برای خرید دوغ رفته بودم که فروشنده بطری ای را روی پیشخوان گذاشت و
گفت دوغ کفیر را امتحان کنید طعم فوق العاده ای دارد. نگاهی به برچسب پشت
بطری انداختم و از خواصی که برای آن قید شده بود، ذوق زده شدم. چطور چنین
داروی جوانی ای وجود داشت و تا به حال آن را امتحان نکرده بودم؟! شنیده
بودم که قبل از انقلاب این نوشیدنی در ایران هم تولید می شد اما چطور جای
آن، این همه سال خالی مانده بود؛ آن هم چنین نوشیدنی ای با این همه خواص؟!
این موضوع بهانه ای شد تا با دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی
و استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و صنایع غذایی (دانشگاه علوم
پزشکی شهید بهشتی) در مورد آن صحبت کنم.
▪ آقای دکتر! کفیر چیست؟
«کِفیر» نوشیدنی
تخمیری است که از شیر به دست می آید مانند فرآورده های محلی مثل دوغ. این
محصول دارای مجموعه میکروبی بسیار پیچیده?ای است و ممکن است در بردارنده
بیش از ۳۰ گونه میکروبی باشد.
▪ کفیر ابتدا در کدام کشور تولید شد؟
«کِفیر» از
«قفقاز» به دنیا معرفی شد و سپس به اروپا راه پیدا کرد و در روسیه
به تولید صنعتی انبوه رسید. «کفیر» از کلمه ترکی «کیف» (kief) به معنای
«لذت بردن» و «سرشوق آمدن» گرفته شده است. مردم ترکستان و قفقاز از زمان
های قدیم این نوشیدنی را مصرف می کرده اند و برای آن خواص درمانی فراونی
قائل هستند. آنها راز سلامت و عمر زیاد خود را به مصرف کفیر نسبت می دهند.
از دهه ???? به بعد، اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی
در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری آن انجام
گرفته است.
▪ کفیر چگونه تهیه می شود؟
در گذشته «کفیر» فقط
سنتی تهیه می شد. برای این کار دانه های گل کلم شکلی به نام «کفیر» را در
شیر می ریختند و پس از مرحله تخمیر، بر تعداد دانه ها افزوده می شد. سپس
دانه ها را از روی شیر جمع و آنها را در محیطی مناسب نگهداری می کردند تا
دوباره از آن در تخمیر استفاده شود اما امروزه برای تولید انبوه آن در
صنعت، استارترهای صنعتی را به شیر اضافه می کنند. البته مهم ترین کشوری که
این فرآورده را تولید می کند، روسیه است و درواقع بیشترین تولید صنعتی
«کفیر» را دارد.
▪ پس چرا به این نوشیدنی «دوغ» می گوییم؟
آنچه
در کشور ما تولید می شود «کفیر» نیست بلکه نوعی دوغ است که متاسفانه
برخی کارخانه ها شاید از روی ناآگاهی، روی برچسب های این محصولات، واژه
«کفیر» را درج می کنند. به کار بردن واژه «کفیر» به تنهایی در این محصولات
اشتباه است و فعلا بر اساس استاندارد ملی ایران، کلمه «نوشیدنی کفیر» مجاز
است. همچنین قیدکردن کلمه?هایی مانند «پروبیوتیک» یا نشاط آور، ضدسرطان
و جلوگیری کننده از نفخ و نشانگان خستگی و موثر در زیبایی پوست ادعاهایی
کذب است. در ایران ده ها نوع دوغ با طعم های مختلف تولید می شود، این
نوشیدنی نیز مانند همان دوغ هاست و تنها استارتر خاصی در آن استفاده می
شود بنابراین نباید فریب نوشته های درج شده روی بسته بندی آنها را خورد.
▪ پس کفیر چه تفاوتی با دوغ دارد؟
طعم کفیر
با دوغ متفاوت است؛ غلظت آن دست کم دو برابر دوغ است و حدود ۳ ۲ درصد الکل
دارد و نمک و اسانس هم به آن اضافه نمی شود. بنابراین نمی توان در کشورهای
اسلامی «کفیر» تولید کرد. نوشیدنی های کفیر موجود در ایران، از نظر ظاهر،
خواص، بافت و طعم شباهتی با «کفیر» ندارند و در واقع نوعی دوغ هستند.
▪ آیا مصرف نوشیدنی کفیر از سایر دوغ ها بهتر است؟
نه، هیچ ارجحیت سلامت بخشی نسبت به دوغ های معمولی ندارد و فقط ممکن است طعم آن متفاوت باشد.
▪ یا مصرف نوشیدنی کفیر را توصیه می کنید؟
همه اقشار
جامعه کودکان، نوجوانان، سالمندان، زنان باردار، شیرده و... می توانند از
انواع دوغ در حد متعادل (یکی ، دو لیوان) استفاده کنند. افراد مبتلا به عدم
تحمل لاکتوز که نمی توانند شیر را هضم کنند هم می توانند این نوشیدنی را
جایگزین شیر کنند.
▪ وقتی نوشیدنی کفیر بیرون از یخچال می ماند، گاز زیادی پیدا می کند. این مساله طبیعی است؟
بسیاری از
دوغ های تولیدی آلوده هستند و دچار گازدارشدن و تورم بسته بندی (در
دوغ هایی که روی بسته بندی آنها واژه «بدون گاز» نوشته شده است) می
شوند. متاسفانه گاهی افزودنی های غیرمجازی برای جلوگیری از گازدارشدن به
آنها اضافه می شود. براساس استاندارد ملی ایران در خصوص دوغ های گازدار نه
دوغ های بدون گاز که اکثر دوغ های بازار را تشکیل می دهد، گاز موجود در دوغ
ها گاز تخمیری یا تزریقی است و نه طبیعی. گاز تخمیری از تخمیر میکروب ها
به دست می آید و گاز تزریقی با دستگاه تزریق می شود. گفتن اینکه گاز موجود
در آنها طبیعی است کاملا اشتباه است. بنابراین بهتر است بدانید
گازداربودن نوشیدنی هایی که باید بدون گاز باشند، به معنای کیفیت و مزیت
آنها نیست بلکه نشان از فساد آنها دارد. البته نوشیدنی های کفیر نیز مانند
دوغ باید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شوند.
