تبیان، دستیار زندگی

پس از چندی، اندک اندک تولید قارچ به فضای آزاد انتقال پیدا کرد و در سال 1910 سالن های استاندارد پرورش قارچ خوراکی ساخته شد. امروزه قارچ، در کارگاه های صنعتی تولید و در تمام سال در بیشتر مغازه ها و سوپرمارکت ها عرضه می شود. به این ترتیب، شما می توانید قارچ خوب و با کیفیت بالا را به راحتی در تمام فروشگاه های موادغذایی خریداری کنید و با تدارک یک غذای مقوی با قارچ، سفره غذای خانواده تان را رنگین کنید. قارچ از آن پدیده های عجیبی است که یکباره و در عرض چند سال کنار دستورهای غذایی سبز شد و جایگاه خوبی باز کرد. در میان حدود هزار نوع قارچی که در دنیا وجود دارد، ممکن است فقط 40 نوع آن غیرسمی باشد که از این تعداد 10تا 15 نوع قابل پرورش است.

در کشورهای مختلف، در تهیه انواع غذاها، سوپ ها، سالادها و سس ها، از قارچ به عنوان نوعی پروتیین گیاهی استفاده می شود. اما به خاطر داشته باشید که برخی انواع قارچ ها سمی هستند؛ اگرچه ممکن است که ظاهرشان به قارچ های خوراکی شبیه باشد. یکی از سمی ترین قارچ ها کلاه مرگ است که می تواند در عرض 12 ساعت باعث مرگ انسان شود. گونه های سمی دیگر تولید بیماری شدید می کنند، اما به ندرت باعث مرگ انسان بالغ می شوند.

بنابراین کندن و خوردن قارچ هایی که در جنگل می رویند خطرناک است؛ چون تشخیص سمی یا خوراکی بودن قارچ کار ساده ای نیست و تنها افراد با تجربه و متخصص قادرند که قارچ سمی را از خوراکی تشخیص دهند.

● انواع قارچ خوراکی

انواع مختلفی از قارچ های خوراکی شناسایی شده است که به صورت وحشی و خودرو در مناطق مختلف زمین رشد می کند. با ترکیب و دورگ گیری (هیبرید سازی) واریته های مختلف قارچ های خوراکی، گونه های جدید تولید و وارد بازار می شود. برخی از انواع قارچ های خوراکی عبارتند از:

▪ قارچ تروفیل که پرورش آن روی اطراف ریشه درخت بلوط انجام می شود.

▪ قارچ چینی یا والواریلا که روی کلش برنج پرورش می یابد.

▪ قارچ شی تا که که منطقه پرورش آن روی تنه بلوط است.

▪ قارچ نامه کو که پرورش آن روی کلش برنج انجام می شود.

▪ قارچ مجارستانی که پرورش آن روی تنه درخت تبریزی انجام می گیرد.

برخی انواع دیگر نیز از گذشته به عنوان قارچ خوراکی مطرح بوده اند. مثل قارچ تکمه ای و قارچ صدفی.

قارچ صدفی حاوی ویتامین های گروه B است. این نوع قارچ از سوی سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان خواربار جهانی (FAO) به عنوان گیاه دارویی موثر برای جلوگیری از افزایش کلسترول خون معرفی شده است.

● قارچ و پروتیین

قارچ های خوراکی و مخصوصاً قارچ تازه حاوی مقادیر فراوان پروتیین مورد نیاز بدن است. پروتیین قارچ از لحاظ اسیدهای آمینه که همانا جزء اصلی پروتیین را تشکیل می دهد جزو غنی ترین پروتیین ها محسوب می شوند و از لحاظ ارزش غذایی، حد واسط پروتیین گوشت و پروتیین گیاهی قرار دارد. از طرفی پروتیین قارچ به دلیل داشتن مقادیر فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزیجات و حبوبات بسیار مطبوع و قابل هضم است. به طوری که 90 ـ 70 درصد قابلیت هضم پذیری دارد. به طور کلی ارزش بالای پروتیین قارچ و قابلیت هضم پذیری بالای آن باعث شده که مصرف آن برای سالمندان و سالخوردگان بسیار توصیه گردد.

با این اوصاف قارچ به عنوان جانشین گروه گوشت شناخته نمی شود و نمی تواند جای خالی اسید های آمینه ضروری که از راه گوشت به بدن ما می رسد را پر کند.

