تبیان، دستیار زندگی

• مرغ فسنجان یا مرغ لاكو

مواد لازم: مرغابی یا اردك یا مرغ محلی ـ مغز گردو ساییده شده ـ ترشی ( رب انار ـ رب گوجه فرنگی) ـ ادویه 

ابتدا گردو را در نـِمیار و با سنگ مشته می‌سایند تا كاملاًً له شده و روغنش در بیاید، (امروزه از آسیابهای برقی استفاده می‌كنند) سپس گردو را با رب انار، زرد چوبه و مقدار كمی آب، بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می‌ریزید، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً اگر از مرغابی یا مرغ‌های محلی استفاده كنند، آن را به همراه گردو می‌گذارند تا بپزد و اگر از مرغ‌های شهری استفاده شود، بعد از آب پز شدن و در پایان، مرغ را در ظرف گردو می‌ریزند. در پایان وقتی غذا به روغن فتاد، یك قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی در قابلمه می‌ریزند كه این كار باعث رنگ خوش خورشت می‌شود. در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را كه به صورت ورقه‌ای نازك بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین استفاده می‌كنند. در گذشته، در خورشت فسنجان هم‌زمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می‌كردند تا طعم غذا، اندكی ترش و شیرین شود.

• میرزا قاسمی

مواد لازم

بادنجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی

ابتدا بادنجان‌ها را روی ذغال (امروزه چراغ گاز) كباب می‌كنند، سپس پوست سوخته آن را جدا كرده، با گوشت كوب و یا ساطور تخته(در گذشته به كار می‌رفت) می‌كوبند.آنگاه بادنجان‌ها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز كه قبلاً خرد و سرخ كرده‌اند، به آن اضافه می‌كنند. در تابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی را ریز خرد كرده، به مخلوط سیر و بادنجان اضافه می‌كنند و در زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می‌كنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه می‌كنند.

• باقلا خوروش (خورشت باقلی)

مواد لازم: لوبیای خورشتی (پاچ باقلا)، شوید (خشك یا تر)، سیر خام   برگ سیر ، تخم مرغ، ادویه، روغن

ابتدا باقلی‌ها را پوست كنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌كنند)و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه( یا گمج كه ظرفی گلی است و در گذشته كاربرد بیشتری داشته) كمی سرخ می‌كنند، سپس مقدار كمی زردچوبه وشوید به باقلی اضفه نموده و تفت می‌دهند. در پایان، یك یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می‌گذارند، تا وقتی كه روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌كنند.               د

در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده‌است، ولی نگران نباشید زیرا تخم مرغ یك جانشین مناسب برای گوشت است . انرژی حاصل از یك عدد تخم مرغ ۷۵ كالری است كه معادل انرژی یك واحد ( ۳۰گرم) گوشت با چربی متوسط است.                                            ت

لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است كه همراه با تخم مرغ، باعث افزایش كیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت می‌شود . این غذا را هم می‌توان با پلو و هم با نان میل كرد . انرژی این غذا در كل ، ۲۷۲۸ كالری است كه اگر توسط ۵ نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی ۵/۵۴۵ كالری خواهد بود.  

• تورش تره:

مواد لازم: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیرخام،ترشی(آب نارنج یا آب انار)،آلوچه سبز، تخم مرغ،ادویه       
ابتدا سبزیها را با ساطور، ریز خرد می‌كنند. سپس به اندازه یك لیوان آب و نیم لیوان برنج (برای یك كیلو سبزی خرد شده) كه قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج كاملاً پخته شود . سپس سیر را خرد كرده، با زردچوبه و روغن سرخ می‌كنند و به مواد داخل قابلمه اضافه می‌كنند.در آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل كرده و به تدریج به خورشت اضافه می‌كنند. این كار سبب لعابدار شدن خورشت می‌شود. در پایان نیز تخم‌مرغها را اضافه نموده، میل می‌كنند. 

• كویی خوروش )خورشت كدو حلوایی)

مواد لازم: كدو حلوایی، گردو، عدس، خرما

ابتدا كدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقـداری آب می‌پزند. عدس را نیز قبلاً آب پز كرده و به همراه كدوی پخته، با هاون یا گوشت كوب می‌كوبند تا كاملاً له شود. سپس گردوی سابیده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و در آخر نیز خرما را از هسته جدا كرده، به مواد یاد شده اضافه می‌كنند.

