• مشکی
  • سفید
  • سبز
  • آبی
  • قرمز
  • نارنجی
  • بنفش
  • طلایی
بهداشت و سلامت (بازدید: 320)
يکشنبه 8/11/1391 - 14:13 -0 تشکر 585927
غذای مانده چه عیبی دارد؟

«هر روز وقتی خسته از سرکار به خانه برمی‌گشتم، تازه کارهای خانه شروع می‌شد و بدترین قسمتش پختن شام در عرض یکی، دو ساعت بود که به هیچ‌وجه نمی‌شد مثل نظافت و ... انجامش را به زمان دیگری- مثلا آخر هفته‌ها!- موکول کرد. همسرم به فاصله کمی از من، خسته و گرسنه به خانه می‌رسید و دخترم هم که در نبود من ناهار آنچنانی نخورده بود، قاعدتا انتظار یک شام حسابی را داشت و این قصه هر روزه ما بود! من با وجود تمام خستگی‌ام از کار روزانه، باز هم باید سر پا می‌ایستادم و غذا می‌پختم. البته همیشه به دنبال راه‌حلی برای خلاصی از این وضعیت بودم که یک روز با یکی از دوستانم که وضعیتی مشابه مرا داشت، در همین مورد صحبت کردم و او گفت: چرا آخر هفته‌ها که خانه هستی، چند نوع غذا درست نمی‌کنی و در فریزر نمی گذاری؟! این‌جوری هر روز شام‌تان حاضر و آماده است و فقط گرم کردن می‌خواهد! تو هم دیگر مجبور نیستی خسته و کوفته پای گاز بایستی!!!

آنقدر از این پیشنهاد خوشحال شدم که تا ساعت‌ها با خودم فکر می‌کردم چرا زودتر این مشکل را با دوستم مطرح نکرده‌ام! خلاصه، یکی، دو هفته‌ای به توصیه دوستم آخر هفته‌ها را به آشپزی گذراندم و در عوض در طول هفته راحت بودم و دخترم هم برای ناهارهایش که اغلب تنها بود، غذای مناسبی برای خوردن داشت. 
تا اینکه یک روز در روزنامه خبری خواندم که حسابی مرا ترساند: بروز بی‌حالی و تهوع از عواقب مصرف غذای مانده است و علاوه بر این مصرف غذای مانده باعث پیری بدن می‌شود و بهتر است غذاهای تازه، به صورت روزانه طبخ و مصرف شود!
نگران و گیج بودم؛ یعنی غذاهای فریز شده من هم شامل همین قاعده می‌شد و باید منتظر علائم مسمومیت و پیری زودرس می‌شدم؟!
شما هم اگر به هر دلیلی راه مشابهی را برای خلاصی از آشپزی روزانه در پیش گرفته‌اید، آیا می‌دانید عواقب مصرف غذاهای فریز شده و در یخچال مانده چیست؟ برای اطلاع دقیق‌تر از اتفاقی که برای غذاهای مانده می‌افتد، سراغ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی و عضو هیات علمی و معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشكی رفتیم که نتیجه آن را در ادامه می‌خوانید.

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
يکشنبه 8/11/1391 - 14:15 - 0 تشکر 585928

 غذای مانده چه عیبی دارد؟

Left over یعنی پس‌مانده یا همان غذای مانده که امروز درست کرده‌ایم و اضافه‌اش را، خواسته یا ناخواسته، برای بعد، کوتاه‌مدت یا بلند مدت نگه می‌داریم. اما به نظر شما، غذایی که دوباره و چندباره گرم می‌شود یا گرم کردن غذای فریزری، همان ارزش غذایی مواد تازه را دارد؟ مسلما غذای مانده ارزش غذایی کمتری دارد، یعنی میزان ویتامین‌ها در آن تا حد زیادی کاهش یافته و همچنین کیفیت و بهداشت غذای مانده پایین‌تر از غذای تازه است. به همین‌دلیل محققان اصرار دارند که تا حد ممکن غذای هر روز، همان روز پخته و تازه مصرف شود زیرا خوردن غذای مانده نه‌تنها کیفیت بهداشتی و ارزش غذایی پایینی دارد که ممکن است باعث مسمومیت شود، بنابراین خوردن غذای مانده به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.  تازه مصرف کردن غذا هم به این معنی است که هر خوراکی  در همان وعده‌ای که پخته می‌شود، خورده شود. حتما می‌پرسید اگر مقداری از خوراک باقی ماند، چه باید کرد؟ 
یادتان باشد بعد از پخت، غذا نباید بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال بماند زیرا نگهداری طولانی‌مدت غذا در خارج از یخچال، روی اجاق یا سرسفره، فرصتی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم کرده و می‌تواند باعث آلودگی آن شود. البته بعد از انتقال به یخچال هم بیشتر از 24 ساعت ، نمی‌توان آن را در یخچال نگه داشت. البته در این مدت هم باید شرایط خاص نگهداری از غذا در یخچال رعایت شود که در ادامه این شرایط مهم بررسی شده‌اند.