● قارچ و کربوهیدرات

همان طور که می دانید کربوهیدرات ها یکی از مهم ترین منابع انرژی برای بدن هستند. قارچ های خوراکی، حدود 2/4 در صد کربوهیدرات دارد. قارچ حاوی چهار تا پنج درصد مواد نشاسته ای است اما هیچ گونه موادقندی در آن وجود ندارد.

قارچ، به دلیل کالری پایین، برای کسانی که قصد کاهش وزن دارند مناسب است. هر 100 گرم قارچ فقط 12 کالری انرژی تولید می کند. مطالعات نشان داده در قارچ، دو نوع قند به نام های ترهلوز و کیتین وجود دارد که دریافت بالای آنها در بدن موجب تحریک سیستم ایمنی بدن می شود و به این ترتیب مانع فعالیت ویروس ها و باکتری ها شده و از فعالیت های زیانبار این میکروب ها جلوگیری می کند.

● قارچ و چربی

یکی از مهم ترین ویژگی های قارچ، چربی پایین آن است. قارچ های خوراکی درصد بسیار کمی چربی دارند که این مقدار در حدود 1 تا 3 درصد وزن آن است. لذا کسانی که از رژیم غذایی لاغری در برنامه غذایی شان استفاده می کنند، می توانند از قارچ بهره ببرند و به هیچ وجه نگران بالا رفتن چربی خونشان نباشند.

● قارچ و ویتامین

قارچ ها منابع بسیار خوبی برای تامین ویتامین ها هستند. به طور کلی مصرف 100 گرم قارچ خوراکی تازه می تواند بیش از یک چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین های گروه B و C را تامین کند. مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراکی، نیاز بدن به ویتامین C را برطرف می کند. برای اینکه تمام مواد مغذی به بهترین شکل جذب شوند به ویتامین های گروه B نیاز است. قارچ بخشی از این ویتامین ها را تامین می کند.

قارچ منبع بسیار خوب ویتامین B1 و B2 است. کمبود ویتامین B1 می تواند زمینه ساز بیماری بری بری باشد و تک تک سلول های بدن برای کسب انرژی، به ویتامین B2 نیاز دارند و برای اینکه انسان زود خسته و کم حوصله نشود، اعصاب هم نیاز به ویتامین B2 دارند.

همچنین با مصرف 3 گرم قارچ خوراکی تازه در روز، ویتامین B12 مورد نیاز بدن تامین می شود. ویتامین B12 از ویتامین های ضروری برای خون سازی به شمار می رود. کمبود ویتامین B12 باعث بروز آنمی (کم خونی) می شود.

یکی از مهم ترین ترکیبات موجود در قارچ که بسیار مورد توجه قرار می گیرد اسید فولیک موجود در آن است. در حال حاضر یکی از مهم ترین علت های کم خونی در افراد به خصوص در خانم های باردار کمبود اسیدفولیک است. قارچ های خوراکی به سبب داشتن مقادیر فراوان اسیدفولیک از جمله بهترین منابع غذایی برای این دسته از افراد محسوب می شوند.

200 گرم قارچ، نیاز روزانه به ویتامین D را تامین می کند و سبب تقویت استخوان ها و جبران کمبود ویتامین D می شود.در پوست بدن با کمک نور آفتاب ویتامین D تولید می شود بنابراین معمولا به مقدار کمی ویتامین D خوراکی نیاز داریم. اما در زمستان که نور آفتاب به ندرت به بدنمان می خورد، به ندرت از خانه خارج می شویم و لباس های کلفت می پوشیم، پوست ما این شانس را ندارد که از نور آفتاب استفاده کند و ویتامین D بسازد. افراد مسن غالباً به مرض پوکی استخوان مبتلا هستند و بایستی از رژیم های غذایی حاوی ویتامین D استفاده کنند؛ ویتامین D باعث افزایش جذب کلسیم از روده و رسوب آن در استخوان ها می شود. قارچ به عنوان منبع ویتامین D و شیر، ماست و یا پنیر به عنوان منابع کلسیم، سبب تقویت استخوان ها می شوند.

