• مشکی
  • سفید
  • سبز
  • آبی
  • قرمز
  • نارنجی
  • بنفش
  • طلایی
بهداشت و سلامت (بازدید: 165)
دوشنبه 23/2/1392 - 16:44 -0 تشکر 603407
دانستنی های صنایع غذایی

pain-and-the-food-industry

 

شناسایی ژن نارنجی شدن گل‌ کلم

شناسایی ژن عامل نارنجی شدن گل‌کلم می‌تواند منجر به تولید محصولات مغذی‌ تر شود. محققان اداره کشاورزی آمریکا از گل‌کلم برای شناسایی ژن‌ها و آن دسته از مکانیسم‌های مولکولی که باعث تنظیم عملکرد ریزمغذی‌ها در مواد غذایی گیاهی می‌شود استفاده می‌کنند. به گفته یکی از محققان این مرکز...

یک ژن گل‌کلم با نام or که باعث نارنجی شدن رنگ گل‌کلم در بعضی از انواع آن می‌شود می‌تواند باعث افزایش مقدار بتا کاروتن در مواد غذایی شود. ژن or که این محققان سال گذشته میلادی از گل‌کلم استخراج کردند به عنوان یک ژن غالب نیمه‌جهش یافته، تجمع بتا کاروتن را در انواع بافت‌های گیاهی که به طور طبیعی فاقد کاروتنوئیدها هستند تحریک می‌کند.
کاروتنوئیدها ترکیباتی در میوه‌ها و سبزی‌ها هستند که در بدن تبدیل به ویتامین‌های ضروری می‌شوند و حتی بعضی از آنها به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند. شاید با این مطالعات، محققان بتوانند از راز چگونگی ساخته شدن کاروتنوئیدها و تجمع آنها در گیاهان مطلع شوند، به عبارت دیگر این موضوع می‌تواند منجر به اتخاذ استراتژی‌های لازم برای افزایش مقدرا کاروتنوئیدها در محصولات غذایی با هدف بهبود سلامت و تغذیه مردم شود.

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
دوشنبه 23/2/1392 - 16:45 - 0 تشکر 603408

آب‌ سیب‌های کدر بنوشید


آب‌ سیب‌های کدر، چهار برابر سالم‌تر از انواع شفاف آن است. زیرا مقدار پلی‌فنل‌های موجود در آب‌ سیب‌های کدر یا ابری چهار برابر بیشتر از نوع شفاف است. بنابراین تولید‌کنندگان باید تمایل مصرف‌کنندگان را از مصرف آب‌ سیب‌های شفاف به نوع کدر آن برگردانند. در حال حاضر مصرف‌کنندگان امروزی، آب‌سیب شفاف را ترجیح می‌دهند زیرا معتقدند که آب‌میوه‌های شفاف، خالص‌تر است.


اما تحقیق جدید محققان لهستانی نشان می‌دهد مقدار پلی‌فنل آب‌سیب‌های کدر بسیار بیشتر از آب سیب‌های شفاف است. در تولید آب‌سیب به آن آنزیم پکتیناز می‌افزایند تا پکتین و ترکیبات نشاسته‌ای که باعث کدر شدن می‌شود از بین برود اما محققان لهستانی می‌گویند این فرآیند ممکن است روی مقدار پلی‌فنل‌های آب‌سیب حاصله تاثیر نامطلوب بگذارد. پلی‌فنل‌ها، ترکیبات موثری برای مبارزه با رادیکال‌های آزاد مضر هستند و به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود، منافع بی‌شماری برای سلامتی دارند و حتی می‌توانند از بدن در برابر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی و حتی آلزایمر محافظت کنند.


خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
دوشنبه 23/2/1392 - 16:45 - 0 تشکر 603409

برنج  و سیب‌ زمینی جانشین‌های خوب گندم



دانشمندان آمریکایی دریافته‌اند که آرد تهیه‌شده از برنج و سیب‌زمینی شیرین می‌تواند یک جانشین عالی برای آرد گندم در تهیه پن‌کیک‌ها باشد. این موضوع می‌تواند خبر خوبی برای افراد مبتلا به سلیاک باشد. محققان اداره کشاورزی آمریکا اعلام کرده‌اند که پن‌کیک‌های تهیه شده با آرد برنج و سیب‌زمینی شیرین دارای بافتی مشابه پن‌کیک‌های ساخته شده با گندم است. برای رسیدن به این هدف محققان نسبت‌های مختلف آرد سیب‌زمینی ـ‌ برنج را بررسی کردند. فرمولاسیون آنها شامل آرد (۷/۹۷ گرم)‌، نمک (۲ گرم)، شکر (۷/۱۹ گرم)، بکینگ‌پودر (۲/۴ گرم) و شیرخشک بی‌چربی (۱۵ گرم) بود که با ۴/۱۰۸ گرم آب و ۱/۳۹ گرم تخم‌‌مرغ مخلوط کرده تا خمیر روانی به دست آید. با ترکیب نسبت‌های مختلف آرد، آنها دریافته‌اند که بهترین نوع پن‌کیک، از مخلوطی حاوی ۴۰ ـ‌۲۰ درصد آرد سیب‌زمینی شیرین به دست می‌آید.

نمونه‌های به دست آمده از نظر خصوصیات ظاهری همچون سفتی،‌ قابلیت جویدن و چسبندگی عالی بوده و تفاوت اندکی با نمونه‌های تهیه شده با گندم داشتند. محققان مصرف این نوع پن‌کیک‌ها را نه‌تنها برای افراد مبتلا به سلیاک مفید می‌دانند بلکه به دلیل دارا بودن آنتی‌اکسیدان‌ها، مصرف آن را برای همه افراد جامعه مناسب می‌دانند. از سویی دیگر به دلیل وجود آرد سیب‌زمینی شیرین مقدار بتا کاروتن این پن‌کیک‌ها، ۵۶ برابر بیشتر از پن‌کیک‌های معمولی است.


خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
دوشنبه 23/2/1392 - 16:45 - 0 تشکر 603410

تاثیر مخرب UHT   بر شیر سویا


تولیدکنندگان شیر سویا باید بدانند که استفاده از روش UHT (فرادما) در نوشیدنی‌های سویا ممکن است منجر به تولید محصولاتی شود که به جای کاهندگی کلسترول باعث افزایش مقدار کلسترول بد خون شود. محققان سوئدی، نروژی و آلمانی که به طور مشترک روی این موضوع کار می‌کردند دریافتند که مصرف شیر سویای UHT  می‌تواند منجر به افزایش میزان کلسترول بد خون تا بیش از ۲۰ درصد شود. افزایش کلسترول بد خون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را افزایش می‌دهد.


محققان با بررسی چندماهه روی ۸۰ نفر به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف شیر سویای UHT، نتیجه عکس داده و ظاهرا فرآیند UHT در این میان مقصر اصلی است. هر چند که برای اثبات محکم‌تر این ادعا باید مطالعات بیشتری در افراد مختلف صورت گیرد اما ظاهرا نتایج این مطالعه، با نتایج منتشر شده توسط محققان چینی در سال گذشته میلادی تطابق دارد. در مطالعه چینی‌ها مشخص شده که حرارت می‌تواند اثر تخریبی روی ایزوفلاوون‌های سویا یعنی glycitein ,  genistein و daidzein داشته باشد. ایزوفلاوون‌های موجود در سویا همانند هورمون‌ زنانه استروژن عمل کرده و می‌تواند در جلوگیری از بیماری‌هایی همچون پوکی استخوان، سرطان سینه و پروستات موثر باشد. ظاهرا همین ایزوفلاوون‌ها هستند که به بدن در مبارزه با کلسترول یاری می‌رسانند.


خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
دوشنبه 23/2/1392 - 16:46 - 0 تشکر 603411

عصاره مخمرها جانشین نمک



شرکت آمریکایی savoury systems  که در زمینه تولید مواد اولیه کار می‌کند، تعداد محصولات جانشین نمک خود را برای کمک به نانواها افزایش داده است تا نانواها بتوانند محصولات کم‌نمک اما با مزه مطلوب به مشتریان خود که خواهان قطع نمک از رژیم غذایی‌شان هستند تولید کنند.

این جایگزین‌ها، عصاره مخمر هستند که برای استفاده در تولید نان مخصوصا نان‌های سفت طراحی شده‌اند. این شرکت ادعا می‌کند این مواد در کنار حفظ طعم به تولید‌کنندگان اجازه می‌دهد ضمن کاهش سدیم مصرفی، بافت پفکی خمیر خود را از دست ندهند.

نمک یکی از مواد اولیه ویژه در فرمولاسیون نان‌ها است زیرا نه‌‌تنها باعث بهبود کیفیت طعم می‌شود بلکه نقش مهمی در فراوری و ایجاد چسبندگی و افزایش زمان ماندگاری نیز دارد. اما ترس از ابتلا به فشار خون بالا، مردم را متمایل به استفاده از محصولات کم‌نمک کرده است. به همین دلیل محققان این شرکت محصول جدید خود موسوم به جایگزین ۸۸۶ را تولید کرده‌اند. این ماده شامل مخلوطی از Kcl، شکر، عصاره مخمر و طعم‌دهنده‌هایی برای پوشاندن طعم تلخی Kcl  است. این محصول در عین حال که یک نوع طعم شوری در دهان باقی می‌گذارد علیه مخمر نان نیز عمل می‌کند.


خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
برو به انجمن
انجمن فعال در هفته گذشته
مدیر فعال در هفته گذشته
آخرین مطالب
  • آلبوم تصاویر بازدید از کلیسای جلفای...
    آلبوم تصاویر بازدید اعضای انجمن نصف جهان از کلیسای جلفای اصفهان.
  • بازدید از زیباترین کلیسای جلفای اصفهان
    جمعی از کاربران انجمن نصف جهان، در روز 27 مردادماه با همکاری دفتر تبیان اصفهان، بازدیدی را از کلیسای وانک، به عمل آورده‌اند. این کلیسا، یکی از کلیساهای تاریخی اصفهان به شمار می‌رود.
  • اعضای انجمن در خانه شهید بهشتی
    خانه پدری آیت الله دکتر بهشتی در اصفهان، امروزه به نام موزه و خانه فرهنگ شهید نام‌گذاری شده است. اعضای انجمن نصف جهان، در بازدید دیگر خود، قدم به خانه شهید بهشتی گذاشته‌اند.
  • اطلاعیه برندگان جشنواره انجمن‌ها
    پس از دو ماه رقابت فشرده بین کاربران فعال انجمن‌ها، جشنواره تابستان 92 با برگزاری 5 مسابقه متنوع در تاریخ 15 مهرماه به پایان رسید و هم‌اینک، زمان اعلام برندگان نهایی این مسابقات فرارسیده است.
  • نصف جهانی‌ها در مقبره علامه مجلسی
    اعضای انجمن نصف جهان، در یك گردهمایی دیگر، از آرامگاه علامه مجلسی و میدان احیا شده‌ی امام علی (ع) اصفهان، بازدیدی را به عمل آوردند.