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
يکشنبه 8/11/1391 - 14:16 - 0 تشکر 585929

اصول نگهداری غذا در یخچال

از آنجا که فریز کردن غذای پخته شده کار پسندیده‌ای نیست به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، زیرا اثر تخریبی‌اش بیشتر از ارزش تغذیه‌ای خوراک است. نان یکی از معدود خوراکی‌هایی است که فریز کردن آن توصیه می‌شود و آن هم به خاطر تغییری است که هنگام نگهداری طولانی‌مدت در یخچال در نشاسته و پروتئین آن ایجاد می‌شود و حالت بیاتی به خود می‌گیرد که برای حفظ ارزش غذایی بهتر است فریز شود.
اما در مورد سایر غذاها باید بگوییم نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است. اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌تواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند و ممکن است سرد شدن قسمت‌های مرکزی غذا چندین ساعت طول بکشد. گرم ماندن قسمت‌های مرکزی در همین چند ساعت سبب می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم شود. البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع موادغذایی مختلف متفاوت است اما به هر حال گرما هم واکنش‌های آنزیمی را تسریع کرده و هم سبب سریع‌ترشدن رشد و نمو میکروب‌هایی مانند استافیلوکوک اورئوس -که به استافیلوکوک طلایی هم معروف است- کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوس سرئوس می‌شود و این میکروب‌ها در فرصت ایجاد شده، رشد کرده و سم تولید می‌کنند. اما نکته مهم این است که سم تولید شده از این میکروب‌ها معمولا در همان ساعات اولیه هیچ نمودی در بو، مزه و ظاهر غذا ندارد و حتی ممکن است وقتی غذایی که شب پخته‌ایم را فردا ظهرش هم می‌خوریم، احساس کنیم خیلی هم خوشمزه بوده اما از نیم ساعت بعد، بسته به نوع سمی که در غذا تولید شده، علائم مسمومیت از ضعف، دل‌پیچه، حالت تهوع، کاهش دمای بدن و لرز تا اسهال، استفراغ و ... ظاهر می‌شود. بنابراین وقتی می‌خواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچک‌تر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمت‌های غذا با سرعت سرد شود. یادتان باشد تحت چنین شرایطی هم، می‌توان غذا را تنها تا 24ساعت در یخچال نگهداری کرد و بیشتر از آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. در ضمن این نکته را به خاطر بسپارید غذاهایی که برای تهیه‌شان به اصطلاح «دستمالی و دستکاری» زیادی می‌شوند، مثل الویه، انواع کباب، کوکو،  کتلت و ... بسیار بیشتر از غذاهای دیگر در معرض مسمومیت قرار دارند و نگهداری‌شان در یخچال به هیچ شکلی مورد اطمینان نیست.


خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
يکشنبه 8/11/1391 - 14:18 - 0 تشکر 585930


نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می شود نیز از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می دهد، اهمیت دارد.

به طور مثال، روکش آلومینیومی یا روی برای موادغذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی رب‌گوجه مناسب نیست. در ضمن، ظرف غذا باید حتما دردار و روکش‌دار باشد تا آلودگی از محیط، وارد غذا نشود.
در کل می‌توان گفت ظروفی مناسب نگهداری غذا هستند که دردار باشند و تبادل دما به خوبی در آنها انجام شود که سریع خنک شود. 3 نوع ظرف برای نگهداری غذا در یخچال مناسب است که نسبتا خنثی هستند: چینی، پیرکس یا شیشه‌ای و استیل. البته ظروف استیل همان‌طور که گفته شد برای نگهداری مواد ترش و اسیدی مناسب نیست. ظروف پیرکس مرسوم‌ترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی است که بی‌خطر هم است.
زندگی امروز شاید خیلی‌ها را مجبور به انتخاب سبکی از زندگی کرده باشد که واقعا دلچسب‌شان نیست اما مجبورند برای چند وعده یک بار غذا درست کنند. بهتر است این افراد وقتی بیشتر از یک وعده غذا درست می‌کنند، کل غذا را سر سفره نیاورند یا قابلمه غذا را روی گاز رها نکنند. بهتر است بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیمانده‌اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند. به این ترتیب اگر هر بار فقط به اندازه مصرف یک وعده، از ظرف اصلی غذا برداشته شود، فرصت رشد و تکثیر باکتری‌ها در غذا کمتر می‌شود. 
بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیمانده‌اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند.

