گیاه شناسی:
سماق درختچه ای است که طول آن حداکثر به 10 متر می رسد و در بیشتر نواحی 1 تا 5 متر می باشد. برگ های آن به صورت مرکب بوده و از 9 تا 15 برگچه تشکیل شده است. این برگ ها پوشیده از کرک و دندانه دار هستند. برگ ها در پاییز تغییر رنگ داده و سبز مایل به قرمز می شوند. گل ها بسیار کوچک و به صورت مجتمع خوشه و به رنگ های سبز، کرم و یا قرمز می باشند. طول خوشه ها حداکثر به 30 سانتی متر می رسد. میوه ها به صورت شفت کوچک تقریباً کروی هستند که پس از رسیدن کامل به رنگ قرمز مایل به قهوه ای در می آیند. میوه ها پوسته ای ترش مزه و قابض دارند.
سماق در بیشتر نقاط دنیا، به خصوص نقاط گرم، رویش دارد. در آمریکای شمالی به وفور یافت می شود و در ایران، در نقاط مختلف از جمله اطراف تهران، کرج، قزوین، قم، تبریز، همدان، اطراف شیراز، تربت جام، مازندران و گیلان می روید.
ترکیبات مهم:
مهم ترین املاح میوه سماق عبارتند از: آلومینیوم، باریوم، کلسیم، کادمیوم، مس، آهن، پتاسیم، لیتیوم، منیزیوم، منگنز، سدیم، نیکل، فسفر، سرب، سلنیوم، وانادیوم و کروم.
ترکیبات دیگر:
فیبر: 14/6 درصد
رطوبت: 9/6 درصد
روغن: 7/4 درصد
پروتئین: 2/6 درصد
عصاره محلول در آب: 63/8 درصد
مواد آلی مهم سماق: فلاون ها، اسیدهای فنلی و تانن های هیدرولیز شونده،
اسیدهای آلی: مالیک، سیتریک، تارتریک و فوماریک،
اسیدهای چرب: اولئیک، لینولئیک و پالمیتیک،
آنتوسیانین ها: دلفیدین، میرتی لین و کری زانتمین.
گالوتانن ها مهم ترین ترکیبات سماق بوده و مقداری از اثرات اصلی مربوط به آنهاست.
موارد استفاده سماق:
مهم ترین استفاده سماق به عنوان چاشنی انواع غذاها، سالاد و به خصوص انواع کباب است. در شمال آمریکا از سماق برای تهیه نوعی نوشیدنی استفاده می شود. برای این منظور، سماق را در آب خیسانده و می سایند و پس از صاف کردن، محلول حاصل را شیرین می کنند. بومیان آمریکا برگ و میوه سماق را با تنباکو مخلوط و برای استعمال دخانیات استفاده می کنند. از برگ سماق به علت وجود مقدار قابل توجه تانن، در دباغی پوست استفاده می شود. برگ های جمع آوری شده در پاییز، برای تهیه رنگ و به عنوان ثابت کننده رنگ به کار می روند. از میوه ها رنگ سیاه و از پوست ساقه رنگ زرد مایل به قرمز استخراج می گردد.
ابن سینا در کتاب قانون راجع به سماق چنین گفته است:
سماق دو نوع است. سماق خراسانی و سماق شامی که ازخراسانی کوچک تر و عدس مانند و سرخ رنگ است. طبیعت سرد و خشک دارد. در قطع خونریزی بسیار مؤثر است و بعضی عقیده دارند که حتی اگر سماق درسته را بر جای خونریزی بندند، کافی است. سماق تراوش صفرا را به اندام های درونی راه نمی دهد. آب پز نوعی از سماق که به سماق رنگرزان مشهور است، موی را سیاه گرداند. از زیاد شدن آماس مانع است و داروی کژدمه می باشد. جای ضربت خورده را ضماد و سماق بگذارند، از آماس و خون بند شدنش جلوگیری کند. آب پزش را بر درد استخوان مالند، از آماسیدن جلوگیری کند. چرک گوش را از بین ببرد، معده را قوی کند، تشنگی را آرام بخشد. ترشی سماق اشتهای خوراک برانگیزد. بند آورنده اسهال و خونریزی است. برای اسهال خونی و بواسیر مفید است. سماق در طعام باشد، برای از بین بردن اسهال همیشگی، زخم روده و فساد معده خوب است.
در کتاب مخزن الادویه راجع به سماق چنین نوشته شده است:
بهترین سماق، سرخ رنگ، پر گرد و ترش خوش طعم آن است که قبض آن کمتر باشد و ترشی آن زیاده و تخم آن کوچک و قوت آن تا سه سال باقی می ماند.
طبیعت آن سرد و خشک و برودت برگ آن کمتر از دانه است. قابض و مقوی معده و احشا، و ضد اسهال است. آشامیدن ساییده آن با آب سرد، قاطع سیلان خون می باشد. نیم کوفته آن با زیره و آب سرد بند آورنده استفراغ، اشتهاآور و تقویت کننده لثه است و چکاندن قطره آن در گوش باعث جلوگیری از سیلان چرک در گوش می شود.
