تبیان، دستیار زندگی

برگرفته از http://www.14029.blogfa.com/post-2.aspx 

امام صادق(ع) شاگرد خود مفضل را درباره عسل و زنبور عسل چنین وادار به تفکر میکند:

به زنبور عسل و اجتماعش در صنعت عسل سازی و تهیه خانه های شش ضلعی بنگر و آنچه

را در جمع زنبوران از ظرائف و زیرکی ها می بینی ، مسلمأ چنانچه کار آنها را در مورد

تامل و دقت قرار دهی ؛ آن را شگفت و ظریف می بینی ، وقتی کارهایشان را بنگری آن را عظیم و شریف و در ردیف کارهای انسان می یابی . ولی چون به خود زنبوران بنگری آنها را حتی نسبت به خویشتن جاهل و نادان می یابی. و در این دلیل واضح و آشکاری است بر اینکه صواب و حکمت در این صنعت از آن زنبورعسل نیست ، بلکه از آن کسی است که آنرا با این طبیعت آفریده و این صنعت را در آن برای مصلحت انسان قرار داده است.

عسل یک واژه عربی است که به فارسی آن را انگبین می گویند و آن عبارت است از ماده شیرینی که توسط زنبوران عسل از شهد گلهای گیاهان جمع آوری شده و پس از تغییرات لازم در سلولهاس مومی شانهای کندو ذخیره می گردد.
تعریف جامع تر عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شده عبارتست از : ترشح مواد قندی درختان ، و شهد گل گیاهان که توسط زنبورداران عسل جمع آوری ، تغییر یافته و درون سلولهای قاب ذخیره می شود .

در قرآن مجید سوره مبارک نحل که در شان زنبور عسل نازل شده و آن موهبتی است که پروردگار توانا آنرا در گلهای گیاهان به ودیعه نهاده است . برای اینکه دانشمندان پی به دستگاه آفرینش برند به زنبور عسل داده شده است که آنرا از شیره گلها و برگها گرفته و عسل که حاوی نیکنوش های گوناگون به رنگ های مختلف است بسازد . اسرار ساختمان و نحوه عمل آن با وجود پیشرفت های علمی هنوز بر زیست شناسان و دانشمندان دیگر پنهان مانده و فقط می دانند که :
زنبور عسل پس از مکیدن شیره گلها و گیاهان به وسیله خرطوم خویش آنرا به کیسه عسلی که در شکم است برده و پس از چند عمل شیمیایی شناخته و نا شناخته آنرا به مایعی خوشبو و خوش طعم ، شیرین ، مقوی ، نشاط آور و نیکو حضال تبدیل کرده و در سلولهای مومی شکل که از قبل ساخته است ذخیره می نماید .

برای تهیه یک کیلوگرم از این شهد گوارا زنبور ناگزیر است 120 تا 150 هزار بار شهد حمل کند وبرای فراهم نمودن آن ده میلیون گل را بازدید کرده و از آنها شهد ( انگبین ) تهیه نماید و مسافتی معادل هفت بار دور زمین پرواز کند . شهدی که بدین طریق فراهم می شود 40 تا 80 درصد آب است و زنبورداران عسل باید میزان آب آنرا به 18 الی 20 درصد برسانند تا عسل آماده شده بدست آید . برای تغلیظ نمودن آن زنبورداران عسل مجبور هستند شهدی را که روز به کندو حمل کرده و درون سلولهای شان ذخیره نموده اند شب هنگام مجددا از داخل شان ها مکیده و وارد کیسه عسلی خود می نمایند در آنجا کمی از آب آنرا جذب و موادی از قبیل هورمون ها و آنزیم ها به آن اضافه می نمایند و بعد داخل حجره ها می ریزند . این عمل توسط سایر زنبورها تکرار می شود و مقداری از آب آنهم در مجاورت هوای کندو که از بال زدن زنبورها ایجاد می شود تبخیر شده و در پایان مواد دیگری از قبیل اسید های آلی و مواد ضد عفونی کننده به آن اضافه می نمایند . عمل تغلیظ آنقدر ادامه می یابد تا عسل به غلظت طبیعی خود برسد ، آنگاه آنرا در داخل سلولها ذخیره می کنند و درب آنرا با موم می پوشانند بدین ترتیب عسل انبار شده می تواند برای مدت طولانی نگهداری شود .

