در مقابل کیفیت بسیار دارد. برگهای چین یکم کوچک، چسبنده، نازک و بسیار لطیف هستند که برای تهیه چای معطر بسیار مرغوب به کار میروند. این چای چین اول را <<پکو>> مینامند. از چایهای بسیار عالی است که دارای3.5 درصد کافئین است.
شروع چین یکم بنا بآب و هوای مناطق مختلف و موقع آن از اوایل اسفند تا اواسط فروردین میباشد.
2- برگهای متوسط که همان جوانه های ثانوی درخت یعنی 2-3 برگ زیر جوانه های انتهائی درخت اند. مقدار آنها نسبت بچین یکم زیادتر است و از نظر کیفیت و مرغوبیت جنس متوسط می¬باشد. این چای متوسط که دارای 2.8 درصد کافئین است از چین دوم که اصطلاحا << شوشنگ>>  مینامند بدست میآید.
3- شروع برگ چینی سوم که چای معمولی از آن بدست می آید و چای آنرا <<کنگو>> مینامند مابین چایها چای نسبتا پستی است. چه کافئین آن کم و 2.7 درصد است و نوبت آن معمولا یک ماه پس از چین دوم و در موقعی است که تقریبا برگها به نحو کامل خود رسیده اند.
برگهای بزرگ چای، پست بوده و مقدار آنها برخلاف چین یکم خیلی زیاد است. بنابراین طرز چیدن برگها باین نحو انجام میگیرد که در چین اول جوانه و یک الی دو برگ نزدیک بآن و در چین دوم 2-3 برگ مجاور به جوانه و در چین های بعد تقریبا تمام برگها را می چینند و یا اینکه برگ های بوته ها را هرقدر بیشتر بچینند محصول زیادتر خواهد شد. معهذا بوته ها را از برگهای جوان یک مرتبه نباید عریان کرد؛ زیرا به نشو و نمای طبیعی درخت صدمه وارد آمده و در نتیجه درختان ضعیف و کم محصول خواهند شد. در باغها عموما چیدن برگ چای توسط زنها و در سه فصل یعنی بهار، تابستان و پائیز در مواقع غیر بارانی انجام میگیرد.
طرز عمل باین طریق است که زنان زارع روی بوته ها خم شده و بوسیله انگشتان خود برگهای سبز را می¬چینند و در سبدهای چوبی و یا ترکه ای که در پشت دارند میریزند و مزد آنها معمولا بسته بمقدار وزن برگی است که در روز می¬چینند. یک نفر زارع قابل بطور متوسط در روز میتواند 7 الی 25 کیلو گرم برگ از بوته ها بچیند.
به تجربه ثابت شده اگر در ایجاد و احداث مزارع چای کلیه موازین و اصول علمی و فنی رعایت شود و نیز اگر روشهای نوین هرس، برگ چینی و کود دادن که نخستین اقدامات چایکاران است و طبعا باستحصال و عوائد محصول کمک خواهد کرد مورد توجه قرار گیرد نه تنها کشور ما از لحاظ اقتصاد چای از چایهای خارجی بی نیاز خواهد شد بلکه چای ایران را از آنچه که هست عالیتر و مرغوب تر به دنیا خواهد شناساند.

اطلاعات مقاله:
مجله ی کاوش، دوره ی دوم، شماره ی 3، نوروز 1343، ص 43-36
آماده سازی مقاله برای انتشار: مریم آذرنیا
مجموعه: ابراهیم میر هاشم زده