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
يکشنبه 8/11/1391 - 14:19 - 0 تشکر 585931

کپک را جدا کنیم؟!

دیده‌اید خیلی وقت‌ها روی آبلیمو و آبغوره‌های خانگی یا حتی شور، کپک می‌زند و خیلی از ما، با خیالی آسوده کپک را پس می‌زنیم و از باقی خوراکی استفاده می‌کنیم؟! یا حتی وقتی نان کپک می‌زند، قسمت کپک‌زده را جدا کرده و بقیه آن را مصرف می‌کنیم؟! فکر می‌کنید کار درستی می‌کنیم؟! دکتر دباغ‌مقدم معتقد است فقط به شرطی که 2 واحد «قارچ شناسی پزشکی» یا «قارچ‌شناسی مواد غذایی» را گذرانده باشید و آشنایی کاملی با انواع قارچ و کپک داشته باشید، می‌توانید این کار را انجام دهید! چراکه برخی کپک‌ها موادی به نام «مایکوتوکسین» یا «سموم قارچی» از خود ترشح می‌کنند که این سموم هیچ طعم و مزه و بویی ندارند که متوجه آن شویم و عوارض کوتاه مدت هم ندارند اما اگر به صورت مستمر از اینگونه مواد غذایی استفاده شود خدای ناکرده، چندین سال بعد دچار بیماری‌هایی مانند سرطان‌های کبد و ... می‌شوید، بنابراین فرد باید تخصص کافی برای تشخیص قارچ‌ها و کپک‌ها داشته باشد و بداند که این کپک نوعی است که چنین سمومی را ترشح می‌کند یا نه و فقط در این صورت می‌تواند کپک را از ماده غذایی جدا کرده و بقیه آن را استفاده کند.

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
يکشنبه 8/11/1391 - 14:20 - 0 تشکر 585932

گرم کردن غذا ساده نیست!

اگر غذا را بعد از نگهداری چند ساعته در یخچال بخواهیم گرم کنیم، باید حتما دمای مرکز غذا به 60 تا 65 درجه سانتی‌گراد برسد، زیرا جمعیت باکتری‌های رشد یافته در غذا، هر 20 دقیقه یک بار به توان 2 می‌رسد! بنابراین دمای 65-60 درجه‌ای برای گرم کردن و از بین بردن این باکتری‌ها ضروری است که معمولا افراد به مدت زمان و مقدار دمای گرم کردن غذا دقت نمی‌کنند و در بیشتر مواقع چنین اتفاقی نمی‌افتد! یعنی برای گرم کردن غذا، بسیار کمتر از زمانی که برای پختن غذا به آن گرما داده‌ایم، غذا را حرارت می‌دهیم چون غذا ممکن است بسوزد و به اصطلاح «ته بگیرد» و همین باعث می‌شود دمای کافی برای گرم کردن به غذا داده نشود و همین‌جاست که لزوم استفاده از دماسنج آشپزی مشخص می‌شود.  چنین مسمومیت‌هایی در عروسی‌ها و مهمانی‌هایی که افراد در منزل برپا می‌کنند و از چند روز قبل از مهمانی، شروع به تهیه غذاهای مختلف در مقیاس‌های زیاد می‌کنند، بسیار رایج است چراکه هنگام گرم کردن غذایی که در یک دیگ بزرگ یکی، دو روز پیش پخته شده در بیشتر مواقع گرمای مورد نیاز در مرکز غذا تولید نمی‌شود و همین امر باعث مسمومیت تعداد زیادی از افراد می‌شود. 

