سپس NAF سازمان ها و مقامات منطقه ای و بین المللی را از یافته های خود آگاه ساخت. هدف از انجام این كار جذب حمایت بین المللی برای پرداختن به آكریلامید به عنوان یك اولویت است. از آن پس مطالعات و تحقیقات بسیاری در ارتباط با آكریلامید صورت گرفت، آنچه پیش روی شماست خلاصه ای از این موارد است.
آكریلامید معمولا در مواد غذایی كه فرایند حرارتی را سپری كرده اند، به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشكیل می شود كه یك آمینواسید طبیعی به نام آسپارژین با مواد قندی طبیعی مثل گلوكز واكنش دهد. این واكنش فقط در حرارت های بسیار بالا در هنگام پختن و فرایند حرارتی صورت می گیرد. البته دمایی كه منجر به انجام این واكنش می شود نسبت به نوع محصول و ویژگی هایش و روش حرارت دادن و پختن متفاوت است. قابل ذكر است كه آكریلامید در صنعت برای ساختن تعدادی از پلاستیك ها و همچنین برای ساختن بعضی از مواد بسته بندی غذاها استفاده می شود، البته این استفاده در حد و اندازه ای نیست كه سبب به خطر انداختن سلامتی شود.
همان طور كه ذكر شد آكریلامید یك تركیب شیمیایی و در واقع آلی است كه در بسیاری از مواد غذایی كه هر روزه مصرف می كنیم یافت می شود. آكریلامید یك مونومر پلی آكریلامید است.
فرم مونومرآكریلامید برای سیستم عصبی سمی بوده و به عنوان یك عامل سرطان زا در حیوانات شناخته شده است و در مورد سرطان زا بودن در انسان هنوز مورد تردید است. ولی فرم پلی مریك آكریلامید سمی شناخته نشده است.
فرم مونومرآكریلامید ابتدا در آزمایشگاه های تحقیقاتی برای آماده سازی ژل به كار می رفت. ژل آكریلامید برای الكترونورز كه یك تكنیك جداسازی پروتئین است استفاده می شود. آكریلامید همچنین در تولید رنگ، لنزهای تماسی و مواد دیگر نیز شركت دارد. آكریلامید از قرن گذشته كاربردهای وسیع شیمیایی و محیطی پیدا كرده است و همچنین می تواند در اثر گرم شدن مواد بیولوژیكی مشتق شده از بافت های گیاهی تشكیل شود. این تركیب ابتدا به عنوان یك خطر صنعتی بالقوه شناخته شده و اكنون در بسیاری از غذاهای پخته شده یافت می شود. گزارش هایی مبنی بر حضور آكریلامید در رنج وسیعی از مواد غذایی سرخ شده و پخته شده با آون (Oven – cooked) سبب نگرانی گسترده جهانی به دلیل احتمال سرطان زا بودن آن در انسان شده است.
● ساختار شیمیایی آكریلامید
آكریلامید یك تركیب شیمیایی حد واسط (مونومر) است كه در سنتز پلی آكریلامید استفاده می شود. این فرم مونومر به صورت كریستال سفید و پولك مانندی است كه در آب، اتانول، متانول، دی متیل اتر و آستون محلول است و در هپتان و بنزین نامحلول است.
این فرم مونومر پس از رسیدن به نقطه ذوب یا قرار گرفتن در معرض نور (UV) پلی مریزه می شود. آكریلامید جامد در دمای اتاق پایدار است اما ممكن است وقتی كه ذوب می شود یا در معرض عوامل اكسیدكننده قرار می گیرد، پلی مریزه شود.
در جدول زیر ویژگی های شیمیایی آكریلامید را ملاحظه می نمایید
ویژگی های شیمیایی آكریلامید
اسامی معادل: ۲ ـ پروپن آمید ـ كربوكسامید اتیلن ـ آمید آكریلیك ، وینیل آمید
وزن مولكولی : ۷۱ . ۹۰
فرمول شیمیایی : CH۲ CHCONH۲
نقطه جوش : ۱۲۵ oc
نقطه ذوب : ۸۷.۵ oc ۱۸۳ of
● روش های آنالیز آكریلامید
به وسیله استانداردهای كنونی علم تجزیه، یافته های اخیر اكریلامید در غذاها قابل اعتماد است.
آكریلامید در مواد غذایی مختلف بسته به شیوه فراوری و شرایط پخت و درجه حرارت به طور قابل توجهی متغیر است. همچنین این مقدار ممكن است از محصولی به محصول دیگر و حتی در قسمت هایی از یك محصول كه بسیار حرارت دیده است متفاوت باشد. قبل از نمونه برداری باید كل محصول موردنظر یا بسته آن كاملا هموژن یا یكنواخت شود و سپس یك قسمت به عنوان نمونه آنالیز برداشته شود.
پس از به دست آوردن یك نمونه مناسب به وسیله روش های آنالیز چون گاز كروماتوگرافی - اسپكترومتری جرم (GC – ms) و یا كروماتوگرافی مایع - اسپكترومتری جرم (LC – MS – MS) (Tahdem) می توان آكریلامید را آنالیز كرد.
