تبیان، دستیار زندگی

استفاده از نیروهای متخصص و مخمرهای طبیعی ، راه اندازی دستگاه های پیشرفته تولید نان، رعایت بهداشت محیط کاردر نانوایی ها و افزایش کیفیت پروژه هایی که در مورد کیفیت گندم های دوروم (شیشه ای) اجرا می شود از جمله راهکارهای افزایش کیفیت نان در استان و کشور است.

سالانه بیش از 4 هزار میلیارد تومان به نان یارانه اختصاص داده می‌شود كه اگر میزان هدر روی نان را تنها 20 درصد در نظر بگیریم، سالانه حدود 800 میلیارد تومان از این محل تبدیل به ضایعات نان می‌شود با این وصف باید همه آحاد جامعه تلاش نمایند تا به استانداردهای بین المللی در زمینه مصرف و پخت نان دست یابیم .

استاد دانشگاه کاتانیای ایتالیا  گفت: این سرانه در ایتالیا 77 كیلوگرم، در اسپانیا 63 كیلوگرم، در آلمان 58 و در فرانسه 57 كیلوگرم است و نان هایی که در ایران استفاده می شود به طریق سنتی عمل آوری و پخت می شود که لازم است برای رسیدن به جایگاه مناسب در این زمینه با متخصصان امر در داخل و خارج از کشور ارتباطی مستمر و پایدار برقرار کرد.

برای دستیابی به نان با کیفیت و عمل آوری صحیح آن لازم است از ماده اولیه سالم نظیر گندم و آرد با کیفیت استفاده کرد.

همچنین برای صنعتی شدن نان های سنتی، مطالعه درباره آنزیم های غلات، ارتقای تنوع ژنتیکی و برقراری ارتباط با متخصصان این رشته ضروری به نظر می رسد.

 همه عوامل برای افزایش کیفیت نان و تولید گندم نقش دارند، و تمام طرح هایی که در این زمینه انجام می شود در اولویت نخست نباید موجب تخریب محیط زیست شود.

شایان ذکر است گندم دوروم گندمی سخت ، بلندتراز اندازه معمول ، زردرنگ و کمی براق(شیشه ای) است و مقدار پروتئین، گلوتن و کربوهیدرات های ساده آن بیشتر از سایر انواع گندم است و با داشتن درصد بالایی از پروتئین از جمله مهمترین مواد غذایی در دنیا به شمار می رود.

برای دستیابی به نان با کیفیت و عمل آوری صحیح آن لازم است از ماده اولیه سالم نظیر گندم و آرد با کیفیت استفاده کرد.

همچنین برای صنعتی شدن نان های سنتی، مطالعه درباره آنزیم های غلات، ارتقای تنوع ژنتیکی و برقراری ارتباط با متخصصان این رشته ضروری به نظر می رسد.

 همه عوامل برای افزایش کیفیت نان و تولید گندم نقش دارند، و تمام طرح هایی که در این زمینه انجام می شود در اولویت نخست نباید موجب تخریب محیط زیست شود.

شایان ذکر است گندم دوروم گندمی سخت ، بلندتراز اندازه معمول ، زردرنگ و کمی براق(شیشه ای) است و مقدار پروتئین، گلوتن و کربوهیدرات های ساده آن بیشتر از سایر انواع گندم است و با داشتن درصد بالایی از پروتئین از جمله مهمترین مواد غذایی در دنیا به شمار می رود.

عضو هیئت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی با اعلام تولید فناوری نان با ماندگاری یکساله در کشور از تولید با ماندگاری ۳ ساله در آینده نزدیک خبر داد.
مهدی قیافه داوری در مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی گفت: این نان‌ها ارزش غذایی ۳.۵ برابر نان معمولی دارد و در ابعاد ۱۰ در ۱۵ بسته‌بندی می‌شود.

عضو هیئت علمی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی افزود: برای تولید این نان از ارقام مناسب گندم یا مخلوطی از آنها و با ۲۱ افزودنی‌ مجاز و احتمالا از پوره سیب زمینی و ذرت استفاده می‌شود.

وی ادامه داد: مهم‌تر از اینها بسته‌بندی مناسب این نانها است که با پوشش فوم ۴ لایه بسته‌بندی می‌شود و ضمن حفظ رطوبت و جلوگیری از نفوذ عوامل فساد دیگر باعث ماندگاری نان می‌شود.

مجری طرح تولید نان با ماندگاری بالا افزود: استفاده از این نان در مواقع بحران مانند زلزله و یا شرایطی که نیاز به واردات باشد بسیار کارساز است.