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
يکشنبه 8/11/1391 - 14:20 - 0 تشکر 585933

فسادپذیرترین‌ها را بشناسید

موادغذایی از نظر فسادپذیری به ۳ گروه مواد غذایی با فساد‌پذیری بالا، نیمه فساد‌پذیر و دیر فاسد‌شونده تقسیم می‌شوند. انواع گوشت، لبنیات، تخم مرغ که به دلیل بالا بودن مقدار مواد مغذی، رطوبت بالا و آب فعال درون آنها در معرض فساد بالاتری قرار دارند. 
نگهداری طولانی‌مدت این مواد، به خصوص اگر شرایط استاندارد ذکر شده رعایت نشود، مسمومیت های بسیار شدید و طولانی‌مدتی را برای فرد در پی دارد که معمولا توسط میکروب کلوستریدیوم پرفرنژنس ایجاد می‌شود و مسمومیت با این میکروب شدیدترین نوع مسمومیت است.  میوه‌ها و سبزیجات در دسته مواد نیمه فساد‌پذیر قرار می‌گیرند که برای کوتاه‌مدت در یخچال قابل نگهداری هستند.
دسته دیگر موادغذایی مثل حبوبات، غلات، برنج، ماکارونی و ... دیرتر فاسد می‌شوند و مسمومیتی که ایجاد می‌کنند با میکروب باسیلوس سرئوس ایجاد می‌شود. البته استافیلوکوک اورئوس هم در هردو مورد ذکر شده ایجاد مسمومیت کرده و در غذاهایی مانند سالاد الویه، جوجه کباب و کباب کوبیده و ... که دستکاری می‌شوند هم، تولید سم می‌کند.  

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
يکشنبه 8/11/1391 - 14:20 - 0 تشکر 585934

یک توصیه به افراد شاغل

اصولا گفته می‌شود که غذا باید «سردِ سرد» یا «داغِ داغ» خورده شود تا امکان وجود باکتری‌های بیماری‌زا در آن به حداقل برسد.  اما در بسیاری موارد که افراد شاغل خودشان غذا با خود می‌برند، دیده می‌شود که این غذا تا ساعت‌ها روی میز کار باقی می‌ماند یا زمستان‌ها از صبح ناهارشان را روی رادیاتورها می‌گذارند که تا ظهر داغ شود! همین کارها باعث ایجاد سم در غذا می‌شود.

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
دوشنبه 9/11/1391 - 9:32 - 0 تشکر 586125

سلام 

خیلی مقاله مفیدی بود و نکات زیادی داشت 

ممنون 

سعیم بر اینه که از این به بعد بیشتر رعایت کنم 

خدا در همین نزدیکی است
پنج شنبه 12/11/1391 - 21:47 - 0 تشکر 586698

سلام ملیا جان
خوشحالم که مجددا شما رو در انجمن بهداشت و سلامت زیارت می کنم.
مطلب خوبی بود. ممنون

تنت به ناز طبيبان نيازمند مباد

it is god who cures 

مدير انجمن بهداشت و سلامت

يکشنبه 15/11/1391 - 17:0 - 0 تشکر 587292

medman گفته است :
[quote=medman;497712;586698]سلام ملیا جان
خوشحالم که مجددا شما رو در انجمن بهداشت و سلامت زیارت می کنم.
مطلب خوبی بود. ممنون

سلام 
ممنون
حتما میام دکتر جان 
خواهش میکنم 

خورشید آرزوی منی گرمتر بتاب
برو به انجمن
انجمن فعال در هفته گذشته
مدیر فعال در هفته گذشته
آخرین مطالب
  • آلبوم تصاویر بازدید از کلیسای جلفای...
    آلبوم تصاویر بازدید اعضای انجمن نصف جهان از کلیسای جلفای اصفهان.
  • بازدید از زیباترین کلیسای جلفای اصفهان
    جمعی از کاربران انجمن نصف جهان، در روز 27 مردادماه با همکاری دفتر تبیان اصفهان، بازدیدی را از کلیسای وانک، به عمل آورده‌اند. این کلیسا، یکی از کلیساهای تاریخی اصفهان به شمار می‌رود.
  • اعضای انجمن در خانه شهید بهشتی
    خانه پدری آیت الله دکتر بهشتی در اصفهان، امروزه به نام موزه و خانه فرهنگ شهید نام‌گذاری شده است. اعضای انجمن نصف جهان، در بازدید دیگر خود، قدم به خانه شهید بهشتی گذاشته‌اند.
  • اطلاعیه برندگان جشنواره انجمن‌ها
    پس از دو ماه رقابت فشرده بین کاربران فعال انجمن‌ها، جشنواره تابستان 92 با برگزاری 5 مسابقه متنوع در تاریخ 15 مهرماه به پایان رسید و هم‌اینک، زمان اعلام برندگان نهایی این مسابقات فرارسیده است.
  • نصف جهانی‌ها در مقبره علامه مجلسی
    اعضای انجمن نصف جهان، در یك گردهمایی دیگر، از آرامگاه علامه مجلسی و میدان احیا شده‌ی امام علی (ع) اصفهان، بازدیدی را به عمل آوردند.