این حشره با تمام کوچکی اش دو معده دارد ، شهد گلهای مکیده شده وارد معده اول می شود که بوسیله دریچه ای به معده دوم مربوط است . معده دوم عملیات گوارشی را انجام می دهد .
معده اول را کیسه عسلی یا چینه دان می گویند کلیه مراحل تبدیل شهد به عسل در این معده انجام گرفته و عسل رسیده و آماده شده از طریق خرطوم زنبور به سلولهای مومی شکل ریخته می شود . کیسه عسلی به وسیله دریچه ای به معده دوم ( معده اصلی ) منتهی می شود زنبور عسل در صورت لزوم جهت تغذیه خویش با اندک فشار بوسیله ماهیچه های اطرافش دریچه را باز می کند و از این طریق عسل مورد نیاز زنبور وارد معده اصلی شده و صرف تغذیه آن می شود و سایر عملیات از جمله گوارش و دفع مدفوع مربوط به این معده می باشد .
بعضی از افراد فکر می کنند که عسل مدفوع یا فضولات زنبور عسل است در صورتیکه کاملا اشتباه است مدفوع زنبور عسل ماده ای است آجری رنگ تا قهوه ای که عموما خارج از کندو دفع می شود و به هیچ وجه قابل استفاده نمی باشد در صورتیکه عسل محصول داخلی کندو و یک ماده غذایی بوده و با مدفوع زنبور قابل مقایسه نیست . بنابراین عسل نه تنها مدفوع زنبور نیست بلکه هیچ رابطه ای بین عسل و مدفوع زنبور وجود نداشته و ندارد .
به هر حال باید دانست که عسل ماده حیات بخشی است که از مواد بی شمار زنده گل و گیاه ترکیب یافته است نه از فضولات گل یا زنبور .

بر طبق تعاریف موجود در کشورهای پیشرفته و کشور ما ایران عسل به شهد گلها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف ساخته باشد . حال اگر زنبوری به جای شهد گلها از قند سفید یا شکر استفاده نماید فرآورده آن را نمی توان عسل نامید .
زنبورداران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گلهای مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گلهای شفا بخش می روند و عصاره ذیقیمت این گلهای قشنگ و مفید را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند . این عسل کاملا طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیاز های غذایی را بر طرف کند ، زیرا که تمام عناصر و املاح و ویتامین هایی را که گل فراهم می کند و زنبور می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد را دارا می باشد . از طرفی کیفیت عسل طبیعی 10 برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که از دادن آب و شکر به زنبوران بدست می آید . عسل مصنوعی صرفا برای تغذیه زنبوران تا حدی مناسب بوده و برای انسان اهمیت چندانی ندارد .

آنزیم ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند . عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از :

1- آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید . فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از حد عسل خواهد بود .

2- آلفا و بتا آمیلاز :

منشا و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (آمون 1946)معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.

3- گلوکز اکسیداز: این آنزیم از غده شیری زنبور عسل ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلوکونیک و پراکسید ئیدروژن (2O2H) می شود.

4– آنزیم های دیگر:
مانند فسفاتاز و اینهیبین(inhibine) در عسل وجود دارند. اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند.

اسیدهای موجود در عسل در ساختن مزه خاص آن دخالت دارند.
PH اندازه گیری شده 490 نمونه عسل بین 3/42 تا 6/10 گزارش شده است (PH به طور متوسط 3/91).
PH عسل ایران بین 3/5 تا 4/8 گزارش شده است. اسید موجود درعسل احتمالا در عدم رشد میکروب ها در آن تاثیر دارد. بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید گلوکونیک است که از تاثیر آنزیم گلوکز اکسیداز برروی گلوکز تولید می شود. در حین این واکنش پراکسید هیدروژن (2O2H) نیز تولید می شود که باعث جلوگیری از فساد آن در طول رسیدن می شود.
چندین اسید دیگر نیز در عسل وجود دارند که مقادیر آنها متغیر بوده و عبارتند از:
اسید استیک، اسید بوتریک، اسید سیتریک، اسید فرمیک،اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید فسفریک، اسید سوکسینیک، اسید اکسالیک.