● چگونه می توان میزان مصرفی آكریلامید را به حداقل رساند؟!
براساس اطلاعات موجود، تعیین كردن حداكثر میزان مصرف مجاز آكریلامید غیرممكن است. همچنین بر این اساس تعیین میزان مشخص مصرف روزانه غذاهای حاوی آكریلامید نیز عملی نیست. هرچند براساس تحقیقات صورت گرفته توسط سازمان های سلامت جوامع بین المللی محصولاتی مثل چیپس سیب زمینی بالاترین میزان آكریلامید را دارا است. بر همین اساس در یك رژیم غذایی سالم اثری از حضور مواد غذایی سرخ شده (fried) یا مواد غذایی كه به صورت عمقی سرخ شده اند (deep fried) و همچنین اسنك هایی مثل چیپس سیب زمینی دیده نمی شود. البته باید توجه داشت كه میزان مصرف محدود این قبیل محصولات غذایی به عنوان یك عامل مخاطره آمیز سلامتی مطرح نیست.
● چه غذاهایی شامل آكریلامید هستند؟!
مطالعات سازمان سلامت كانادا نشان می دهد كه آكریلامید در غلظت های زیاد در چیپس های سیب زمینی، بیسكویت، كلوچه، غلات صبحانه ای و نان دیده می شود. همچنین در مورد مواد غذایی كه در درجه حرارت های بالا فراوری می شوند مثل قهوه و جانشین های قهوه این حالت وجود دارد.
از میان غذاهای تست شده چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ كرده دارای بیشترین میزان آكریلامید هستند و كمترین میزان آكریلامید در نان های نرم و غلات یافت شده است.
قابل ذكر است كه در سیب زمینی آب پز شده یا جوشانده شده آكریلامید مشاهده نشده است زیرا دما در طول آب پز كردن سیب زمینی به اندازه كافی بالا نیست كه منجر به تشكیل آكریلامید شود.
● استراتژی های بخش سلامت كانادا برای كاهش میزان آكریلامید در صنعت غذا
سیاست كانادایی ها برای كاهش میزان آكریلامید علاوه بر تمركز بر همكاری دوجانبه صنعت و بخش تحقیق و كار تحقیقاتی این است كه با آگاهی دادن به صاحبان صنایع از شرایط و چگونگی تولید آكریلامید در مواد غذایی آنها را ملزم به پیشگیری از ایجاد این شرایط كنند و در واقع با اقدامات پیشگیرانه می كوشند تا میزان آكریلامید را در مواد غذایی تولیدی كاهش دهند. سازمان سلامت كانادا همچنین به عنوان اهداف خود بیان می دارد كه می كوشد تا با همكاری با بخش صنعت غذا راه های ممكن كاهش دادن میزان آكریلامید در غذاهای فراوری شده را بیابد.
علاوه بر این یكی از موضوعاتی كه این روزها بحث داغ اكثر رسانه‌های روز كشورهای اروپایی و آمریكایی شده است «ترس از آكریلامید» است.
آكریلامید یك ماده اسیدی سرطان‌زاست كه هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد كربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسكویت، كلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود. طبق پژوهش دانشمندان، آكریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا 100 برابر خطرناك‌تر باشد. مقدار این ماده در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در كشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آكریلامید در نان استآكریلامید در نان زمانی خود را نمایان می‌كند كه نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآید و این مشكل اصلی نان‌های مصرفی ماست كه اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند.
این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده‌ای تولید می‌كند كه می‌تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریك پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریك و قرمزی پوست و چشم‌ها از دیگر عوارض آكریلامید است.
سلامت خود را فدای طعم لذیذ نان‌های برشته نكنید و اگر قصد خرید نان‌های نازك برشته‌شده‌ای را دارید كه حاوی زیره، كنجد، تخمه و ... هستند آنهایی را كه رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب كنید. از تُست كردن نان اجتناب كنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت كم و به مدت كوتاه تُست كنید. در تركیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد پركننده‌ای چون آرد و نشاسته استفاده می‌شود. این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف كردن و قهوه‌ای شدن آن می‌شوند كه این ویژگی، محصول را بسیار خوش‌طعم و خوش‌ظاهر می‌كند. اما باید بدانید قهوه‌ای شدن بیش از حد كه در نتیجه سوختن تركیبات كربوهیدراتی سوسیس است می‌تواند منجر به افزایش میزان آكریلامید محصول شود. برای پختن كیك و پیتزا در سینی فر از كاغذ مخصوص استفاده كنید. از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید. برای تهیه ته‌دیگ از نان و سیب‌زمینی استفاده نكنید. برای خرید نان سوخاری آنهایی را كه رنگ روشن دارند انتخاب كنید و از مصرف بیسكویت و كلوچه‌هایی كه سطح زیرین آنها سوخته است، بپرهیزید.