داروشناختی و اثرات مهم:
استفاده بسیار زیاد از سماق در نقاط مختلف جهان به عنوان یکی از چاشنی های سالم غذا باعث شده تا تحقیقات وسیعی بر روی آن صورت گیرد. املاح و مواد بسیار متنوع سماق حاکی از ارزش غذایی و دارویی آن است. اثرات مهم سماق به طور خلاصه به شرح زیر است:
قابض: سماق بهبود دهنده زخم ها، بند آورنده خون، ضد اسهال و درمان کننده اسهال خونی است که این اثرات مربوط به تانن ها و ترکیبات فنلی آن است.
کاهش دهنده قند خون: در مورد این خاصیت سماق تاکنون پژوهش های کمی انجام گرفته و نتایج فعلی نشان می دهد که از طریق مهار آنزیم آلفا آمیلاز این عمل صورت می گیرد. آلفا آمیلاز مسؤول شکستن قندهای سنگین و تبدیل به قندهای ساده است و مهار آن از این عمل جلوگیری می کند و نیز تحمل بیماران دیابتی را نسبت به گلوکز افزایش می دهد. این اثرات مربوط به فلاونوئیدها و ترپنوئیدهای موجود در سماق می باشد.
کاهش دهنده اسید اوریک: پژوهش ها نشان می دهد که سماق به صورت غیر رقابتی آنزیم زانتاتن اکسیداز را مهار کرده و از این طریق باعث کاهش اسید اوریک خون در بیماران مبتلا به نقرس می شود.
ضد میکروب: سماق دارای اثر ضد میکروبی قوی بر روی تعداد زیادی از میکروار گانیسم های خطرناک و بیماری زاست. این امر مربوط به پلی فنل ها و ترکیبات فلاونوئیدی است که بر طیف وسیعی از میکروب های گرام مثبت و منفی مؤثرند.
پژوهش ها نشان می دهد که عصاره اتانولی سماق بر روی باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، کلبسیلا پنومونیا، پروتئوس و لگاریس، پسودوماناس آئروژینوزا، شیگلا دیسنتاریا، استافیلوکوک اورئوس، استافیلوکوک اپیدرمیس، استافیلوکوک پیوژنز، انتروکوکوس فکالیس و یرسینیا انتروکولیتیکا اثرات قوی دارد. آزمایش های بعدی نشان داد که عصاره آبی سماق نتایج مشابهی با عصاره اتانولی سماق بر روی میکروار گانیزم های مذکور ایجاد کرده است.
آنتی اکسیدان: پژوهش های سال های اخیر بر روی تعدادی از سماق ها نشان داده که این ماده دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و خنثی کننده رادیکال های آزاد و همچنین اثرات ضد سرطانی قابل توجهی است.
خواص مهم دیگر سماق که مورد مطالعه و تأیید قرار گرفته است، عبارتند از: ضد ویروس، ضد قارچ، ضد التهاب، ضد موتاژن، ضد سرطان و ضد مالاریا (در بعضی گونه ها).
نکات قابل توجه:
1- سماق گونه های مختلفی دارد، ولی به نظر می رسد خواص آنها مشابه باشد. مثلاً اثرات ضد ویروس در بعضی گونه ها مورد مطالعه قرار گرفته که قابل توجه می باشد و به احتمال زیاد گونه های دیگر نیز همین خاصیت را دارند.
2- نام جنس سماق (Rhus) به معنی قرمز و نام گونه آن (Coriaria) به معنی ارتباط آن به چرم است که در دباغی از آن استفاده می شود.
3- بهترین نوع سماق دارای رنگ قرمز تیره و یا بنفش است. البته انواع موجود در بازار ممکن است قهوه ای تیره یا روشن باشند که می تواند مربوط به زمان برداشت و یا شرایط اکولوژی (آب و هوایی) مختلف محل کشت و برداشت گیاه باشد.
4- چندین گونه سماق وجود دارند که سمی هستند؛ از جمله Rhus toxicodendron که دارای جسمی به نام Urushiol بوده و به شدت آلرژی زاست.
5- قسمت اصلی و خوارکی سماق، میوه آن است که اصولاً قرمزرنگ و ترش است. البته به علت وجود مواد تاننی در آن، کمی گس و گاهی تلخ می باشد. باید توجه داشت که از میوه کاملاً رسیده سماق استفاده شود، زیرا میوه های نارس و سبز، سمی هستند.
6- برگ و پوست ساقه سماق دارای تانن فراوان است. برگ های حاوی 35-20 درصد تانن می باشند و می توان از آنها رنگ زرد تهیه نمود. برگ های جمع آوری شده در پاییز را می توان برای تهیه رنگ قهوه ای استفاده کرد.
منبع: دنیای تغذیه شماره 106 