● قارچ و عناصر معدنی

عناصر معدنی موجود در قارچ در مقایسه با برخی سبزیجات و میوه جات، هم از کیفیت بهتری برخوردار است و هم از نظر کمیت در سطح بسیار خوبی قرار دارد. قارچ خوراکی دارای میزان چشمگیری پتاسیم، آهن و مس است و قادر است، فسفر مورد نیاز بدن را به طور کامل تأمین کند. کلاهک قارچ سرشار از فسفر است و مقدار زیادی آهن در لایه های سطحی قارچ وجود دارد. قارچ دارای مقادیر مناسبی روی است که به حفظ سلامت سیستم دفاعی بدن کمک فراوانی می کند؛ همچنین سرشار از سلنیوم است که فعالیت آنتی اکسیدانی دارد. در قارچ مقداری کلسیم، منیزیم و منگنز نیز وجود دارد.

● سایر ترکیبات قارچ های خوراکی

▪ لوواستاتین: از جمله ترکیبات مهم موجود در قارچ، همین لوواستاتین است. قارچ ها به طور طبیعی تولید لوواستاتین می کنند و این ترکیب بسیار در کاهش چربی و کلسترول خون می تواند مؤثر واقع شود.

▪ بیوفریولید: در قارچ ترکیبی به نام بیوفریولید وجود دارد که از تشکیل مخزن چربی خطرناک در شریان ها جلوگیری می کند. این ماده همچنین مانع از تشکیل کلسترول های بد خون (LDL) و اسید های چرب در سلول ها و خون می شود.

▪ لنتینان: قارچ دارای ترکیبی از گروه فیتو نوترینت ها به نام لنتینان است که در قارچ های دکمه ای و صدفی یافت و مانع رشد تومورهای بدخیم می شود.

▪ ژرمانیوم: این ترکیب موجود در قارچ، موجب افزایش انرژی و رفع خستگی در افراد می شود.

● خواص دارویی قارچ ها

▪ ضد تومور و تقویت کننده سیستم دفاعی بدن

▪ تنظیم قند خون

▪ کاهش کلسترول و فشار خون

▪ جلوگیری از انسداد عروق

▪ ضد التهاب پوست

▪ ضد ﺁلرژی

ارزش دارویی قارچ های خوراکی یکی از مهم ترین مشخصه های آنهاست. بسیاری از گونه های قارچ، برای سالیان متمادی به عنوان داروهای خانگی مورد استفاده قرار می گرفته است. این گونه قارچ ها خواص ضد سرطان و یا ضد ویروسی داشته و برخی از آنها عملکرد سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشند.

با بررسی های به عمل آمده در زمینه اثرات ضد توموری مصرف قارچ های خوراکی، قارچ های خوراکی منبع مناسبی برای جلوگیری از شیوع این گونه بیماری ها به شمار می آیند. قارچ ها سبب رقیق شدن خون می شوند و به سلامت قلب و عروق کمک فراوانی می کنند و با همین مکانیسم، احتمال ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهند. همچنین قارچ سرشار از فیبرهای غذایی به نام کیتین و بتاگلوکان است که هر دو پایین آورنده کلسترول بوده و به حفظ سلامت قلب کمک می کنند. در هر 100 گرم قارچ، یک گرم فیبر غذایی و 320 میلی گرم پتاسیم وجود دارد که مصرف آن در افراد مبتلا به فشار خون بالا می تواند کمک کننده باشد.

تحقیقات پزشکی نشان می دهد که با خوردن قارچ، دستگاه دفاعی بدن تقویت می شود، طول عمر افزایش می یابد، کلسترول خون پایین می آید، گردش خون در بدن بهبود می یابد. ویروس ها از بین می رود، از بروز بیماری های قلبی جلوگیری می شود.

قارچ برای بیماران دیابتی و کسانی که از یبوست رنج می برند، مفید است. مصرف قارچ به افرادی که دچار بیماری سل و یا کم اشتهایی هستند توصیه می شود.

با اینکه قارچ از نظر پروتیین دارای وضعیت مناسبی است ولی همیشه به عنوان جانشین گروه گوشت توصیه نمی شود. قارچ برای افراد کم درآمد که از گوشت کمتر استفاده می کنند اصلاً جایگزین خوبی برای این گروه غذایی نیست. این افراد می توانند با ترکیب انواع حبوبات از جمله عدس، لوبیا و نخود و از طرفی برنج (مثل عدس پلو) ترکیب مناسب تری از پروتیین ها و اسید های آمینه را، با قیمت مناسب تر، برای خود فراهم کنند.

اما افرادی که معمولاً از گوشت قرمز زیاد استفاده می کنند و به همین دلیل اسید اوریک بالا و دیگر مشکلات دارند، قارچ و گوشت سفید می تواند بهترین گزینه مناسب برای جانشینی گوشت قرمز باشد.