عسل شامل مقدار کمی ویتامین های تیامین (B1)، ریبوفلامین(B2)، اسید پانتوتنیک(B5)، نیاسین(B3) و پیریدوکسین(B6) و اسید اسکوربیک (C) است.
با وجود اینکه مقدار ویتامین C اکثر عسل های جهان کمتر از 5 میلی گرم در 100 گرم عسل است، بعضی از عسل ها از جمله عسل نعناع دارای ویتامین C بالایی هستند (280-160 میلی گرم در هر 100 گرم) مقدار ویتامین C در بعضی از عسل های ایران بین 240-118 میلی گرم در 100 گرم عسل تعیین شده است.
اگرچه ویتامین های فوق الذکر در عسل به مقدار خیلی کم وجود دارند، اما از اهمیت زیادی برخوردار می باشند؛ زیرا آنها مخلوط با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی می باشند. مقدار ویتامین های موجود در عسل بستگی به مقدار گرده گلی دارد که توسط زنبوران عسل افزوده می شوند. عسل تصفیه نشده و عسل باموم (شان) از نظر ویتامین غنی است و تصفیه باعث کاهش ویتامین های عسل می شود. دانشمندان ویتامین های موجود در عسل را مرهون دانه های گرده آن می دانند.
شایان ذکر است که منشا ساختمانی عسل ارتباطی با دانه گرده ندارد و ممکن است بعضی مواقع گرده های ذخیره شده در کندو به مقدار جزئی با عسل مخلوط شوند.

عسل رقیق بد است . عسل غلیظ خوب است . این هم از باورهای غلطی است که باید اصلاح شود . رقیق یا غلیظ بودن عسل بستگی به دو عامل دارد . اول و مهمتر میزان آبی است که در عسل وجود دارد . دوم درجه حرارت محیطی که به هنگام خرید مشتری در آن قرار دارد . در تابستان عسل کمتر کش می آید در زمستان بیشتر . علت این است که بر اثر حرارت عسل شل می شود و بر اثر برودت خودش را به اصطلاح جمع می کند . به همین دلیل بر روی بسته عسل ها ی خارجی برچسب هایی برای راهنمای مصرف کننده دیده می شود به این مضمون که گرم کنید تا نرم شود ، سرد کنید تا سخت شود.
“ WARM IT TO SOFTEN / CHILL IT TO HARDEN “

اما در مورد غلظت عسل های مختلف :
بطور مثال عسل جنگل های شمال ایران و عسل مرکبات رقیق تر از عسل ها مناطق کوهستانی مانند سبلان ، پلور ، محلات ، خوانسار و غیره هستند . به هیچ وجه این بدان معنی نیست که دسته اول از کیفیت پایین برخوردارند . هر دو عسل طبیعی و خالص هستند اما در یکی میزان آب موجود کمی بیشتر از دیگری است . در تعریف جهانی پذیرفته شده ، عسل قابل قبول برای عرضه به بازار عسلی است که از حداکثر %18 آب و حداقل % 82 مواد قندی ( عمدتا گلوکزو فروکتوز ) تشکیل شده باشد . آب بیش از 18 درصد در عسل موجب تخمیر می شود یعنی غلظت مواد قندی کمتر از82 % امکان رشد باکتری را فراهم می سازد اگر به عسلی برخوردید که رقیقتر از عسل های مورد شناخت شماست و از نظر ظاهری علایمی از ترشیدگی و تخمیر در آن نیست ، گمان مبرید که خدای ناکرده تقلبی است ، یا عسلی با درجه کیفیت پایین تر است از عسل هایی که مثال آوردیم آنهایی که در کنار دریای خزر ( مناطق مرطوب ) بدست آمده اند دارای 18 - 15 %
آب و آنهایی که در مناطق کوهستانی ( خشک ) تولید شده اند کمتر از %10 آب و بیشتر از %90 مواد قندی دارند . اما نمی توان گفت کدام عسل بهتر است . زیرا از نظر خاصیت عمومی و مشترک همه عسل ها که دارا بودن مواد قندی سریع الجذب برای بدن است هر دودسته مسانند . از نظر خواص طعم، بو ، مزه به گیاهی که زنبور روی آن نشسته است چه کسی می تواند بگوید خاصیت مثلا شهد گلهای بهار نارنج از شهد گون ، آویشن ، آلوچه ، گیلاس کمتر یا بیشتر است ؟ شاید جالب باشد بدانید که عسل مرکبات به خاطر میزان کم آن در دنیا نادرتر و در غرب خواهان بیشتری دارد در صورتی که به خاطر رنگ شفاف و زرد آن و غلظت پایین تر ، در بزرگترین بازار مصرف ایران ، تهران ، جایگاه بسیار پایینی دارد .

ژل رویال(شاه انگبین) چیست؟

کاربردهای موم زنبور عسل

خواص دارویی گرده

ارزش غذایی گرده

گرده گل