• 
  
  سیرقلیه
  
  

- نوع اول

مواد لازم: برگ سیر، سیر، شوید خشك، لپه، مرغ، تخم‌مرغ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، ادویه، روغن

نخست برگ سیر را به همراه سیر رنده شده وشوید خشك، در روغن تفت می‌دهند. لپه آب پز شده را به مرغ آب پز شده، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه كرده، به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند. بعد از جا افتادن خورشت، به تعداد مورد نظر تخم‌مرغ اضافه می‌كنند.                                                                 - نوع دوم

مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه

ابتدا برگ سیر را خرد كرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌كنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه كرده و بعد از اینكه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می‌كنند

• آلو موسما

مواد لازم: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادمجان، گوجه فرنگی، ادویه

مرغ آب پز شده را به همراه پیاز سرخ شده، رب و آلوی خیس داده شده، در روغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس ۲ لیوان آب مرغ، به مواد اضفه نموده و روی حرارت ملایم می‌گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود . در پایان نیز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌كنند. در صورت نبودن آب انار، می‌توان از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب  انار به اضافهٔ مقداری شكر استفاده كرد.

• 
  
  نازخاتون   
  
  

مواد لازم

بادنجان قلمی ۸ عدد

گوجه فرنگی درشت ۵ عدد

آب غوره یك دوم لیوان

نعنای خشك یك قاشق غذا خوری

پیاز رنده شده ۳ قاشق سوپ خوری

گل پر یك قاشق غذاخوری

آب انار ۲ لیوان

طرز تهیه  

بادنجان‌ها را می‌توان كبابی كرد و یا در صورت دلخواه آنها را در فر به مدت نیم ساعت قرار داد تا نرم شوند. سپس پوست می‌كنیم و خوب ساطوری می‌كنیم.

در این زمان مقداری آبجوش روی گوجه فرنگی‌ها می‌ریزیم تا پوست آنها به راحتی كنده شود. سپس گوجه‌ها را خرد كرده و كنار می‌گذاریم

آنگاه بادنجان ساطوری شده را همراه با آب انار و آب غوره می‌گذاریم تا آهسته بجوشد و غلیظ شود. پس از آن گل پر، نعنا و پیاز رنده شده را ریخته و از روی شعله بر می‌داریم و با گوجه فرنگی خرد شده مخلوط كرده و در ظرف می‌كشیم. سپس با مقداری گردوی خرد شده تزیین می‌كنیم  

نكات تغذیه‌ای 

بادنجان دارای انرژی كمی است زیرا بیشتر حجم آن را آب تشكیل می‌دهد. ۹۲ درصد وزن بادنجان خام را آب تشكیل می‌دهد. نصف لیوان بادنجان پخته فقط ۱۴ كالری انرژی و كمتر از ۵/۰ گرم پروتئین و حدود ۳ گرم كربوهیدرات دارد. محتوای مواد مغذی آن كم است و كمتر از ۵ درصد نیاز روزانه به مواد مغذی را برآورده می‌سازد

مقداری فیبر، كلسیم، پتاسیم، اسید فولیك و سایر ویتامین‌ها و املاح را داراست، ولی قابل ملاحظه نیستند

به دلیل كالری پایین آن، برای افرادی می‌خواهند انرژی دریافتی و وزن خود را كاهش دهند، مناسب است

استفاده از آبغوره و آب انار در این غذا، آن را خوشمزه كرده و نیز باعث افزایش اشتها می‌شود

• چقرتمه :كوكوی مرغ

مواد لازم برای ۶ نفر مرغ پخته شده بدون استخوان یك عدد تخم مرغ ۲ عدد(در صورت داشتن پودر نان نیازی به تخم مرغ نیست) شوید خشك نصف قاشق غذاخوری جعفری تازه یا خشك یك قاشق غذا حوری پیازرنده شدهو آب گرفته شده یك لیوان نمك فلفل و زردچوبه و دارچین به میزان لازم

طرز تهیه: مرغ را قبلا با یك پیاز كوچك نمك و زرد چوبه گذاشته ایم پخته شود و سپس استخوان‌ها را در آورده ایم و گوشت را ریش ریش كرده ایم . تمام موادرا داخل یك ضرف ریخته و كاملا آن را ورز می دهیم .یادتان باشد اگر از تخم مرغ استفاده نمی كنید حتمابا استفاده از پودر سوخاری یا پودر نان مواد را ۲۰ دقیقه بخوابانید تا كاملا به هم بچسبند . آن گاه در یك ماهیتابه روغن را داغ داغ كرده سپس مواد را یكدست داخل آن بریزید . در صورت استفاده از پیركس و فر حرارت فر را روی ۳۵۰ درجه تنظیم كنید و حتماً پس از سرخ شدن یك طرف كوكو آن را برگردانید. هنگام مصرف گوجه فرنگی خرد شده با مایونز یادتون نره

دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارت‌اند از:

• 
  
  اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
  
  

• 
  
  شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا كدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
  
  

• 
  
  سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
  
  

• 
  
  شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
  
  

• 
  
  خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شكر + تخم‌مرغ
  
  

• 
  
  چخرتمه:مرغ یا گوشت چرخ كرده +پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
  
  

• 
  
  نازخاتون: گوشت + سبزی( نعناء و جعفری )+ بادمجان + آبغوره
  
  

• 
  
  موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + كشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شكر
  
  

• 
  
  لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیرتر یا خشك + پیاز + خاویار ماهی
  
  

• 
  
  كولی غورابیج : كولی + سبزی معطر + ترشی( آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شكر + مغزگردو
  
  

• 
  
  ماهی فیبیج:ماهی + كشمش + نعناع+آب انار +رب انار +گلپر + فلفل
  
  

• 
  
  واویشكا:دل+جگر+ قلوه +پیاز+گوجه‌فرنگی+دانه انار (گاهی تخم مرغ)
  
  

• 
  
  ترش شامی:گوشت+لپه+پیاز+جعفری+تخم‌مرغ+سیب زمینی+ آبغوره
  
  

• 
  
  شامی:گوشت+لپه+ پیاز+تخم‌مرغ+زرد چوبه + فلفل. (ویژه ماه رمضان)
  
  

• 
  
  انواع كوكو: كوكوی اشبل، كوكوی گردو، شاه كوكو و كوكوی اوزون برون و 
  
  


• 
  
  انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو ، آش ترش، آش قلمكار
  
  

آش فاطمه الزهرا، خولی آش یا خالی آش (برنج + لوبیا چیتی) و ...

• 
  
  انواع كباب: پلا كباب، كباب ترش
  
  

• 
  
  انواع چاشنی: كال كباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل
  
  

 خاویار ماهی ، ماهی شور، ماهی دودی

فرنی، رشته و خشكار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده می‌شود)

- ترك حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (ویژه عید نوروز)

-حلوای رقایب (خیرات در روز عید مرده‌ها)

• 
  
  انواع كلوچه:كلوچه فومن ـكلوچه لاهیجان و كاكا و كوكی لاهیجان
  
  

• 
  
  انواع نان محلی: نان لاكو كه از آرد برنج تهیه می‌شود، نان خلفه، نان تبیجان، نان كشتا (آرد برنج + كدو حلوایی + دانه’ گیاه خرفه)
  
  

• 
  
  انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، هفتابیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی     
  
  

• 
  
  انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و   
  
  

• 
  
  انواع مربا: مربای بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدی)، بهار نارنج، كدو، زغال اخته، ولش (تمشك)     
  
  

همچنین درار (به فارسی می‌گویند نمك سبز)، یكی از چاشنی‌هایی است كه همراه برخی از میوه‌ها و ماست استفاده می‌شود و از سبزیهای معطر گوناگون   نمك تهیه می‌شود

فرنی، رشته و خشكار، گل پالوده و ... (عمولاً در ماه رمضان استفاده می‌شود)

- ترك حلوا، خاتون پنجره، خرش حلوا و سمنو و ... (ویژه عید نوروز)

-حلوای رقایب (خیرات در روز عید مرده‌ها)

• 
  
  انواع كلوچه:كلوچه فومن ـكلوچه لاهیجان و كاكا و كوكی لاهیجان
  
  

• 
  
  انواع نان محلی: نان لاكو كه از آرد برنج تهیه می‌شود، نان خلفه، نان تبیجان، نان كشتا (آرد برنج + كدو حلوایی + دانه’ گیاه خرفه)
  
  

• 
  
  انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، هفتابیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی و   
  
  

• 
  
  انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و   
  
  

• 
  
  انواع مربا: مربای بادرنگ، شقاقل، گل قند (گل محمدی)، بهار نارنج، كدو، زغال اخته، ولش (تمشك)     
  
  

همچنین درار (به فارسی می‌گویند نمك سبز)، یكی از چاشنی‌هایی است كه همراه برخی از میوه‌ها و ماست استفاده می‌شود و از سبزیهای معطر گوناگون   نمك تهیه می‌شود