وی همچنین گفت:‌ برای تولید این نان به مدت 2.5 سال تمام ارقام مختلف گندم کشور از نظر کیفیت بررسی شده اینکه هر کدام برای چه نوع نانی و با چه کیفتی مناسب است و در نهایت با ترکیبات آنها آرد مناسب برای تولید نان با ماندگاری بالا به دست می‌آید.

پرفسور " فریدریش مویزر" استاد فن آوری غلات در دانشگاه فنی برلین گفت: آفت ساس گندم معضل اساسی نان در ایران است و به همین دلیل سالانه میزان زیادی از گندم تولیدی ایران در قالب نان خمیر یا سوخته دور ریخته می شود.

این مختصص آلمانی روز چهارشنبه در گفت و گو با خبرنگار ایرنا در برلین با اشاره به اینكه آفت ساس گندم در تركیه نیز مشاهده شده است افزود: از آنجا كه این نوع ساس با نیش خود در گندم آنزیمی تولید می‌كند كه كیفیت چسبندگی آرد را نابود می‌كندو از سوی دیگر آرد خوب باید از چسبندگی خوبی برخوردار باشد ، بنابراین باید با این آفت بطور جدی مقابله كرد.

رییس موسسه فن آوری غلات دانشگاه برلین با اشاره به اینكه جمهوری اسلامی ایران جزو كشورهایی است كه در آن میزان مصرف آرد و نان گندم بسیار بالاست و این ماده غذایی مهم عنصر مهمی در سفره خانوارهای كشورمان محسوب می شود ، اضافه كرد: چنانچه قرار است نان جدیدی به جامعه ایران عرضه شود، بایست مردم این كشور نیز نسبت به طمع ، شكل و كیفیت آن متقاعد شوند و از آن استقبال كنند.

مویزر با اشاره به فعالیت‌های شركت‌های آلمانی در بخش ماشین آلات پخت و طبخ نان از جمله تنور و دستگاههای صنعتی تولید نان در ایران تاكید كرد: كارشناسان و نمایندگان این شركت‌ها باید با متخصصان و كارشناسان ایرانی در بخش تولید آرد و نان و همچنین نمایندگان نانوایان تبادل نظر كنند تا بتوانند بر مبنای شناخت بهتر از علایق و ذائقه مردم این كشور، امكانات خود را برای تولید و عرضه آرد و نان در اختیار بگذارند.

این كارشناس مشهور آلمانی كه تحقیقات زیادی در رابطه با غلات و فناوری تولید آرد و نان داشته افزود: تغییر روش پخت به سمت نان ماشینی و استفاده از تنورهای صنعتی باید جامعه را متقاعد كند كه در طمع و مزه و كیفیت سنتی نان ایرانی نه تنها تغییر زیادی ایجاد نمی‌كند بلكه كیفیت آن را بهبود بخشیده و به ویژه باعث كاهش ضایعات فراوان نان خواهد شد.

استاد دانشگاه فنی برلین همچنین با اشاره به وضع پخت نان در آلمان گفت: در آلمان تنها گندم‌های با كیفیت بسیار مطلوب و خوب كه دارای پروتیین بالا باشند برای تهیه نان استفاده می‌شود و مابقی گندم‌های تولیدی برای علوفه مصرف می‌شود.

در این حال پرفسور "كلاوس لوشه" كارشناس موسسه اروپایی فن آوری تولید نان و غلات با نام اختصاری "ای.آی.بی.تی" در شهر برمرهافن آلمان نیز میزان مطلوب پروتئین آرد را یكی از مهمترین عناصر برای دسترسی به كیفیت مطلوب نان در ایران دانست و گفت: آرد مرغوب آردی است كه میزان پروتئین و چسبندگی آن بالا باشد.

لوشه نیز در گفت و گو با خبرنگار ایرنا در برلین افزود: برای پخت نان شناسایی مشخصه‌های آرد مهم است و این كار را می‌توان از طریق روش‌های مختلف تجزیه انجام داد.

این كارشناس آلمانی با اشاره به اینكه ‪ ۱۳‬درصد پروتیئن و ‪ ۲۷‬تا ‪۳۰‬ درصد چسبندگی میزان مطلوبی در گندم و آرد به شمار می‌رود گفت: با توجه به میزان آنزیم ها، پروتئین و چسبندگی می‌توان آردهای مختلف را همگون و استاندارد كرد.

وی افزود: از طرف دیگر مزرعه گندم در زمان كشت هم باید از آب و كود كافی بهره مند شود، در غیر این صورت محصول خوشه گندم و میزان دانه‌ها در هر خوشه كاهش خواهد یافت كه در نتیجه این امر بر میزان پروتئین گندم و آرد اثر منفی داشته و مقدار پروتئین آن را كاهش خواهد داد.

این كارشناس موسسه اروپایی فناوری تولید نان و غلات اضافه كرد : از سوی دیگر مشخصه دستگاه خمیرگیری، روند آن و زمان ورآمدن خمیر نیز در بهبود و افزایش كیفیت نان تولیدی مهم است و اگر این مراحل به طور مطلوب انجام نشود ، باعث افت كیفیت نان پخته شده خواهد شد.

لوشه در پاسخ به اینكه آیا نوع مشخصی از آرد گندم برای پخت نان مطلوب است ، گفت: به عنوان نمونه ما در آلمان بیش از ‪ ۲۰‬نوع مختلف گندم داریم كه آنها را در ردیف‌های بسیار خوب و و متوسط دسته بندی می‌كنیم و برای پخت نان تنها از نوع بسیار خوب گندم استفاده می‌شود و گندم‌هایی كه از كیفیت بسیار خوب برخوردار نیستند برای مصارف دیگر از جمله تهیه آرد ماهی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

" گونتر اونبهند" كارشناس فناوری تولید آرد و نان در دانشگاه هوهنایم آلمان نیز با تاكید بر اهمیت میزان پروتئین، چسبندگی و نقطه جوش برای یك آرد مرغوب گفت: در آلمان معمول است كه آسیابان چند گندم با میزان متفاوت پروتیین را مخلوط و آرد می‌كنند تا آردی با میزان پروتیین مورد نظر و واحد در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد.

اونبهند كه در زمینه عوامل موثر بر روی خمیر گندم و تاثیرات آن بر كیفیت پخت نان تالیفاتی را هم منتشر كرده است افزود: یك آرد گندم مرغوب دارای ‪ ۱۲‬تا ‪ ۵/۱۲‬درصد پروتیین، ‪ ۲۷‬تا ‪ ۳۰‬درصد چسبندگی است و نقطه جوش آن نیز بین ‪ ۳۵‬تا ‪ ۴۰‬درجه است

در آلمان علاوه بر موسسه اروپایی فن آوری تولید نان و غلات در برمرهافن، موسسه‌های علمی و دانشگاهی زیادی نیز در زمینه فناوری غلات و تهیه آرد و پخت نان فعال هستند و تحقیقات آنان همواره پشتوانه عملی برای صنعت نان و شیرینی جات این كشور به شمار می‌رود.

از سوی دیگر این مراكز تحقیقاتی با آموزش مهندسان و كارشناسان و ایجاد مراكز علمی و پژوهشی تلاش می‌كنند تا به بهبود كیفیت محصولات شركت ها ی فعال در این زمینه كمك كنند كه از جمله آنان می‌توان به
انجمن تحقیق تغذیه،غلات و بازار آن موسوم به " گ.ام.اف." در شهر بن، موسسه‌های فناوری غلات دانشگاههای صنعتی برلین، هوهنهایم، موسسه فدرال برای تغذیه و مواد غذایی در كالسروهه (بی.اف.ای.ال.) و اتحادیه آسیابان آلمان (فا.دی.ام .) اشاره كرد.

بر پایه اعلام انجمن "گ.ام.اف."، در حالیكه سرانه مصرف نان و نانك در آلمان در سالهای میلادی ‪ ۱۹۷۴/۱۹۷۵‬میلادی ‪ ۶۹‬كیلوگرم بوده است، این میزان در سه دهه گذشته روند صعودی داشته و در حال حاضر به بیش از ‪۸۶/۹‬ كیلوگرم رسیده است .

از سوی دیگر آسیاب‌های آلمانی از ژوییه ‪ ۲۰۰۶‬تا ژوئن سال جاری (‪ ،(۲۰۰۷‬حدود ‪ ۵‬میلیون و ‪ ۷۰۰‬هزار تن آرد و سبوس از گندم و "چاودار" ، كه نوعی غله برای تهیه نان در آلمان محسوب می‌شود ، برای مصرف در این كشور تولید كرده اند.

در این حال حدود ‪ ۶۵۰‬آسیاب موجود در آلمان سالانه حدود ‪ ۷‬میلیون و ‪ ۸۰۰‬هزار تن انواع گندم و چاودار را آرد می‌كنند كه شامل ‪ ۱۷‬درصد از كل محصول در اتحادیه اروپا است.

در آلمان كه ‪ ۸۲/۵‬میلیون نفر جمعیت دارد، طبق نظرسنجی موسسه "سی.ام.آ."، ‪ ۹۴‬درصد از مردم این كشور در سال ‪ ۲۰۰۶‬و ‪ ۲۰۰۷‬میلادی روزانه از نان استفاده كرده‌اند و در ‪ ۷۰‬درصد از خانوارهای دارای فرزند و یا افراد مسن نیز روزانه ‪ ۲‬تا ‪ ۳‬بار نان مصرف می‌شود.